年夜饭要有上海味，教你做六道经典本帮菜

中国人讲究民以食为天，新春当即，辞旧迎新的头等大事就是那桌象征团圆、喜气祥和的年夜饕餮大餐。虾籽大乌参、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺 ……土生土长的本帮菜，成为年夜饭桌上必不可少的一道风景。

上海浦东德兴馆总店，厨师正在烹饪油爆虾。澎湃新闻资料

所谓本帮菜，即上海“土生土长”的本地菜，其风味特色可以用“浓油赤酱”（油多、味浓、糖重、色艳）来进行简要概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糟为主，口味咸中带甜，油而不腻。上海本帮菜现已形成十分完善与成熟的菜谱体系，冷菜、热炒、大菜、汤类都有各档一百多种，可满足各类不同层次的消费群体。其中，最为值得称道的是一些做工精细、用料考究，具有悠久历史传统与深厚文化意蕴的特色经典名菜，如红烧鮰鱼、虾子大乌参、糟钵头、草头圈子、八宝辣酱、青鱼秃肺、油爆河虾、扣三丝、腌笃鲜、砂锅鱼头汤等等，它们是本帮菜菜谱中的亮点。

上海本帮菜的烹饪技艺，在原料选择上讲究“鲜活”，主要以虾类、河海鲜类、肉类、禽类、蔬菜类、菌菇、豆制品类、山珍海味类。选料采用这些原料的精华处，用料讲究。如：油爆虾的原料严格，只只精选，大小一样；又如：红烧葡萄的用料，取其青鱼头部，以眼睛为中心的鲜活肉；第二，本帮菜在刀工上也十分讲究。如： 扣三丝、香油鳝糊、还有仅青鱼一项，就有下巴划水、青鱼肚当、青鱼秃肺、煎糟青鱼、氽糟、汤卷等等，故称之为“活鲜大王”并非言过其实。

本帮菜擅长烧、煨、炖、煸、蒸、炒等多样的烹调方法，加上各种调味，烹调出美味可口的佳肴。关键是掌握火候，煎炒的菜必须用旺火，火力不足，成菜就疲沓失劲。煨煮的菜要用温火，火猛了，成菜就干瘪了。要将汤收紧的菜，应先用旺火，后用温火，如果心急一直用旺火烧，菜就会皮焦里不熟。又如红烧菜中的红烧回鱼，利用其富含的明胶蛋白质，需小火焖烧45分钟，使胶质溶出，再移至旺火入稠浓卤汁，湛浓不腻，原汁原味，成菜不用一点芡粉，却浓黏似芡，入口酥糯，颇具特色。

即便比较清淡的上海菜，同样是别地菜所望尘莫及的。如生煸草头，是抢火候的烹制法，仅选用草头的三瓣嫩叶，重油急火煸炒、再加酱油、糖和七宝大曲酒，在不到一分钟的时间里要使每瓣叶子都煸到。此菜油亮碧绿，酒香浓郁，极为脆嫩爽口。

下面介绍几款经典本帮菜的做法：

虾籽大乌参

原料：大乌参、河虾籽、葱结、葱段、黄酒、酱油、白糖、味精、炒肉卤、肉清汤、湿淀粉、熟猪油、熟豆油。

工艺：把大乌参投入炉火中，用铁筷不停地将大乌参翻身，将乌参外面的一层黑色硬衣烧焦，随后用铲刀刮去焦层，浸在冷水中，12小时后换水，放入洁净的锅中，加水，用旺火烧开后端离火口。用剪刀剪开参肚，挖出内脏、沙质，用水冲洗干净，再放入冷水锅中煮开，端下浸泡，冷却后，将参肚内一层黄色衣膜挖洗干净，然后再换水、煮开，冷却浸泡。如此反复多次，直至浸发到大乌参内外软透。

取水发大乌参一只（约1000克）。

把锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油1000克，烧到八成热时，将手感海绵状的大乌参放进油锅中炸，用漏勺轻轻推动，约10秒钟后捞出，锅内留熟猪油约80克，再把大乌参放入锅中，皮朝上，放进料酒、酱油、白糖和肉卤汁和浓汤，把干虾籽均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开、加盖，然后用微火焖烧至汤浓乌参发亮，加味精，捞出大乌参装入长盘内。用湿生粉勾芡，加入烧好的葱油，边加边搅，至卤汁沸热起泡，再放入葱段，浇在大乌参的面上即成。

特点：油光发亮，质软柔糯，味鲜汁浓。

红烧鮰鱼

鮰鱼，无麟而皮色灰白，被高桥人称作“海老鼠”，肉质细嫩，味极鲜美，以长江口捕捞的最为肥嫩。

原料：鲜鮰鱼400克，春笋50克，葱段15克，味精1克，酱油40克，黄酒15克，白糖25克，精盐1克，清水250克，豆油35克，猪油65克。

工艺：

将鲜鮰鱼加工洗净后，斩成4厘米长，3厘米宽的大块，笋肉切成小滚刀块，放在盘中待用。

将砂锅放在旺火上，加入豆油，待油烧至七成热时，倒入鮰鱼块，煸炒一下。加入黄酒、酱油、白糖和盐，烧上色后，加入清水（用冷水烧鱼，较肉汤烧鱼色泽更光洁）和熟猪油，烧开后用微火焙20分钟，倒入笋块，再加猪油20克焖15分钟至鱼肉酥透、卤汁浓黏时，加味精和猪油，不停地晃动砂锅，将鮰鱼轻轻颠动翻身，出锅装盆。

特点：色新酱红，肥、嫩、糯、软、鲜、香。

青鱼秃肺

青鱼秃肺，是用活青鱼的肝（俗称“肺”）做的菜，据传为高桥厨师创制。

原料：活乌青鱼肝250克，熟笋片25克，黄酒15克，酱油20克，白糖10克，味精1克，米醋2.5克，湿淀粉10克，葱段、姜末1克，青蒜丝0.5克。

工艺：

取青鱼肝两叶，撕去肝旁的两条黑线（如发现鱼肝上有青蓝色胆汁，可用刀割去，以免有苦味），洗净，沥干水分，切成小块。

将锅烧热，用油滑过，下猪油，投入葱姜，爆出香味，放入鱼肝略煎，烹入酒，加酱油、白糖、米醋、肉汤、笋片，烧开后加盖，转小火烧3分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油出锅，撒上青蒜丝。

特点：色泽金红，鱼肝嫩如豆腐，肥腴鲜香。

糟钵头

原料：熟猪肺75克，熟猪直肠75克，熟猪爪100克，猪肝75克，猪心75克，笋片25克，黄酒、食盐、味精、糟卤、青蒜、猪油、葱结、姜片少量，白汤1000克。

工艺：

猪肺用水灌满后，放入开水锅煮一下，煮去白沫，用水洗干净，切成3厘米左右的小方块。猪肚、直肠翻洗干净，放入开水锅里煮一下，刮去白衣和刮去粒液。肚子切成约3厘米长的条，直肠切成约3厘米的段，猪爪斩块，猪心切片。

将以上原料（猪肺除外）放入大砂锅，加火腿、脚爪、火腿皮、葱结、姜片，加白汤先在旺火上烧开，撇去浮沫，加入油适量，盖上砂锅盖，端到温火上炖3小时左右，到酥烂时取下，分装在若干小砂锅里，加入猪肝、猪心、盐、味精烧透，加糟卤、青蒜后出锅上桌。

特点：汤汁浓白、吃口滚烫，糟香浓郁。

油爆虾

油爆虾是高桥本帮菜的代表品种之一，虾体个大体圆，红润发亮，入口壳肉分离，虾壳酥脆可食，富有营养，虾肉鲜嫩，咸甜可口，吃完虾，盘内不留卤汁。

原料：大河虾150克，花生油500克，黄酒，淡色酱油，白糖，葱花，姜汁各适量。

工艺：

将大河虾剪去须、脚，洗净泥沙，沥干水分；

锅内放入花生油，用旺火烧至沸腾，投入河虾，炸至头壳松开时再倒入漏勺，沥干油；

热锅加入各种调味，搅至卤汁稠粘时投入河虾，拌匀，使卤汁拌粘在虾壳上即可装盘。

特点：小锅操作，现炒热吃，壳脆肉嫩，虾壳鲜红，咸甜适口。

扣三丝

扣三丝是最传统的本帮菜之一，体现了本帮厨师的刀功。此菜还有讨口彩的传统习俗，希望女儿嫁到男家后，从此财源茂盛，财物多得像金山银山一样。

原料：鸡胸脯肉100克，火腿肉40克，猪腿肉100克，竹笋100克，水发厚实香菇一只，盐、味精、白糖适量，高汤250克。

工艺：

鸡肉、火腿肉、猪腿肉、笋肉都焯熟切成细丝，越细越好，否则易散难成形；

将鸡丝、火腿丝、肉丝、笋丝排列整齐后塞入碗内，下垫一块厚实的香菇；

上笼蒸后倒扣在盘碗内，头顶香菇，再浇上高汤。

特点：汤清形美，鲜香诱人。