年味︱南京人年夜饭必炒素什锦

每一户南京人家年夜饭的菜谱都不相同，但几乎家家都有一道菜是相同的——炒素什锦。“炒素什锦”又叫“十样菜”、“十景菜”，“炒什锦菜”、“元宝菜”，最初的确是由十种菜蔬放在一起炒的。

“炒素菜”是过年时南京人必定要吃的一道美食。炒素菜其实就是“炒什锦菜”、“炒素什锦”，南京人又称之为“元宝菜”。

老南京人说，过去，送灶完了以后，主妇们就要张罗炒素什锦的事了。如今，过年的时候还记得炒素什锦的人家不多了，但一些大的卤菜店几乎都有“素什锦”卖。

过年必吃“十样菜”

以前，“炒什锦菜”是家庭主妇们在过年前后的一项大任务。送灶过后，主妇们要把这些食材一样一样地买过来，洗菜、切菜、炒拌，要忙上好几天。等到过年前后，家人就能吃上可口的素什锦了。

这过年吃素什锦的风俗有何而来，如今已很难考证了。

据说，南京人过年前炒素菜，由古时食“五辛盘”庆祝年节演变而来。

所谓“五辛盘”是指五种辛辣生菜。据晋代周处所撰写《风土记》记载：“正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏气也。”可见当时就有这一风俗。

在清代文献里，我们能找到南京人过年吃“素什锦”的记载。素什锦又叫“十样菜”、“十景菜”，从过年的吉祥气氛来说，“十”寓意十全十美，十样菜可谓很应景，很喜庆；

而从饮食上讲，过年大家吃的都是大鱼大肉，尤其是以前，一年到头，也就是过年几天能够大块吃肉，正需要要多吃吃素菜，来搭配调节一下。

有这样一个掌故：民国国学大师夏仁虎先生（南京民俗著作《岁华忆语》作者）是地道的南京人，他客居北京期间，还坚持在过年前后做炒素什锦，想办法配齐需要的各种材料。

夏仁虎的儿媳，就是著名作家林海音女士（《城南旧事》的作者），受公公的影响，这位蜚声华语文学界的著名女作家也爱上了南京素什锦。

“绿柳居”的素什锦最好

南京炒素什锦做得最好的，当属太平南路上的老字号饭店“绿柳居”。“绿柳居”的素什锦已经风靡了数十年，民国时期李宗仁在南京时，就常常和夫人郭德洁来“绿柳居”吃素什锦。

1965年李宗仁回归祖国大陆后，来南京重访旧地，还来过“绿柳居”，又吃了一次他家的素什锦。

素什锦名叫“十样菜”、“十景菜”，最初的确是由十种菜蔬组成的。民国学者潘宗鼎的《金陵岁时记·十景菜》写道：“除夕，人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之‘十景’。”

潘宗鼎给出的是民国时期，常见的素什锦“组成名单”，但他自己又指出，当时还有人家在素什锦中加入干马齿苋和黄豆芽，干马齿苋又叫安乐菜，黄豆芽又叫如意菜，取的就是吉祥喜庆的意思。

除了上述的组成品种，南京人家各自的素什锦中，已经不仅仅局限于十种，还会加入如下菜蔬：菠菜、慈姑、笋尖、山药、豆皮、荠菜、芹菜、藕丝、香菇、千张、豌豆头等。

为了配合春节的喜庆气氛，每一种食材还被取了一个吉祥的名字，如荠菜叫做聚财，胡萝卜丝叫做开门红，藕丝叫做路路通，笋干叫做节节高，芹菜叫做勤快；竹笋，有一年更比一年高的含义；五香酱油干，则寓意着来年五谷丰登、人丁兴旺。等等。

各人家的“十样菜”各有不同，不一定完全符合《金陵岁时记》的记载。

各种菜的搭配有禁忌，比如有了黄豆芽，就不可以放藕，因为前者呈勾状，后者有眼，“勾眼”有“与人不和睦”的意思。

炒菜也讲究顺序，一般来说，头一锅先炒黄豆芽，因为豆芽状似如意，先炒豆芽，取其意为“万事如意”。各种菜都炒好后，最后一锅菜才轮到炒胡萝卜丝，寓意新的一年“满堂红，红到底。”

炒素什锦时讨口彩

其实，素什锦就是一个素菜和豆制品的大杂烩，没有一定之规，很多人家却独创出不同的配料，各有风味。

以前的过年，大年三十的年夜饭前，母亲炒素什锦，孩子们总是围着她身边看。炒菜间隙，母亲将锅铲指向某几种菜发问，孩子就要像玩“脑筋急转弯”一样，抢着答出吉祥词汇，以讨个好彩头。

母亲指向藕和笋，孩子们就要答“通顺！”（取藕的“路路通”和笋、顺同音）；指向金针菜加木耳，孩子们就要答“真金墨宝！”（金针菜为金针，木耳是墨宝）。此外还有：“如意平安”——黄豆芽和豌豆头（南京人将豌豆读作安豆）；“金丝银片”——胡萝卜丝和千张；“富贵太平”——豆腐果和香干（香干叫“太平干”、“腐”、“富”音今）等等。

母亲如果将多种黄白两色的蔬菜放在一道，黄色的有：胡萝卜丝、金针菜、黄豆芽，白色的有：慈姑、藕丝等，孩子齐声喊：“金玉满堂！”在这祥和的气氛中，浓浓的年味就在家里面弥漫开来。

这道菜不能动筷子

南京人年夜饭的菜肴各有不同，素什锦是必有的。除了素什锦一样，几百年来牢牢占据南京人年夜饭餐桌的，还有一道“全家福”，也称为“大杂烩”。

过去人家生活条件没有现在好，就把能见到的食材都“夯不郎当”地放在一起，作为除夕餐桌上的最主要的一道菜。

“全家福”以浓汤打底，过去，普通人家只能放入有限几种食材，现在生活好了，可以放的可就多了，皮肚、香肠、豆腐果、冬笋、鱼丸、肉圆、蛋饺、肉片、鹌鹑蛋、木耳、青菜心……什么都能往里面装。食材多了，“济济一堂”，起“全家福”的名字生动恰当，也寄托着新年里对家庭成员幸福安康的真诚祝福，象征着全家幸福安康。

南京人家，过年的餐桌上还会准备一道红烧鲢鱼。南京方言中“n”“l”不分，“年年有余”，读得快了，就谐音“鲢鱼”。

鲢鱼烧熟后，放在常常的盘子里，隆重地摆上桌子。老人会告诫贪吃的娃儿。这道菜只能看，不能吃，因为象征“年年有余”。所以，它就成了过年期间顿顿都有，但顿顿都不能伸筷子的道具。

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