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舌尖上海 | 阿拉的“10大名菜”都有哪些?侬吃过几种?
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上海菜,又叫沪菜、本帮菜,是江南地区的特色饮食文化流派之一。还记得之前有上海的朋友跟我调侃过,无论是四大菜系,还是八大菜系,在上海人眼中都是“外帮菜”,只有上海地区的特色菜,才可以叫“本帮菜”。我仔细想想,也颇有几分道理。
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早在2018年的时候,中国烹饪协会向世界首次发布了中国菜里的地域经典名菜,上海地区有10道沪菜入选,并被推向了全世界,也可以说是上海“10大名菜”,样样都是本帮菜里的代表作。
接下来,懒喵就跟大家逐一说说,这10道上海名菜都有哪些?看看你吃过几种?
1、八宝鸭
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八宝鸭,也叫糯米八宝鸭,最早是源自江苏苏州地区的特色菜肴,也是清朝时期的宫廷名菜。在鸭子的烹制过程中,需要整鸭去骨,如果没有经过专业的烹饪训练,是很难做到拆骨后还能保持鸭子一个完整的皮囊。不过,现在很多人图省事,像腿骨头和鸭翅膀处的骨头都不拆了。
将鸭子开背后,会往里面填入糯米、火腿丁、干贝、海参丁、笋丁、虾仁、瘦肉丁、香菇丁等馅料。蒸熟出锅的鸭子,还会浇上用蒸鸭子原卤调制的虾仁和青豆,看着色泽诱人,香气四溢,很难让人不流口水。
2、水晶虾仁
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水晶虾仁,曾被评为“上海第一名菜”,也是非常经典的一道本帮菜。相传在60多年前,一家上海饭店的师傅在粤菜清炒虾仁的基础上,采用了粤菜中的“中温油泡”烹饪技术,做出了晶莹剔透的水晶虾仁。
水晶虾仁采用的是粤菜里常用的“滑炒”技法,虾仁要先用水泡漂清,还要经过繁琐的上蛋白粉浆步骤,出菜的时候还非常讲究速度,一定要快,不然虾仁的口感容易变老。一盘合格的水晶虾仁,要达到不见水、不见油、不见芡的“三不见”标准。
3、白斩鸡
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白斩鸡,最早应该是起源于广东地区,在南方菜系中,经常能见到这道菜。不过跟粤菜版的白切鸡不同,上海白切鸡是先将鸡放入锅中焖熟,再放到冰水中冷却,广式白切鸡则恰恰反过来。
正宗上海白斩鸡选用的鸡,多为上海特产浦东鸡。这种鸡又叫九斤黄,是上海地区的本地土鸡品种,它的肉质要更加肥嫩鲜美、肉香味十足。成菜后的白斩鸡,外观皮黄肉白,配上特制蘸料,可以说是将鸡肉的鲜美口感体现得淋漓尽致。
4、红烧蹄膀
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红烧蹄膀,最早是源自福建地区的一道传统闽菜,如今也是一道上海名菜。菜名里的“蹄膀”,就是北方人经常说的“肘子”。它选用的猪肉部位,是猪前腿的带白夹心肉。
在烹制过程中,需要将蹄膀放入水中,再加各自调料慢炖而成,属于一道红烧菜肴。成菜后的红烧蹄膀,色泽红亮诱人,看上去很紧实,但用筷子轻轻一戳,就能将皮戳破,看到里面的肥瘦肉。咬一口又嫩又烂,肥而不腻,有种入口即化的感觉。
5、红烧鮰鱼
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鮰鱼,又叫长吻鮠,主要分布在我国的长江水系,属于底层鱼类。红烧鮰鱼在烹制过程中,需要先将鮰鱼洗净、斩块,先油炸后煸炒,放入黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉等各种调料加盖焖制后,即可勾芡盛盘。
出锅后的红烧鮰鱼,鱼肉表面包裹着一层浓厚的卤汁,口感咸中带甜,肥腴软糯,因为鱼皮被焖制得又黏又糯,吃起来还有种黏黏的胶着感。难怪民间有老话道,“不吃鮰鱼,不知鱼味”。
6、油爆虾
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油爆虾这道菜,在全国很多地方都有,正宗的上海油爆虾跟其它地方的不同之处在于,吃起来口味偏甜。在做油爆虾时,多用中小型的河虾。油爆的方式还分为老爆和嫩爆两种,老爆的虾肉较有韧劲,嫩爆的虾肉比较嫩。
在大火油爆的情况下,虾壳部分会被炸得红亮酥脆、薄亮透明,虾肉部分则是肥嫩无比、味道极鲜。虾壳和虾肉入口即可轻松分离,吃起来外焦里嫩,咸中带甜,甜里略带酸。
7、砂锅糟香鱼头
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糟香味,是中式菜肴调味中的一种味型,它主要来源于酒糟类及其衍生出的糟香味调味品,有“清糟香型”和“浓糟香型”之分,前者口味清悠,咸鲜爽口,后者口味浓郁,咸鲜回甜。砂锅糟香鱼头,就属于一道经典的砂锅糟香汤菜。
这道菜是以花鲢鱼头、笋片、火腿片、香菇等为原料,先将鱼头煎至两面定型后,再加入辅料一起炖汤,在汤烧至最后阶段时,再放入糟香卤。这样汤的口感会更柔顺,还会融入浓郁的酒香味,吃起来鲜美无比。
8、素蟹粉
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“素蟹粉”这个菜名,虽然带有个“蟹”字,但它的用料里,却跟螃蟹没有丝毫关系,而是一道纯正的上海风味素菜。它是以土豆、胡萝卜为主料,辅以熟笋、香菇等炒制而成。菜名里的“蟹”字,突出的正是其的形似和味似。
出锅后的素蟹粉,胡萝卜看上去像蟹黄,香菇丝看上去像蟹脚,土豆泥看上去像蟹肉,调味里用到了姜和醋,吃起来鲜香中带有些许酸味,很像蘸着醋吃的蟹肉和蟹黄。无论是外观,还是口感,都跟螃蟹肉有几分相似之处。
9、清蒸鲥鱼
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鲥鱼,又叫时鱼,多以浮游动物为食,其肉质肥嫩、味道鲜美,还有“鱼中之王”的美誉。据史料记载,鲥鱼在古代的时候,还曾被列入地方进贡朝廷的贡品。这道清蒸鲥鱼,属于一道突出鱼肉原味的清蒸菜肴。
全国各个地方都有清蒸鱼这类菜肴,但是在做法上,却各有各的特点。上海人在做清蒸鲥鱼时,习惯往鱼的刀口处塞入火腿、笋片、香菇等食材,再入蒸锅中蒸制,吃的时候还会蘸点米醋,口感是鲜上加鲜。
10、糖醋小排
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糖醋小排,也是一道深受上海人喜欢的本帮菜。猪排骨里,有大排和小排之分,大排指的是猪背部脊椎边上的长条肌肉,比较适合煎炸;小排则是猪颈部带骨头的那块肉,肉质比较细嫩,更适合糖醋、煮汤等做法。做糖醋排骨,用到的正是猪小排。
成菜后的糖醋小排,色泽呈金红色,排骨表面包裹着一层浓郁的酱汁,柔和的香气扑鼻而来。夹起一块放入口中,肉香味十足,还有让人意犹未尽的鲜甜风味,也是一道下饭好菜。
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【懒喵心得】
上面提到的10道菜,八宝鸭、水晶虾仁、白斩鸡、红烧蹄膀、红烧鮰鱼、油爆虾、砂锅糟香鱼头、素蟹粉、清蒸鲥鱼、糖醋小排,都是上海地区的经典名菜。大家会发现,上海菜里,多以红烧和煸炒居多,口味要偏甜一些。作为一名普通网友,我想说,本帮菜果然还是有一手的。
来源:“靓仔轩”公众号
原标题:《舌尖上海 | 阿拉的“10大名菜”都有哪些?侬吃过几种?(作者:懒喵)》
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