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给广东人盆+水，能吃出几种火锅？

2021-12-30 08:17

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

以下文章来源于吃货研究所，作者东尧

广东的冬季，虽迟但到。

当朋友们开始万般推辞约不出来时，你只要简单说一句：“走，打边炉。”友情的小船，便再次扬帆起航。

打边炉，是一个广东人顶着寒风出门的勇气和信念。

打边炉都讲究啥

/ 小小一锅，门道挺多 /

边炉，是广东人对火锅的爱称。对于打边炉，他们十分讲究。

打边炉丨图虫创意

器具

与现如今常见的电热、电磁炉等火锅炉不同的是，传统的打边炉器具为泥炉瓦煲。

泥瓦炉丨图虫创意

瓦煲升温慢，降温也慢，最是适合冬季边聊天边进食。瓦煲的加持，让广东人的一餐饭变得绵长而温馨。一啖美食一句侃，两三个钟过去了依然暖得人不想离席。

打边炉丨图虫创意

广东人打边炉最初是站着的，这就要求竹筷要比普通筷子长得多，如此独具一格的姿势倒是与背心人字拖毫无违和。只不过，为了顺应社会时代的发展，这种饮食特点也发生了变化，坐着打边炉成为普遍现象，长长的竹筷也变成普通筷子。

打边炉用长筷子丨图虫创意

汤底

汤底之于火锅来说，像一首歌的调子与节奏，决定了整体的风格。广式火锅底料不似川式火锅的热辣销魂，也不似京式火锅的豪迈雄浑，它一如广东人对食材本真的追求：鲜和靓。其中以清汤最为典型。

清汤锅底丨图虫创意

清汤，多是由猪骨或鸡熬煮而成的高汤，如此安分老实的汤底透露出广东人在食物上对质朴和健康的追求，较常见的是清补凉汤底。

除了清汤，还有颇具地方特色的粥底、沙茶汤底等。

粥锅底和沙茶锅底丨图虫创意

食材

广东人的饭碗连隔壁省的朋友都能装得下，火锅更不必说了。其对食材的包容度之高，大海听了都要落泪。

各种肉类、蔬菜、豆制品以及菌藻类都是广式火锅的常见食材。在众多食材中，各色肉制丸子，鸡鸭鹅下水是大多数广东人边炉里的常驻嘉宾。除此之外，还有能够满足清奇口味的食材，比如——榴莲。

食材之丰富丨图虫创意

酱料

火锅的灵魂是什么，大声说出来！没错，就是酱料。汤底端上桌后，谁不是第一时间屁颠屁颠地调一碟心爱的酱料呢？一顿火锅的满足值，瞬间拉满。

小料丨图虫创意

广东人打边炉的标配酱料是蒜泥香油碟，把蒜泥、香菜、香葱、酱油、香油随意混在一起，味道就十分馋人了，实属调配小白都能调出来的美味酱料。此外，还有腐乳麻酱、沙茶酱料、干碟等。

各种小料丨图虫创意

步骤

打边炉没有步骤？那不符合广东人的风格。广东人自有一套神圣的打边炉流程。这套流程，可能因人而异，但大体如下，仅供老餮们打边炉参考：

涮新鲜肉类——饮啖汤（喝口汤）——涮其他料——蔬菜

打边炉

/ 打什么? /

广东人在打边炉这件事上，繁简皆宜。

清水火锅

家里没有火锅底料？没关系，有水就够咱发挥了。在广东，火锅的最高境界不是底料多么喷香诱人，也不是酱料多么浓郁丝滑，而是食材的出色本真。要知道，可不是所有食材都能经得起清水的考验。随便几颗红枣枸杞、几段葱姜，往清水里一丢，一盆平平无奇的清水锅就有了。别看它平平无奇，其中值得说道的可不少。

清水锅丨图虫创意

清水火锅的要求一点也不“清水”。肉，要现宰现切的；海鲜，要活蹦乱跳的；菜，要带着清晨露珠的。足够新鲜的靓货才能打造出火锅界的“素颜美人”，淋漓尽致地体现出食材的原味。

清水打边炉丨图虫创意

清水火锅不仅对食材严格，对下锅的顺序也很严格。对清水火锅不了解的吃货小白，把动手权交给服务员是最明智的选择。

食材一样样按照顺序下锅，俨然一场有组织有秩序的运动会开场：首先出场的是肉丸子选手，给清水过一点肉味；第二上场的是各类下水，清新脆爽；第三是鸡肉，被水浸熟的鸡肉，鲜味散入水中，肉嫩汤美；接着是鱼肉、蔬菜等。

食材按顺序下锅丨图虫创意

一样一样地煮，一样一样地吃。吃到尾声，经过这场盛宴的洗礼，清汤成为高汤，喝一口，你便知道这道火锅，不是一般的平平无奇。

海鲜火锅

海鲜火锅对食材的尊重不亚于清水火锅。传统的海鲜火锅，底料由鱼骨熬成，食材是活蹦乱跳的海鲜，现捞现杀现片，此外再无其他，最大程度地成全了海鲜的“鲜”。鱼片往鱼汤里涮十几秒，捞起在酱料上走一趟，入嘴滑嫩鲜香；螃蟹贝类刚刚熟透便起锅，吃起来简直要鲜掉舌头。

在广东，你得吃一次海鲜火锅，才知道海鲜为什么叫做“海鲜”。

海鲜锅丨图虫创意

顺德毋米粥底火锅

懂吃的老餮到顺德吃火锅就吃两种：一种清汤，一种粥底。若要二者选其一，闭着眼睛选粥底。顺德名厨占据广东的多半，堪称广东美食界的半壁江山，仅凭一锅大米都能在火锅界杀出一道清流。

粥底丨图虫创意

毋米粥底火锅是顺德最具特色的美食之一，其中毋米粥的熬制决定了这道美食的成败。武功的至高境界是化有形为无形，顺德大厨把这一标准完美应用到熬粥上，毋米粥即巅峰。毋米粥的“毋”，是把上等泰国香米放置于纯净水中精心熬制多时，其间将米渣滤掉，直至水米完全融合的过程，最终成品乳白透亮，米香四溢。

毋米粥丨图虫创意

粥底火锅对食材的要求同样苛刻，在纯粹清透的米香味中，一丝丝杂味都能被无限放大。然而，毋米粥若是遇上新鲜的食材，瞬间化为绕指柔，浓稠的粥液密裹食材，保住鲜美本味，更添嫩滑口感。

潮汕牛肉火锅

提到潮汕，让人赞不绝口的除了潮汕妹纸，还有潮汕美食。潮汕美食中的重磅角色便是牛肉及其肉制品，由此衍生的牛肉火锅占据了火锅界不容小觑的一席之地。

潮汕牛肉火锅丨图虫创意

千万别小瞧潮汕人民对美食鲜度的追求。当一块温热跳动的鲜牛肉呈在砧板上时，第一次见此情景的小伙伴或许要直呼好家伙。没错，一顿优质的的潮汕牛肉火锅，主食材牛肉出现在案板上时，不超一个钟之前，还是长在牛身上的。

但，牛肉从宰杀到上桌并非越快味道越鲜美。每一盘牛肉被端到你桌上之前，都要经过分类、去筋、去膜等处理步骤；不同部位的牛肉还有对应的切法。

潮汕牛肉火锅的肉丨图虫创意

潮汕牛肉火锅突出的是中间二字，这就要求汤底必须作为绝对绿叶，以凸显牛肉的美味为宗旨。因此，其大多选用清水作为汤底，顶多加入胡萝卜和玉米。为了保持每一口肉的清爽口感，潮汕牛肉火锅的涮锅顺序还有一番讲究：由瘦入肥。

潮汕牛肉火锅丨图虫创意

享用潮汕牛肉火锅时，沙茶酱和普宁豆酱是不可或缺的黄金配角。作为研究美食的十八级非专业学者，推荐各位食友以牛肉制品蘸沙茶，而牛肉蘸普宁豆酱，至于个中美妙，大家只管亲身品味～

沙茶酱

客家猪肚包鸡火锅

在广东，接潮汕牛肉火锅之踵的，是客家猪肚包鸡火锅。

猪肚包鸡是客家的传统名菜，也是每一位刚生产完的客家妈妈必吃的一道月子菜。猪肚包鸡以其美味，已经走出客家地区，走到广东各地。

猪肚包鸡和猪肚煲鸡可不能混为一谈，猪肚包鸡，顾名思义，就是将鸡块和配料一起包进猪肚里，把鸡肉的鲜都锁在其中。不过猪肚包鸡的汤底少不了红枣枸杞胡椒粒。

猪肚包鸡火锅丨图虫创意

榴莲火锅

如果你以为广东人打边炉就肉呀菜的，那就草率了啊。让人爱恨分明的榴莲已加入了他们的火锅豪华大餐。

在榴莲火锅里，通常与榴莲搭配的是鸡。榴莲肉一定要塞满煲……鸡？不好意思，你只是配角，食客们只关注榴莲够不够多，够不够甜。于是，这大概是你第一次看到鸡在一道菜里吃瘪。当然，如果没有鸡肉鸡汤等其他配料汤底，榴莲绝对没法在锅里唱好独角戏。要知道，打开一道榴莲鸡火锅的正确姿势，是先喝一口满是榴莲和鸡肉香味的汤汁。

呃～满足！