下载客户端

听！这位“陈皮人”，全面解读新会陈皮！

2021-12-28 23:50

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

八百年前，生长在新会古兜山、圭峰山、牛牯岭山上的新会茶枝柑树祖先们，被移植到新会会城周边进行大规模的栽植。宋末元初诗人刘辰翁在凭吊宋元崖山之战时写道：“天涯客鬓愁成缕，海上传柑梦中去，今夜上元何处度，乱山茅屋，寒炉败壁，渔火青荧处。”诗词中提到的“海上传柑”是宋人元宵时节的习俗。新会自宋元时期就属于广南，《鸡肋编》记载：“广南可耕之地少，民多种柑橘以图利。”说明那时新会所在的广南已盛产柑橘了。

从做好产品到做精文化

童年时候最喜欢在家乡新会区双水镇的柑橘田里玩耍，长大后在推动“新会陈皮”走向全国的过程中起到至关重要的作用的他——就是江门新会本土的农艺师、有着“陈皮潘”美誉的潘华金。这么多年来，潘华金总是保持寸头形象，经常穿着耐脏的格子衫，脚上的皮鞋总有泥巴，如今即使成为新会区政协委员、区农业农村局二级主任科员，也还是这副有点带寒酸乡土的样子，对此他倒一点都没感觉不好，因为这些年来他都把精力都放到柑子和陈皮身上去了。要是没有一种对林果业的天生感情，没有掌握一整套过硬的培植技术体系，没有一种对农产品文化的灵敏嗅觉，恐怕没有谁愿意在这个行业里孜孜不倦摸爬滚打三十多年，并继续为之乐此不疲。

几个要素都具备的潘华金1988年毕业于湛江农业专科学校（现广东海洋大学）林果专业。一回到新会，正好目睹了新会柑果卖不出而果贱伤农、干部职工全员买“支农柑”、黄龙病大爆发得满目萧黄和种植严重萎缩的新会柑橘产业崩盘的严峻现实。那时，他被农业局（当时是作物局，后来并入农业局）安排到柑橘场，一干就是十二个春秋，一直在思考如何种好新会柑。“当时年轻人要到基层锻炼，有一次，局里安排我接手一片已重复接了多次而不成功的苗地，而之前在栽培上的技术完全又用不上，很有挑战性，一切得重新开始!”“不懂就问，师傅就是群众，由于虚心请教育苗师傅，耐心实施，终于把这片苗地在当年嫁接成功了。”潘华金如是说。

潘华金（左）手把手指导柑农提高种植技术

“要搞技术，就得让当地的工人相信自己的一套”，然而一开始当地农民并不买账，直到有一次，有农民在种植中犯了错，他抽河泥上田土，结果抽得太多，时间太长，把苗给浸了，眼睁睁看着田里的柑树给浸坏了，树黄了，叶掉了，村民急得直犯急。这时候，潘华金及时用上自己的技术，赶紧教他用锄头开土，用连环根外补给营养的办法，进行“弱树保健”，使得柑园“枯木逢春”，树不但没坏死，当年种植的树每亩还挂了4000多公斤果，让这位农民免受了损失。

在多年基层蹲点生涯中，潘华金最喜欢提起1998年到2002年在新会区小冈工作的那几年。潘华金以第一技术负责人的角色，带着自己的团队在广东省水果良种场里，参与了新会柑橘品种选育和提纯复壮工作，参与国家“九.五”种子工程项目的柑橘无病良种苗木繁育体系建设和技术研究，以及新会柑橘标准化栽培技术等工作，通过反复试验，分析不同砧穗组合效果、分析不同天气下苗木采穗、嫁接方法和生长状况，搞清楚了引进几十个柑橘品种的适应性以及生长特性，掌握了柑橘从种子、育苗及生产环节的健康生产技术，建立了一套适应南方的新会柑橘无病苗木繁育体系及标准化栽培技术。自此，潘华金一下子名声大振，大家都服了他，开始相信他，此后的推广就容易得多了。在他的种植字典里，充满了正如“水田旱地化、旱地水利化”“苗木育优与育大双结合、土壤属性与质量双改良”“果凭树势、势在水土、树在根本”“以果保果、营养保果”等种植思想。回想起来，潘华金深有感触“之所以有今天，全靠不断地在基层在一线实践，全靠专注和坚持”。

至今，潘华金还坚持每周利用节假日进村入户、进企业，每年到农场两三场次，与企业探讨生产经营问题几十个，就生产技术问题和产业发展问题与农户和企业家面对面探讨交流，多向他们学习，因为潘华金坚信，实践出真知。

2004年以来，潘华金主持的多项科研成果相继出炉并获奖。《新会柑橙无病毒苗木繁育体系建设及标准化栽培技术》科研成果获授2004江门市科技奖励二等奖，新会区科技奖励一等奖；《柑橘“以螨治螨”生物综合防治技术》项目成果获2006年获江门市新会区科技奖励一等奖，获2007年江门市获江门市科技奖励二等奖；主持完成“新会柑地理标志产品保护申报”“新会陈皮地理标志产品保护申报”，主持完成了《大红柑生产技术规程》和《大红柑》及《地理标志产品新会柑》和《地理标志产品新会陈皮》四个省标级地方标准制定，全程参与了广东省水果良种苗木场及新会柑橘良种无病苗木体系建设，支撑新会柑橘持健康生产持续至今已达25年之久，成为广东奇迹和绿洲。在新会柑橘领域的研究成果带来最直观的效果是，以前需三年才挂果的，后来变为两年多就挂果；原来每年每亩收果1500公斤，后来变为每年每亩收果4000公斤，在地租越来越贵的情况下，农民大大降低了种植成本，并且质量也得到保证。

在做好技术研究推广工作同时，潘华金积极参与和推动“中国陈皮之乡”和“中国陈皮道地药材产业之乡”“中国(新会)柑茶之乡”“中国（新会）陈皮茶之乡”等认定工作，还参与新会陈皮证明商标申报、2020版《药典》广陈皮项标准修订研究、国家现代农业产业园创建和新会陈皮国家非遗申报、《江门市新会陈皮保护条例》等项目，也代表国家药文化研究会，主持并组织“十城百校千年中医药文明之新会陈皮文化进校园活动”，2020年在北京与人民英雄张伯礼就“中医药抗疫与守正创新”进行高端对话。潘华金成了人们心目中的“陈皮代言人”，又被人们称为“陈皮博士”。

“支农柑！”“柑瘟！”“从13.6万亩到700亩！”如何才能将一个农产品做到让农民有个稳定预期和少些折腾？在《新会陈皮产业体系的构建》一文总结中，潘华金作了深刻的分析：转变发展方式，发展农业产业化，打通产业断头路。当时，正值2002年机构改革，新会柑种植刚达5000亩左右规模，价格又转入低位时“销售始终是最大问题！”潘华金与农民朋友共同商讨，发起成立了新会柑(陈皮)行业协会，明确提出走组织化、品牌化、市场化和产业化之路，解决产品出路问题，并许下十年后举办一届新会陈皮文化节的愿景，在担任三届长达十年的秘书长生涯中，用真诚和爱心培育“陈皮孩子”的茁壮成长。

更为重要的是，潘华金对新会柑橙的研发重点从以前的种植转向陈皮，从做好产品变为做精文化，对一样东西的执着追求令这名农艺师吃透了小小柑橙的产业链。“新会陈皮已是全国知名，但这个产业在新会当地并没有发挥出最大效应，不能只局限于种植环节，我们还要将价值链变为产业链，做好新会陈皮产品市场和产业文化。”潘华金说。在主持“新会柑地理标志产品保护申报”、“新会陈皮地理标志产品保护申报”的过程中，潘华金用一年多时间参加研讨会，请教专家，到图书馆找资料，发现了新会陈皮质量价值和道地性来源，完成了陈述报告撰写和质量技术规范的编制，提出了“千年人参百年陈皮”口号，初步完成了自己的陈皮文化理论体系，作为首席答辩回答了评审会委员们的询问。

潘华金表示“2005年行业协会将新会陈皮和新会柑普茶确定为主导产品是一个非常成功的商业案例，这个巧妙地将小陈皮的茶属性融入国茶文化大系和国茶消费大市场”，并于2006年成功举办了第一届“新会陈皮产业发展论坛”，成立了首个产业智库，建立第一拔人脉，2008年新会陈皮取得了地理标志证明商标，实现原料和产品与地标和商标的连环保护，2009年主持完成并发布的新会陈皮地方标准，其中的“自然晒制、自然陈化、活性陈化，健康陈化”思想和“三时采收、三种货式、三瓣开皮、三年陈化、三等分级”规范，为中国陈皮作出了许多创新性贡献。

2002年至2011年，可以称之为新会陈皮产业转型升级1.0版。此期间新会柑产业从果到皮、从小农向组织和产业化、从产品到到商品，从无序到有序，明晰产业生态、产业价值、产业文化、产业模型，建立国家标识、公用品牌。

举办一届新会陈皮文化节是潘华金一个非常朴素的梦想，经过多年文化积淀和谋划，2011年，新会区以“价值•文化•产业”为主题如期举办了第一届“中国•新会陈皮文化节”，其中“陈皮村和陈皮人家塑造”“百年陈皮回娘家”“陈李济、同仁堂道地性南北双雄演译”等故事传为美谈，引起了极大的轰动效应，2015年第三届中国•新会陈皮文化节走进了北京人民大会堂，2017成功举办了新会陈皮健康万里行和中国新会柑茶产销对接会。

每两年举办一届的文化节，从此构建起“新闻发布会+开幕式+博览会+产业发展论坛”文化节联动模式、“文化节+展会+专题”的推广联动模式和“公用品牌+企业品牌+产品品牌”的品牌联动模式，2017年，总结并提出“新会陈皮，人类共享”的普世价值观，2019年新会陈皮国家现代农业产业园成功获得认定，创建模式成为全国典范，成为全国的标杆，新会陈皮的名声越发响亮。此期间，新会陈皮产业从一二三产融合到三二一产导向，形成规模，从质量价值态到产品产业态，形成产业集群，从公用品牌、企业品牌到产品品牌，形成体系，国家现代农业产业园和国家非遗成为国家标识新高度，品牌价值近百亿，影响力位居地理标志中药材产品首位，视为新会陈皮产业转型升级的2.0版本。

新会陈皮的道地性

中药材的道地性是鉴别药材优质与否的专用名词。道地药材的明确，与药材产地、品种、质量等多种因素有关，而临床疗效则是其关键因素。纵使在异地移植、基因改造技术都很盛行的今天，药材的道地性依然受到市场的认可，甚至被认为是保护中医药发展的生命线之一。通常，道地药材在其药名前多冠以地名，以示其道地产区。道地本指各地特产，后演变为“货真价实、质优可靠”的代名词。2011年，新会被中国药文化研究会命名为“中国陈皮之乡”和“中国陈皮道地药材产业之乡”。新会陈皮是我国中药材道地性特点最为突出的品种之一，也是药材产区道地性文化传承和保护良好的品种之一。

”

潘华金表示：古人对道地药材的推崇，体现在他们的用方之中，唐朝孙思邈在《备急千金药方》中提到“用药必依土地，所以治十得九”，这是说只有采用道地药材，才能取得良好的医疗效果。中医药对陈皮的认知，以“二陈汤”为脉，贯穿中医治痰史，从上古《本草》及医圣(仲景)，从养生到抗疫，从街坊到国家，从生活到战略，两千年来，经历了“橘柚”“橘皮”“橘红”“陈皮”的实践，认识陈皮温和之道、理气之功、治百病之能，丰富了中医气痰相关理论、和药理论和陈药理论，道地性最终落点在“新会陈皮”，作为道地药材，以“燥湿理气”之功入选抗疫主方药材，彰显“治未病”中医思想，以“温和”之道，实践“新会陈皮人类共享”伟大梦想。

新会陈皮的道地性，潘华金总结有七个，第一是新会种（zhǒng），品种就是本土原产的茶枝柑；第二个是新会种（zhòng），在新会种植，施行新会特色的种植方式方法；第三是新会陈，开皮后在新会“自然、活性、健康”陈化三年；第四个是新会工，就是新会的特有的工艺、技术；第五个是新会气，就是新会特有的小气候；第六个是新会场，就是新会环境、水土的特质；第七个是新会风，就是新会一方人文、风俗、人情，概括起来新会陈皮道地性一就是种出来，另就是陈出来，再就是用出来。新会陈皮是少有的兼具地方特产、道地药材、超级文化内涵三重特性的一种产品，如果说2006年入选国家地理标志产品让新会陈皮避免了滑向特产的平庸化，那2020版中国药典将以新会陈皮特色指标为代表的广陈皮以单列形式出现，则让新会陈皮独有的药材道地性有了国家级的专业背书和保护。

研究表明，新会陈皮主要的三大营养物质是挥发油（精油），多糖类和黄酮类。目前，已发现新会陈皮一百多种精油，当陈化时间随着年份的增长，诸如D-柠檬烯等小分子精油挥发减少，而含氧单萜，倍半萜等较大分子精油留下，所以躁气越少，香越清雅，品味越醇。陈化过程中，其中的多糖类也不断发生了酵解转化作用，特别是前三年在陈化期存在一个明显的酸化过程，以后可能会向酯的方向转化，因此年份越久的新会陈皮其香更脱俗，质更醇厚。这也就说明了新会陈皮为什么愈陈愈清醇。

在历代本草论述中，多有记载新会陈皮以“陈久者良”这一说法。“陈久者良”意思是保存时间越是长久，它的使用价值就越大。具体说就是躁气减少了、性味醇和了、活性增多了、理效变好了。研究表明，随着陈化时间越长，新会陈皮体内的黄酮类化合物存在动态变化，新会陈皮中活性黄酮类成分的含量，多甲氧基黄酮类（PMFs）通过半胱氨酸和甲硫氨酸代谢途径，生物合成以腺苷甲硫氨酸为甲基供体，由多羟基黄酮通过甲基化的生成使其含量持续上升，抗氧化活性增强，这也就说明年份的改变直接影响着新会陈皮的黄酮类成分变化，年份越久这种改变越显著，这为新会陈皮“陈久者良”的说法找到了物质基础的理论依据。愈陈愈醇是他的特点，陈久者良是他的本质，一两陈皮一两金是他的美誉。

新会陈皮鉴别要点

以在新会种植的茶枝柑这一特有品种为加工原料，采用三瓣开皮等特定加工工艺，并在新会的自然环境下陈化三年以上的陈皮，才能被称为“新会陈皮”。由于茶枝柑是新会陈皮唯一原料品种，所以只要不是茶枝柑的皮，只要不在新会种植、只要不在新会陈化三年，就非新会陈皮，具有排他性。

潘华金表示，一个好新会柑，一块靓的新会陈皮是“天时”“地利”“人和”共同作用的结晶。天时—新会地处亚热带海洋性季风气候区，四季分明，有效积温高，光照充足、雨水丰沛，温湿明显，无霜期长。地利—西江洪水、潭江潮水、南海海水，形成“三水融通”的水文奇观和水土特色，长期江海交汇的三角洲沉积，使新会的水土兼具多种营养成分和丰富有机质，适量海水咸度协迫引发的生物应激，是造就新会柑种植中道地性重要来源。人和—新会人种植茶枝柑历史悠久，可追溯到宋朝，新会人懂陈皮、爱陈皮、种陈皮、用陈皮已成风俗文化，新会柑和陈皮文化已经深入到当地人的生活中，已成为新会印象、文化符号和华人华侨的乡愁和纽带。

潘华金说，“显微分析表明，新会陈皮油包不但饱满，而且分布相对均匀，有一定规律性，其它品种陈皮的油包，要么是排列稀疏或点小，要么就是干瘪或排列不均匀”。外形上，新会陈皮三瓣齐整有规则，厚薄适中，质地较柔韧，淡黄橘络鳞云有或龟裂状外露，能看到圆形油点，表皮多有风伤硬疤；非新会陈皮普遍呈无规则形状，各品种有不同，比如桔皮，皮如纸薄，油点细小，透光性高，比如橙和其它宽皮橘，一般由于中果皮太厚而透光性差，看不到油点。色泽上，新会陈皮的表皮色泽会随年份的增加而变深，表皮从绿色、黄色、红色，渐变为呈灰（黑）绿、棕（褐）黄、棕红、褐红、黑红色；非新会陈皮，外表面一般呈桔红色、橙红色、黄棕色等。潘华金还说：“在新会自然陈化，活性陈化，健康陈化的陈皮，其环境的温度、湿度、光照、空气度都满足陈皮自然陈化需求，这样的陈皮无论多老，都是老得自然鲜色，有自然深浅变化的光泽，不会死板一色、不会内外均深暗色、哑色或无层次色等情况”。潘华金说：“新会虽然是温湿环境，但采用科学的湿地干仓模式，合理管理好湿度，使以糖代谢为标志的自然陈化，与新会的气候环境、仓储环境和堆环境相当默契，陈皮应当没有发霉、虫蛀、烧皮和枯败现象。口感上，口嚼，新会陈皮宽香厚甜，口感丰满，留香活化，且回甘悠甜，微辛，痹而不剌，稍麻，略苦，苦而不死，能活化回甘。其它陈皮，口嚼，甜香少，味淡而薄，或有异味、或死苦、或剌痹且留口时间久。气味上，随年份的增长，新会柑皮香味由浓渐清、由剌锐渐纯和，由花香甜变酸香甜到清甜香，花青皮5年左右开始出现‘药香’‘薄荷香’。‘大红皮的新会陈皮到了10年左右就会有清香，再过一阵就是陈香，再过就是醇香，到了25年、30年开始就会出现‘薄荷香’，幽幽的、淡淡的‘薄荷香’，很美妙的一种香味，这就是气味的变化过程。手感上，新皮柔软、老皮硬脆，新皮重，老皮轻，新皮落地声低沉，老皮落地声清脆。”

除了以上方法，还可以通过煮皮品汤，这是分辨出陈皮好坏的一种常用、有用的方法，通常同一货式，年份高且优质的陈皮其汤色越深越油亮，从采摘成熟度顺序的青皮、黄皮、红皮来看，其茶色呈黄色、金黄色、黄红色，有时甚至呈茶红色，闻起来气味清香，尝起来甘香醇厚，而苦涩辛辣剌痹少；而年份短且劣质的陈皮，其茶色呈青黄色，更劣质的会呈青色，尝起来甜香极少，酸中带着苦涩、辛辣、剌痹。潘华金提醒，有极少数人用其它品种橘子皮泡水焗湿工艺做的皮，这不是新会陈皮，这种皮没有自然的深浅浓淡颜层色变化和光泽，外表异常深色暗哑，口感差，动辄说是二三十年甚至更老年份的皮，目的是以低年份冒充高年份，以非新会皮冒充新会皮。也有用强干湿交替制作的皮，一般多以低年份冒充高年份，以其它产区皮冒充新会皮，这种皮外表具有欺骗性，但皮偏硬，表皮油胞烘焦痕迹，焦燥干枯偏黑，皮的边缘和橘络丝也有烘焦痕迹，其气味被琐不开放，辛味重且冲鼻。

如何选择道地新会陈皮，潘华金呼吁，一看是否非茶枝柑品种，二看是否非自然晒制和陈化工艺，三看是否外观是否完好，四看陈皮是否健康（没有霉变、虫蛀、烧皮、暗哑无光泽等现象），五看陈皮的颜色、手感、轻重、声音与所标年份是否大致相符，六看品味是否存在“死苦、大涩、剌痹、卡喉”，是否淡薄无味，若都没这些负面清单项，才细品是否宽香厚甜，口感丰满，留香活化，且回甘悠甜这些正面清单。潘华金建议不太了解新会陈皮的朋友，一是认定地理标志和证明商标，二是认定著名品牌渠道，三是认定有种植农场的门店，四是从选择三年到五年的陈皮开始。

浴火重生，凤凰涅槃

经历上世纪80、90年代新会柑橘产业兴衰，如今，新会陈皮产业成功走过了转型升级1.0版、2.0版，感悟生态规律、经济规律在农业产业发展中的神圣，新会人用执着和智慧不断地守护着新会陈皮产业发展，2020年，新会柑种植面积达10万亩，果品产量达12.5万吨，干柑皮产量近7000吨，全产业已带动区内6.5万人、全国超30万人创新创业，连动了黑茶、白茶和红茶等茶产区同步发展，全产业年产值超100亿元，并连续多年实现年撬动社会投资超15亿、对三农贡献超15亿、陈皮种植户均增收超7万元、人均增收超1.88万元的佳绩。2020年中国区域农业品牌评选中，以96.34影响力指数，获区域农业(中药材)第一位，已具备一定产业基础和较为完整的工商业态。

蔡兆权摄

中共新会区十四届党代会提出，做好陈皮大文章，争取新会陈皮全产业链营收早日突破500亿元，打造“中国陈皮之都”“世界陈皮中心”，这是一个非常宏伟目标和明确的任务，区政府工作报告提出“聚力陈皮产业链发展”作进一步部署，由此也就拉开了新会陈皮产业3.0版转型升级的序幕。

面对新一轮转型升级，“面对新的形势和新的发展阶，我们必须引导好资本行为、守护好产品质量安全、维护好道地性，维护好诚信经营，做大做强产品市场”，潘华金不无感触地说“消除座利陈皮而无所作为思想，消除为我独尊而排他内卷情绪，只有守正创新，走纵横拓展之路，才可以实现新会区委提出的宏伟目标”，必须走健康高质量发展之路，打造一品(品种品质品牌)、二核(保护道地来源、发展药食同源)、三业（一二三产融合，三二一产导向）、四高（高价值、高质量、高信誉、高水平产业）、五良（良种、良苗、良田、良法、良品种植业）、六态（药、食、茶、健、文旅、金融产业），在横向，要孵化强大的品牌企业集群、产品市场集群，一方面致力做好中国陈皮生产加工和流通集散中心，一方面致力做好中国陈皮科学研究和质量评价中心；在纵向，一方面充分舒展科技文化和创新创业能量，一方面要充分舒展和演译好陈皮健康生态、健康生命、健康生活以及健康科技产业潜能，始终要围绕价值文化产业和科技产品市场这个中心，营造陈皮大健康生活，助力健康中国事业，潘华金豪情满怀：“我对新会陈皮产业充满信心!”