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发面比死面好?吃发面养胃?真相是这样的
原创 腾讯医典
面包、馒头,是人类饮食中最重要的部分之一:
刚出炉的面包,松软喷香;
刚蒸好的馒头、包子,柔软细腻有弹性;
……
这背后都少不了一道原始的面食制作工艺:发面。
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(来源:soogif)
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发面是酵母菌在适当的温度、湿度等条件下,利用葡萄糖等单糖(在各种酶的作用下,由面粉等原辅料中的淀粉、蔗糖等转化而来)进行繁殖,同时释放出二氧化碳气体,此时面团的体积会膨大,就“发”了起来。
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(面粉中加入了酵母粉,图片来源:网络)
这就是面包、馒头以及各种发面制作的糕点中密集气泡的来源。
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除此以外,一些发酵过程中产生的代谢产物(如胞外多糖)[1],还可以提高面团的弹性、增大面团的体积、降低面包芯的硬度,让面包馒头更松软适口。
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“死面”与“发面”是相对的概念,也就是不经过发酵的面团。
这类面团,即使经过蒸制和烘烤,体积也不会膨大,在日常生活中,面条、窝窝头、葱油饼、饺子皮等等都属于“死面”。
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与发面食品“松软香甜”的口感不同,“死面”的风味更多依赖于“环境”(如拉面的汤汁、馄饨和饺子的内馅儿)。
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(来源:soogif)
很多人可能要问了:那“发面”和“死面”,哪个更有营养?
老人常说的“发面对身体好,死面对身体不好”,是真的吗?
这个问题,其实可以从3个方面来解答:
Q1:发面比死面更有营养、易吸收吗?
发面确实会略比死面更有营养一些。
天然酵母发酵的面食,不仅增加了营养素(如含有种类更加丰富的氨基酸),而且提高了某些营养的消化吸收率(如面团中大分子的淀粉转化为简单糖类)。
同时也消除了一些抗营养因子,如促进内源性植酸酶对植酸的分解[2],提高人体对钙、锌等矿物质的吸收利用[3]。
Q2:为什么有些人吃了死面会不舒服?
因为没有经过发酵的面,有更多的“面筋蛋白”(麸质蛋白)。
面筋蛋白是在揉捏面粉的过程中,麦醇溶蛋白、麦谷蛋白与水结合形成的产物[4],是“乳糜泻”的重要诱发因素之一。
这类蛋白,有些人吃进去会产生腹痛、腹泻的情况。
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面团的发酵,除了酵母菌参与发酵之外,往往还有其它微生物的参与。这里我们必须提到发酵过程中的另一位“功臣”——乳酸菌。
在发酵的过程中,乳酸菌能够协助分解一些不利于消化甚至可诱发疾病的物质,如面筋蛋白(麸质蛋白)。
Q3:糖尿病人可以多吃死面吗?
不论是发面还是死面,糖尿病人都不能吃太多。
“发面”还有一个优势——通过发酵增加的体积促进“饱腹感”更早到来,阻止我们吃下更多的碳水。
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(来源:giphy)
凡事总有两面性,发面“部分代替”了人体的消化功能,可能使我们食用发面后,血糖上升速度更快。
当然,这并不是说,死面对糖尿病患者来说,就一定是“安全”的。
因为相同体积的发面和死面,死面的量更多。吃太多主食对糖尿病患者来说,并不是好事。
总的来说,相比死面,发面确实在营养上有一些优势,但不管是死面还是发面,都是主食,都不可过量食用。
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“养胃”是一个比较宽泛的概念,我们针对“增强和改善消化能力”的“养胃”做一个分析。
吃“发面”实际上是吃经过微生物“消化”过的面粉,也就是把一部分“消化”的工作“外包”给了微生物,同时还获得了更多种类的营养元素以及更出色的风味。
但死面的消化过程,也可视作是一种维持消化机能的锻炼。
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(来源:soogif)
从消化的角度而言,常吃发面的人就仿佛经常进行短跑,常吃死面就类似于长跑。
前者能够在更短的时间内获得满足,但后者能够在更长期的活动中保持“耐力”,而这种耐力一定是通过短跑的训练不能获得的。
常吃发面能“养胃”是一种错误的认识,建议最好保持发面和死面混搭食用,不只锻炼“短跑”的爆发力,也一并锻炼“长跑”的耐力。
最后,还想提醒一句:吃发面要尽量少选那些加入过多油、盐、糖的种类,也不要一次性大量吃,以免加重消化负担,这也是“养胃”的奥秘。
特约作者:徐天成
南京中医药大学博士生(消化/代谢方向)
审稿专家:刘萍萍
注册营养师
参考文献
[1]LUCDV,MARCV.Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria [J].Food Microbiology,2007,24(2):120-127.
[2]VUYSTL D,NEYSENS P.The sourdough microflora:biodiversity and metabolic interactions[J].Trends in Food Science and Technology,2005,16(1/3):43-56.
[3]CORSETTI A,SETTANNI L.Lactobacili in sourdough fermentation[J].Food research international,2007.40(5):539-558
[4]CODA R,CAGNOR D,RIZZELLOC G,et al.Utilization of african grains for sourdough bread making[J].Journal of Food Science,2011,76(6):329-335
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