长白山的神奇“山珍”——榆黄蘑

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

本文专家

本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

中国的东北地区有一座名山，《山海经》里，它叫“不咸山”，似盐之白，无盐之咸。魏晋时期是“徒太山”，隋唐时是“太白山”。东北地区的人认为它是圣山，是神话中满族的发源处。它就是长白山。

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长白山常年白雪覆身、云雾缭绕，如同身着白衣的长者，总是庄严肃重。今天的长白山之名，人们还赋予了一个浪漫的解释：长相守，到白头。

一、榆黄蘑是什么

榆黄蘑（PleurotuscitrinipileatusSing）又名金顶侧耳、金顶蘑、玉皇蘑和金平菇。属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，口蘑科，侧耳属。榆黄蘑是久负盛名的东北地方土特产，是长白山所产食用菌中的佳品，也是我国东北林区著名的野生食用菌。它色泽艳丽，体态优美、气味醇香，质地脆嫩、口感细腻，滋味鲜美，营养丰富，是一种难得的食用菌和药用菌。

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长白山野生榆黄蘑，榆黄蘑子实体多丛生或簇生，呈金黄色。菌盖喇叭状，光滑，肉质，边缘内卷，菌肉白色，延生，稍密，不等长。菌柄白色至淡黄色，偏生，有细毛。榆黄蘑色泽金黄，艳丽美观，惹人喜爱，外观恰似一朵美丽的鲜花。

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榆黄蘑不但被国人所喜爱，而且在国际市场较为抢手，生产和经营效益均较一般农产品高得多。吉林省政府明确在辽源、通化、白山、延边等东部山区，重点发展黑木耳、灵芝、榆黄蘑等食（药）用菌和长白山山野菜等特色产业，主推棚室食用菌立体培植技术，将其打造为当地特色农产品产业。

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二、榆黄蘑的营养保健价值

榆黄蘑营养丰富，富含蛋白质，氨基酸和维生素等多种营养成份，含有17种氨基酸，富含人体必须的8种氨基酸，尤其是谷氨酸含量与菇类含量最高的草菇相同。并含有丰富的钾、钠、钙、铁、锌，以及维生素C、烟酸、泛酸等。是不可多得的珍贵食用菌。它还有降低血压、降低胆固醇含量的功能，具有滋补强壮功效；治虚弱萎症（肌萎）、痢疾等；是老年人心血管疾病患者和肥胖症患者的理想保健食品。

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其营养成分见下：

每100g干品含天门冬氨酸1．89g、苏氨酸1．01g、丝氨酸1.04g、谷氨酸3.83g、甘氨酸1.06g、丙氨酸1.32g、缬氨酸1.67g、蛋氨酸1.02g、异亮氨酸0.84g、亮氨酸1.31g、酪氨酸0.64g、苯丙氨酸0.83g、赖氨酸1.01g、组氨酸0.49g、精氨酸1.06g、脯氨酸0.96g，总氨基酸20.13g。

三、相关美食

榆黄蘑可炒、可爆、可烧、可扒、可炖汤，其味道鲜美，口感滑嫩。可与精肉、腌菜、笋、火腿肉、肚片合炒，也可放入肉类中煲汤。干榆黄蘑经清水泡发后更有味道，是做饭煲汤的好原料。将榆黄蘑切碎，包饺子、包包子、包馄饨等，味道十分鲜美。

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娃娃菜烧榆黄蘑

用料：娃娃菜；榆黄蘑；青蒜苗；醋、生抽；盐；鸡精；葵花籽油；猪油；胡萝卜；料酒

具体做法：

（1）榆黄蘑，提前水发，择洗干净；

（2）娃娃菜，纵切丝，别太细；蒜苗，斜切成段；胡萝卜，切成象眼片；微量糖、鸡精、盐、生抽、米醋，料酒调成碗汁儿备用（醋略多一些，以出锅后菜有微酸味为宜）

（3）锅内放底油（葵花籽油加猪油），开大火，爆香蒜苗段，放入娃娃菜、榆黄蘑，翻炒，炒至娃娃菜变软，嫩叶微黄（糊），下胡萝卜片，将碗汁绕锅边一周倒入，大火下能炒出香味，翻炒入味，如果怕不入味，碗汁儿里可以加微量淀粉，出锅。

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