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寒冷气候如何改变了我们的餐桌

2021-12-24 21:47

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

原创史军中国烹饪杂志收录于话题 #植物学家的锅 29个

“一九二九不出手”，今年最后一场寒潮来袭。据中央气象台预报，这轮寒潮天气过程将自北向南影响我国中东部地区，大部地区将出现大风降温天气。

寒冷的冬日，为了御寒，你会选择吃一顿嫩滑鲜香的涮羊肉，还是来一锅清香润滑的毋米粥窝呢？

这些我们习以为常的饮食习俗，你知道背后的故事吗？比如大米如何成为中国餐桌上不可或缺的主食吗？植物油料又是如何兴起的？今天，植物学家史军老师带我们回到魏晋南北朝，聊聊寒冷气候如何改变了我们的餐桌。

文/史军

图/张洋

北魏太和十七年（公元493年），北魏孝文帝将都城从平城（今山西大同）迁到洛阳。这次迁都的主要动因是天气太冷了，众多古籍都记载了这一时期的极端天气。《魏书》中记载了多次极端的雨雪天气，如“真君八年（公元447年）五月，北镇寒雪，人畜冻死”，这种极端天气还出现在公元465年、479年、483年和485年。到了现代，山西北部每年6月早就进入夏季，盛夏飞雪更是闻所未闻了。

极端天气的频繁出现极大影响到了农业生产。《齐民要术》中记载的农事活动和物候现象都表明当时气候十分寒冷。像枣树、板栗这些果树发芽长叶子，还有杏花绽放都比现代晚10天到一个月左右。

异常寒冷的气候促使北方游牧民族向南迁徙，寻找温暖的生活区域，这就与农耕民族产生冲突。自此，中国进入了战乱频发的魏晋南北朝时期。农业生产技术在这一时期有了长足发展。

粮食的特殊地位

秦始皇统一六国后，随即统一了中国的货币，将用铜铸造的秦半两作为标准的货币。从公元前116年开始，汉代将五铢钱作为唯一的货币。加上各种影视剧的渲染，最终给人的印象是中国古代一直都是以铜钱作为标准货币，于是铜钱成了钱币的象征。

其实在历史上，铜钱的标准货币地位屡次受到挑战。王莽篡权建立“新朝”之后，一度废除五铢钱，改用金、银、铜、龟、贝五种实物作为货币的材料，定出6种28等不同的货币。这种妄图“恢复古法”的迂腐想法导致整个货币系统的大崩溃。

董卓之乱后，五铢钱体系再次受到沉重打击。到曹魏时期，曹丕不得不废除五铢钱，改用布帛和粮食作为标准货币。在魏晋南北朝时期，粮食是硬通货。粮食不仅具有食用功能，还兼具货币功能，此时的赋税也是以布帛和粮食的形式收取的。对于普通的农夫而言，田里出产的粮食要优先用于缴纳赋税田租及交换必要的生活物资。所以，粮食生产是农业生产的重中之重。

锄头和选种，农业技术继续发展

到了魏晋南北朝时期，中国古代精耕细作的农业生产体系已然成熟，从开垦到收割都有专用的农具。古人对于犁地的认识也有很大发展，《齐民要术》强调，对于初耕的生地，需要进行深翻促进耕地转变成熟地；对于连续耕种的熟地，则要适当浅翻，避免将深处的生土带上来。

在中耕阶段，锄头这种中耕农具得到广泛应用。不管是除草还是整地（敲碎土块），锄头都能发挥重要作用。中耕管理在这一阶段有了飞跃性的发展。

在这一时期，农作物品种的选择开始被重视。贾思勰在《齐民要术》当中深入讨论了关于留种和栽培的基本技术——在作物成熟时，选取那些穗长粒大的个体，将这些特别的籽粒单独收集起来；等到可以播种的时候，把这些种子单独播种到一块种子田中，收取的籽粒将作为转年大规模种植的种子。这就是最朴素的作物筛选和育种原则。

与此同时，人们还注意到，种植农作物时，同一块田里的作物品种最好整齐划一。这不仅方便统一收获（成熟时间相同），同时也方便进行加工（籽粒大小和软硬度相同），同时还能提高粮食成品的表现，这样的粮食在市场上更受欢迎。

冬小麦和轮作制度

这一时期，北方的农业生产仍然是围绕粟的种植进行的，小米饭仍然是中国北方的主力食物。不过，随着石磨加工技术的发展，小麦的重要性变得越来越高。特别是冬小麦种植技术的发展，很大程度提高了农田的利用效率。

以冬小麦为核心的农作物轮作制度逐渐成为中国古代农业的核心耕作制度。冬小麦的出现极大提高了北方旱地的利用效率，秋季栽培的小麦在夏初就可以收获，在继续种植小麦之前，同样一块耕地还可以种植其他作物，极大提高了同一块土地的产出总量。

值得注意的是，选好轮作生产当中的前后作物，不仅可以避免农作物之间的不利影响，甚至还能做到以地养地，《齐民要术》中对此也有详细讨论。“凡谷田，绿豆、小豆底为上，麻、黍、胡麻次之，芜菁、大豆为下。”通常来说，在种植谷（粟）之前，会先种植一茬其他作物，以提高产量。

一方面是利用豆科植物来提高土壤的肥力，因为豆科植物拥有特殊的共生固氮菌，能够有效利用空气中的氮气为自己制造可利用的氮肥，不仅可以促进自身生长，还可以有效提高土壤肥力。另一方面也可有效避免连续耕种过程中作物的自毒作用。绝大多数作物都有自毒现象，这是因为如果在同一区域连续种一种作物，意味着跟母体竞争，或者大多数同类植物的竞争。植物的分泌物以及腐烂产生的物质都有可能产生自毒效果。最好的解决办法就是进行轮作，在同一地块更换种植的作物。《齐民要术》详细记录了多种轮作制度，比如“绿豆—谷—黍稷，大豆—黍稷—粟，麦—大豆—谷”是使用频率较高的轮作模式。

水田建设的兴起

水稻成为人类的食物并非偶然，很重要的一个因素，就是野生稻中存在特别的不落粒个体。所谓的不落粒个体就是指种子成熟之后还规规矩矩留在枝头的个体。

通常来说，野生植物都在费尽心机传播自己的种子，野生稻也不例外。它们的种子成熟时，便自动脱落，顺着水流漂荡到很远的地方开始新的生活。但是，拥有这样特性的个体显然不能成为合格的粮食。

在长期的采集过程中，一些谷粒“老老实实”留在枝头的水稻被我们的祖先注意到。他们从选择落粒性降低的角度开始对水稻的驯化过程，水稻因此成为中国人餐桌上不可或缺的重要组成部分。

那么，稻粒为什么会在成熟之后留在枝头呢？这与一个特殊的结构有关，那就是离层。我们经常说瓜熟蒂落，而离层这层特殊的细胞就是掌管果实与植物体连接和分离的关键部位。当果实在发育的时候，这层细胞与茎干的其他细胞并没有很大区别。一旦果实成熟，离层细胞细胞壁开始降解，细胞变成游离状态，果实就断开与母体的连接，开始新的征程。我国科研人员发现水稻有两个突变体（shat1和shat2）都不能形成离层，种子成熟后，需要很大的拉力才能将种子从小枝梗上分离。通过分析这样的基因，未来也许能极大拓展人类的食谱。毕竟让成熟的果实老老实实留在枝头，是植物驯化工作的重要一步。

中国人驯化水稻的历史堪称久远，早在8000多年前，我们的祖先就开始栽种水稻。但是在两汉之前，南方的水稻生产一直处于较低水平。随着南北朝时期的气候变化以及战乱的影响，从北方南迁的人群带来了更多先进的生产工具和技术，极大促进了这一时期南方水稻生产的发展。

烤田技术的出现和发展是水稻种植技术的一大进步。农作物生产过程中，如何减少杂草对粮食作物的影响，一直都是农夫需要解决的重要问题。一些杂草甚至演化出对付农夫的“狡猾”手段——稗草可以与水稻同步生长，与稻谷同时散播种子，这样就可以保证稗草的种子混在稻谷之中，悄悄地享受农田的水肥条件。

除草成为农业生产中的核心工作之一，也是消耗劳动力最多的工作之一。用锄头来清除杂草是北方旱地农耕中耕阶段的基本工作，杂草经过锄草和暴晒会被去掉。但是在水稻生产中，这样操作并不能保证效果，毕竟水稻也需要大量水分，锄掉的杂草只要获得些许水分又可以复生。为了解决这一问题，聪明的劳动人民创造地发明烤田技术，分两个阶段进行，第一个阶段是当禾苗长到七八寸高的时候，用镰刀进行一次除草，之后在稻田中放水，杂草会被浸泡除去；在第二次除草之后，会放掉稻田中水进行“烤田”，在干旱状态下，水稻的根系会向深土发展，水稻的植株也就更为强健。

在南方的稻作农业稳步发展的同时，战乱频仍的北方区域面临的是极端天气和战争的双重胁迫。于是在魏晋南北朝时期，一种已经被边缘化的粮食作物又回归到了农田之中，那就是黍。

黍之所以重新成为北方农田的重要粮食作物，是因为黍拥有与杂草竞争的强大能力。在战乱频发的北方区域，因为缺乏稳定的耕作条件和充足的劳动力，农夫只能对农田进行粗放管理。相对于需要精耕细作才能保证产量的小麦和粟，适合粗放经营的黍就成为当时农夫更合理的选择。

植物油料渐兴

除了粮食生产，魏晋南北朝时期植物油料的生产开始逐渐形成产业，而此前古人主要是食用动物油脂。最早种植的油料植物分别是荏（紫苏）、胡麻（芝麻）和麻子（大麻）。

紫苏在我国的栽培历史相当悠久。两千多年前的《尔雅》已经记载了这种起源于我国的农作物，“苏，桂荏”。除了茎叶，紫苏的种子也有很大用处，有些变种的种子的出油率可以高达45%。紫苏油中还含有大量的不饱和脂肪酸，比如亚麻酸的含量可以达到60%。于是紫苏一度成为重要的植物油脂来源。

当然，这些植物油脂的用途不仅仅限于食用，还被用于“涂帛”生产雨衣，用作车辆部件的润滑油，以及调漆和润发。

在接下来的岁月中，植物油脂将极大地改变中国人的餐桌。植物油灯的出现和广泛应用，甚至影响到了生产模式和文化传播等方面。

在魏晋南北朝时期，寒冷的气候和战乱环境在一定程度上促进了农业生产技术和效率的提高，并且形成中国古代农业精耕细作的基本范式，自此，古代粮食种植的手艺一直保留了上千年。随着气候的变化和交流的盛行，到了隋唐时期，中国的粮食生产迎来了又一次变革。在下一期，我们将一起去探索大唐盛世中的粮食作物。

校对|予津

责编|江梅娟

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本文内容选自《中国烹饪》杂志2021年7月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。