百年风情|西餐在上海的流行：游戏场里吃大菜

原创 黄心禺 上海滩杂志公众号

游戏场里吃大菜

竞相开设游戏场

20世纪以后，西餐在上海的流行得益于博览会（也称劝业会）、游乐场等平民娱乐产业的兴起。1910年在南京举办的南洋劝业会是近代中国首次全国性展览，在正式展览外，尤其注意在会场内外布置娱乐设施，包括轻便铁道、水中游戏、马戏场、跑马场、球场及体操运动场、电影馆、大观园、嬉笑室、照相室、音乐会、烟火、戏院、五彩电光告白所、五彩电光喷水池、东三省动物园等，茶社、酒楼、菜馆更是随地皆有，其中当然包括西餐。根据游览指南，展会上有一家专门提供西餐的餐馆群贤居。

事实上，南洋劝业会的展品大多经由轮船先汇于上海，再由铁路运往南京。因此1909年11月21日起，上海张园便对部分展品进行为期一个月的预展，其中既有丰富多彩的娱乐设施，也有花样新奇的西餐馆，旨在教育国民而只收取相对低廉的票价（每人四角，童、仆一角），使得原本没有资格踏足张园的平民，纷纷涌入其中游玩，参与展会的商家无不生意兴隆。

前来参加张园出品会的无锡灯舫

据记载，有一家叫做万家春的番菜馆便在里面临时供应西餐。陆士谔在其出版于1910年的小说《新上海》第二回中也描绘过张园出品会的盛况，他借小说中人之口讽刺称，这一盛会士、庶混杂，男、女混杂，虽然名为劝业、中国出品，卖的却多是洋行的洋货，人们来此也多为赌博、嫖娼。

博览会既然这样赚钱，自然有人看到其中的商机。闭幕后，游戏场作为一个提供博览会性质的娱乐产业从此兴起。一般认为，创建于1912年的楼外楼是第一家平民化的大众游乐场，它位于九江路湖北路口（今华侨商店原址）新新舞台剧场的楼上，实际上是一个大玻璃厅茶馆，茶馆门口有一台从荷兰引进的哈哈镜，观众付茶资便可欣赏到一般的杂技表演和大鼓戏等，如若再花上一毛钱，就可乘坐直达顶楼的电梯。楼外楼在平民中获得巨大成功，很快，四马路的神仙世界、法租界的大千世界、县城北门的小世界模仿楼外楼模式开设，其中最成功也最著名的则属1915年开业的新世界和1917年开业的大世界。直至20世纪30年代，主要为中产阶级消费场所的百货大楼兴起，也不愿放弃在屋顶为平民设立游乐场这一盈利颇丰的业务。

物美价廉“假西餐”

游乐场的成功及其推动的平民游乐文化也让平民大菜馆逐渐兴起。20世纪初，西餐馆也开始呈现出分化的迹象，甚至出现给游客提供大菜体验的假大菜馆。1914年，正值平民游乐场方兴未艾，面对当时上海娱乐产业中普遍高昂的花费，一位深谙交际应酬的出版人便戏作“一元之游上海”，为平民读者们提供一份实惠但不失体面的指南。他指出，吃大菜不必去到“一品香”这样的大店，可以随便去到一家大菜馆：

电火通明，台毯雪白，桌上放些外国酱油醋等类，又有两个碟子，一碟是蛋糕，一碟是香蕉。随意拣个空座坐将下来，侍者放好刀叉，一霎时端上一盆蜊黄汤、一盆炸猪排、一盆茄辣鸡带饭，老颠（主人公）饱餐了一顿，末了还有一杯牛奶咖啡，香甜可口。算账时共大洋三角，老颠一想这种地方必须阔气些，因连小账付了四角小洋，侍者称谢而去。

老颠吃的所谓“西餐”，一切汤、盆、陈设也遵循西餐的礼仪，他十分满意地饱餐一顿，结帐时更是十分阔气，回到乡下自然更是免不了一番称说自己吃大菜的得意。但从细节来看，如主菜是炸猪排而非牛、羊肉，茄辣鸡带饭实则就是一盘中式炒菜盖浇饭，牛奶咖啡居然香甜可口，可见作者其实在暗示老颠所吃的大菜看似实惠，实则是假西餐。而对于老颠和他的乡下朋友而言，他们都相信老颠他的确已见过世面，更不会有作者这样知晓内幕的人去戳穿他。

平民最爱吃“大菜”

《新世界》报、《大世界》报与《先施乐园日报》为我们了解平民大菜的兴起提供异常丰富的材料。据载，《新世界》报最早发行于1916年11月25日，现见到最早的《新世界》报出版于1917年7月26日，尚未见其如何推销大菜。而现见到最早的《大世界》报（1917年8月19日）则已开始推销游客在场内进餐，包括中式套餐（价格自五角、一元、二元、三元、四元不等）与西餐。至1918年8月20日《先施乐园日报》出版时，其门票已直接包含在大菜券（售价一元）内，吃大菜就可免费游玩。与大世界门票仅售两角相比，先施乐园的这一高价套餐显然曾经过理性的考量：为值回票价，许多游客势必从早到晚待在游戏场中，与其自带食物或吃中式套餐，不如尝一次大菜。这些游戏场对大菜的推销使我们感受到当时平民大菜的兴起与流行，也正是如先施乐园这样的游戏场对平民心理的发掘，使大菜进一步在平民中流行开来。

《先施乐园日报 》（版头）1918年8月20日

1919年，陈伯熙在《上海轶事大观》一书中更加详细描绘出当时西餐馆界的分化：

1.若请客场面阔大者。多赴西餐室。或小有天、别有天等餐馆。

1.1然西餐真正欧美派煮者。若虹口之礼查。法界天主堂街口之密采里等。则合碧眼。黄须儿咀嚼。吾人食之。大不对胃口。大约非生。即味带腥膻。故不惯者切不可出钱去受罪……其优点在洁净。又除悠扬不尽之西乐以助兴外。绝无嚣杂喧哗之声。灯光炉火。皆能适度。唯中餐多至一元五角。晚餐多至二元五角。酒则一品香等馆每小杯一角半者。此则需五角。水果亦增价颇巨。请客者当注意也。

1.2有一品香、一枝香等。又专做大帮或熟客。苟偶然光顾一次。亦不见欢迎。

2.苟喜西餐。

2.1大约万家春、倚虹楼、大观楼等最合式。此数家之中。大观楼最贵。余则不相上下。

2.2他如泰丰之公司菜。价目虽廉。而罐头品物居多。不甚适口。

2.3东亚、大东西餐之公司菜亦然。而东亚、大东西餐之点菜。则昂贵异常。

陈伯熙将人们去西餐馆的原因分作两类，与之相应的西餐馆也分作两大类：人们去第一类西餐馆是因其请客场面阔大，即延续晚清风尚的“一品香”等著名大菜馆，但与晚清冶游圈热衷福州路上的中国西餐馆、或是在寓所中设宴不同，此时的华人也开始去真正外国人开设的西餐馆请客。据陈伯熙观察，“一品香”等历史悠久的著名大菜馆仍然是少部分群体如大帮、熟客所主要光顾的地方，并不乐意接待不在其关系网内的普通顾客；相比之下，外国人开设的西餐馆反而更加开放，只是价格昂贵，也不十分合中国人的口味。第二类的西餐馆则为喜西餐的普通人或游客开设，其中2.1类是更加平民化的西餐馆；而2.2类则试图做更彻底的平民化，用罐头食品取代现煮食物，旨在为食客模拟出一种吃大菜的体验；2.3类的西餐馆则在其馆内就已采取分化经营的策略，既提供正宗昂贵的点菜，也提供便宜的罐头西餐。这些复杂的经营策略足以显示出，这一时期大菜馆所面向的是来自社会各阶层的广泛顾客群。

大菜馆竟成堕落象征

然而，大菜馆的流行也为食客带来道德困境，最典型的就是传统中国社会所遵循的“牛戒”引起宗教界、社会改良家对吃大菜的反对。耕牛作为一种农业耕具，自东汉以来便受到王朝律法的保护，对其宰杀一直有严格限制；佛教“轮回”“报应”学说传入中国后，耕牛因其与农户共同工作的感情，及其对农业家庭的经济意义，加之牛肉本身因其腥膻是尊奉道教者的饮食禁忌，杀牛、吃牛更受到“报应”思想的制约和集体舆论的谴责，吃牛肉的人在道德与身份上都被其所在的社会所边缘化。

宣传牛戒的刊物

对于大量从农村来到上海的普通人而言，以牛肉为主菜之一的大菜代表着城市文明的诱惑，也代表着对传统道德、身份的放弃。观察到这一现象的社会改良家开始担心，普通人如若都开始遵从感官欲望，无疑也就意味着整个社会道德沦丧的开始。社会改良家余治编演并于1880年出版的《屠牛报》等风俗改良剧，就是对此现象的回应。在剧中，余治重申一系列传统的食牛果报，如“戒食牛肉可免疫病”“被屠之牛至地府诉冤，引阴差来锁屠夫”等利弊，以期恢复风俗。宗教界同样持续不断刊行《戒牛图》《耕牛泪》等善书，至20世纪30年代，以世界佛教居士林为代表的佛教复兴运动，更与动物保护运动结合起来，以《护生报》为主要媒介，驳斥支持食牛的营养学说，宣传“牛戒”。

相比宗教界关心大菜馆里的牛肉，社会改良家对大菜馆本身也表示道德上的顾虑。大菜馆作为城市生活中没有节制，表现在这一时期的大量文学和戏剧作品中。戏剧是晚清社会改良家最常用的形式，晚清上海的戏剧观众包括大量普通城市居民，特别是文盲和女性观众。一些经典的戏剧作品在各个舞台轮番上演后，其剧照成为海报、照片，其本身被改编成连环画、电影，乃至电影小说，以鸦片为题材的社会问题剧《黑籍冤魂》就是这样一个经久不衰、不断被重新演绎的作品。故事讲述吸食鸦片的危害。

《黑籍冤魂》演出照

除《黑籍冤魂》外，20世纪20年代的一系列电影都用大菜馆的场景来表现农村少女初入城市后如何被诱惑并开始堕落，直至1926年跳舞场兴起后，电影中象征都市欲望对农村少年少女诱惑的场景，才开始从大菜馆变为跳舞场。越来越多人却开始通过平民游戏场、戏剧、电影等方式的介绍去尝试吃大菜。西餐馆界所呈现的分化即是其顾客来自各个阶层的最好证明，尤其是男女自由恋爱的新潮流下，“写情书，坐汽车，吃大菜，逛公园”几乎成为青年男女必做的功课。

时至今日，遍布上海的西餐馆依然能使我们感受到西风东渐下，普通人在日常生活中感受到的丰富与惊奇。2002年，上海人大通过《上海市历史文化风貌区和优秀历史建筑保护条例》，经过专家学者的修复改造，如今在“衡山路—复兴路历史文化风貌区”等特色旅游区内，我们除了打卡特色建筑，更可以通过吃西餐来“追忆似水年华”。

THE

END

制作：王 哲

原标题：《【百年风情】西餐在上海的流行：游戏场里吃大菜》

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