专栏 | 吃鲍鱼的历史里，中国人永远是主角

原创 刀刀 风味星球

220年，曹丕称帝，建立魏国，他的兄弟曹植从此过上了“胆战心惊”的六年。

为了活命，他不但创作了名篇《七步诗》，还写了恭维曹丕的《谢初封安乡侯表》，并搬出曹操，在《求祭先王表》里，他写道：“先王喜食鳆鱼，臣前已表得徐州臧霸送鳆鱼二百枚，足以供事。”

鳆鱼，即鲍鱼

这个鳆鱼，指得就是鲍鱼。当时的鲍鱼很名贵，祭祀先王也只能找到200枚。

1983年，香港经济腾飞的时候，香港人有钱，也愿意为吃花钱。富临饭店创始人杨贯一看准时机，推出独创的“阿一鲍鱼”，尽管一份鲍鱼动辄上千乃至上万，仍火爆华人世界。

2021年，下班前的我习惯性打开手机点外卖，一份卤水鲍鱼，盛惠48元，味道咸甜适口，两口一个，还富有弹性。一边吃，一边看《风味人间3》的第一集，突然脑海里钻进一个念头：

鲍鱼是什么时候这么便宜的？

紧接着，一连串的提问开始自动发声：

是谁第一个吃了鲍鱼？

为什么总感觉鲍鱼动辄上万块钱？

几头鲍是什么意思？

只有中国人才吃鲍鱼么？

鲍鱼好吃在哪里？

一番调研体悟后，我发现：

中国人吃鲍鱼的历史，藏着中国人的烹饪进化史、口味变迁史、和海外贸易史。

鲍鱼，鲍科（Haliotidae）里唯一的存在，5亿年前就活在地球上，以藻为食。

可见的文字记载中，第一个吃鲍鱼的是中国人。

除了开头的曹操，西汉末年的王莽也是鲍鱼爱好者，“美食文豪”苏东坡也迷恋过。公元1085年，刚结束五年黄州贬官生活的苏轼出任登州太守，并在这里大啖鲍鱼，写下《鳆鱼行》，盛赞其美味。

大家看到没，曹植所说的“徐州臧霸”，其实统管山东一带；苏轼的登州，也是山东烟台、蓬莱一带；所以自古以来，渤海湾就是产鲍鱼的。

渤海湾天然适合鲍鱼生长

也难怪在《天涯·四海为家》里，李天佑一家会从黑龙江搬到这里来养鲍鱼。

李天佑一家

从古至今，鲍鱼一直是属于上层阶级的贵价食材。

如今大多数人都知道，干鲍比鲜鲍值钱。可在古代，鲜鲍的价格才远高于干鲍。

一方面是物以稀为贵，鲜鲍运输又非常麻烦，所以特别少见；另一个原因，则是干鲍的制作技术不成熟，烹调技术也没有进化完毕，导致干鲍并没有鲜鲍好吃。

于是在上千年的中华饮食文明长河中，鲜鲍曾稳压干鲍一头。

但如果鲜货只属于极少部分海边人，大多数高消费人群，包括一国之君，都聚集在离海洋较远的地带 —— 海鲜干货成为主流就似乎是某种必然。

何为贵价食物？一个看原材料的多少，一个看保存时间的长短，一个看制作工艺的繁复，干鲍三者全占，随着晒干鲍和烹干鲍技艺的成熟，一个全新的高消费市场诞生了。

干鲍，中国人的最爱

我们经常在网上听到“四头鲍”、“两头鲍”是什么？

一只两头鲍为什么贵？算一下就知道了：

在寒冷的海水下生长，光肉就有将近20厘米（大概整只手从中指尖到手腕），再经过挑选、盐渍、浸煮、晒干，还要排除晒制中的损耗。所以在过去，曾有着“一口鲍鱼一口金”的说法。

*纪录片《有何贵食》

疫情以来，干鲍的价格更是一路飙升。代表着最顶级干鲍制作工艺的日本三大名鲍：网鲍、吉品鲍和窝麻鲍，价格直线飙升，餐饮行业的朋友笑称：现在的干鲍，卖不掉比卖掉还赚钱。

没错，制作干鲍最强的地方不在中国，而是日本。而且，鲍鱼也不只是中国人在吃，整个东亚的沿海都有吃鲍鱼的传统。

当然了，其实也只有中国、朝鲜、韩国、日本四个国家而已。

日本的吉品鲍，是日本三大鲍鱼里价格最高的

*纪录片《有何贵食》

韩国人钟爱的鲍鱼粥，需要把米和鲍鱼的肝一起打碎熬煮，最后成品呈绿色，却有着说不清的鲜美和浓稠；在日本的料亭或寿司店，也很容易吃到酒蒸鲍鱼：带着波纹切片的鲍鱼，沾着浓郁的鲍鱼肝酱，鲜、甜、柔、韧的完美结合。

是不是都发现了鲍鱼肝？其实就是指鲍鱼的中肠腺和生殖腺。这里积攒着大量脂肪、蛋白质和海藻转化来的鲜味物质，是鲜鲍鱼里的无上佳品。

但中国人却不怎么吃。一方面是鲍鱼肝在部分季节可能带毒性，更重要是我们还是更重视干鲍，制作工艺要求去除内脏生殖腺。而日韩人民离海近，没有吃干鲍的传统，更钟爱鲜鲍。

海洋文明和农业文明的区别，在鲍鱼上一下就显现出来了。

这就是我说的那段围绕“鲍鱼”的海外贸易史：中国人消费量大，干鲍的单价又远超鲜鲍。所以尽管日本人不爱吃干鲍，但花了上百年研究干鲍技术。

从清代开始，日本几乎所有的高品质鲍鱼，都会晒干了运往中国。后来美国“淘金热”，中国人开始定居北美，不少人发现北美的鲍鱼个大质优，开始从北美制作干鲍运往中国，也就是时常出现在5、60年代香港报刊中的“金山鲍”。时至今日，墨西哥生产的罐头鲍都是一代香港人的回忆。

个头越大的鲍鱼，越受市场欢迎

北美之后，澳大利亚进入市场。这里拥有鲍鱼捕捞许可证的大多是本地人，可买家却大都在唐人街附近。本地华人会将其制作成干鲍，小部分供澳大利亚120万华裔群体消费，大量直发往香港、广州、上海、北京。

最新的焦点在南非身上。尽管这里的鲍鱼因为海水相对较为炎热的原因，品质稍差，但耐不住这里的鲍鱼个头大，量又多，一举攻占了中端的干鲍市场。

在鲍鱼的世界里，从来都是中国人说了算。

如果要在世界上找一个“干鲍首都”的话，估计只有两座城市可以竞争：香港和广州。

这两座城市拥有首屈一指的干鲍市场，也是境内外的干货交易中心。而在它们背后，则是一段中国人经济崛起的故事。

鲍鱼王子麦广帆，就在这个故事里起到了重要的作用。

上世纪60年代，香港凭借造业起家，后来成为了中国大陆对外的窗口，亚洲乃至全球重要的贸易金融中心。

财富一瞬间将这座曾经的渔港托起——中环鳞次栉比的摩天大楼、启德机场一刻不停歇的飞机起落、荷里活道藏满的几世纪奇珍异宝……从普通市民到商界巨擘，都愿意在吃上面一掷千金，“鱼翅捞饭”成为了一件稀松平常的小事。

于是就出现了文章开头的杨贯一。

杨贯一以一己之力，将干鲍烹饪推向了巅峰

*搜狗百科

他在70年代末80年代初花心思主攻烹调干鲍，他的“阿一鲍鱼”，调整了鲍汁的比例，将容易腻口的肥肉改为增香且蛋白质同样丰富的鹅掌，把最后一步淋汁加热的部分挪到堂前烹调，同时改变就餐形式，为客人配备刀叉，以吃牛排的形式品尝干鲍……

用刀叉的烹饪方法和溏心的口感，让鲍鱼深受香港广东人民的喜爱

干鲍逐渐成为干货的领头羊。

2020年，多年米其林二星富临饭店升至米其林三星，坊间笑谈是米其林给“阿一”颁布的“终生成就奖”。然而40年多后回看他的成就，的确是中餐世界浓墨重彩的一笔。

花开两朵，各表一枝。

1996年，年仅26岁的麦广帆，开了第一家属于自己的餐厅——海港大酒店。他当时已从厨十年，做火了好几家酒楼。在自己的海港大酒店里，他只卖15个菜品，却精耕细作，天天爆满。

主厨麦广帆为《风味人间3》摄制组烹饪鲍鱼

与此同时，他又在心里打鼓：没有一道定价稍高一点的菜作为卖点。

他想起了曾经来中山讲过课的杨贯一。祖籍中山的“阿一”很照顾家乡的晚辈，麦广帆也是个直接人，跑去香港问能不能拜他为师，“阿一”爽快地答应了。

中山靠近广州深圳，还定居了一批澳门人香港人，也有家电、服装、电子等优势产业，对吃喝要求很高。

鲍鱼成了当时内地新富起来食客的选择之一

但麦广帆还是遇到了问题：动辄上千的干鲍，对食客还是太贵了。于是他灵机一动，用煲干鲍的方式烹调鲜鲍。成本降下来后，他的鲍鱼一炮而红。

从开饭店，到开餐饮咨询管理公司、最后建立餐饮商业综合体，一个曾经籍籍无名的厨师，变成了如今的“鲍鱼王子”。

鲍鱼到底好吃吗？

好的干鲍是肯定好吃。尤其是烹饪恰当的网鲍、吉品鲍和窝麻鲍。那种“溏心”质地会给口腔带来一种浓郁、犹如海鲜太妃糖般的味道，这是时间的沉淀的味道。

好的干鲍，口感如太妃糖

而烹饪干鲍所需的工艺，更是代表了中国传统烹调技术的顶峰，干货的发制、鲍汁的熬煮，无不讲究。

当然，鲜鲍也有鲜鲍的美味。鲍片的脆爽、鲍柱的软嫩、鲍鱼肝的浓郁，有些鲍鱼甚至可以直接刺身吃，藏不住的鲜甜。

麦广帆开创的，用烹调干鲍的方式烹调鲜鲍，也越来越成为了主流，如今市面上出现了用沙茶烹饪鲍鱼、用虾籽烩制鲍鱼、用红烧汁搭配黑松露料理鲍鱼......

鲍鱼，一个我们吃了近2000年的食物，仍然在被中国人不断开拓着味道的边界。

鲍鱼与任何肉食搭配都好吃

*风味人间3·大海小鲜

捕捞鲍鱼，一直都是一件非常辛苦的事情。在过去，依靠的是有特别训练的潜水员，穿戴简陋的装备，用命潜入水底捕捞。鲍鱼爱吸附在岩石上，一旦感到轻微碰撞，就会瞬间吸住石壁，很难捞起。

海蹦子们的设施至今仍比较简陋

捕捞鲍鱼的秘诀，就是动作要快，快到鲍鱼来不及反应。

但这样捕捞，毕竟产量有限。如何高密度大面积地养殖鲍鱼，过去几十年里一直是我国海洋渔业科学家们尝试攻克的难题。

1986年，我国成功开发出大规模、高密度鲍鱼育苗技术；1990年，我们开始建立自己的陆地养鲍厂。今天中国最大的鲍鱼养殖基地在福建省连江县，这里出产中国80%的养殖鲍鱼，堪称世界“养殖鲍鱼之都”。

2017年，越来越多鲍鱼相关食品公司成立，与此同时，鲍鱼价格开始大幅度下跌，鲍鱼也开始走进千家万户。如今，从福建的海边，到北京的公寓里，吃上一份鲍鱼都不是一件难事。

也依赖这样一批养鲍鱼的人们

鲍鱼作为食材的伟大，并不只因其曾处在庙堂之上，被人高高捧起，更在基于这样独特的意义，使其成为家庭聚会上，买上1斤与亲友分享，生病后能点上一碗的情谊。

如今甚至进入了东北人民的铁锅里，#东北人连鲍鱼都用铁锅炖#还上了热搜。当然，对于更多中国人来说，鲍鱼只是千万海鲜中的一个缩影：

海鲜，从未如今天这般与中国人民的生活如此接近。

作者刀刀：

公众号主理人。吃过几百颗星星钻石的农家乐爱好者。

热衷从历史文化角度切入美食，擅长挖掘星级餐厅和农家乐背后共通的地方。

图片部分来自网络

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原标题：《专栏 | 吃鲍鱼的历史里，中国人永远是主角》

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