打破中餐厅廉价的刻板印象，哥大毕业生在纽约开艺术中餐厅

疫情期间，纽约有上千家中小餐馆选择了关门，而一家主打中国传统文化，并且取名来自中国神话故事集《山海经》的餐厅山海，在2021、2020年度都获得了米其林必比登榜单，这样的荣誉在纽约的中餐厅中实属不易。

特别是山海餐厅所在的上西区，原本不属于中餐厅常规的选址地点，毕业于哥伦比亚大学的两位创始人，一直有着想在哥大附近开一家餐厅的想法。最后两人选择了艺术餐厅的切入点，这在长期主打高性价比的中餐概念中是一个突破。

创始人孙浩城介绍，当时他们定下“山海”的主题，意在包罗万象，海纳百川。首先，山海主创团队皆毕业于哥大，谨遵哥大校训“借汝之光，得见光明”,为山海接受各方意见，海乃百川的创立精神奠定基调，符合我们对于餐厅以及对于这一代年轻人的映射。作为哥大校友，也希望在Morningside Heights附近也有匹配哥大精神的餐馆；其次，《山海经》流传自古代的中国经典名著，山海的主体来源，本身就是从中国古人的视角诠释整个世界，是中国文化和精神的代表，亦是东西方远古文化发展过程中最为相似的一次传承，以山海为题，将一座拥有文化气息的中餐厅开立于纽约这座现代包容知性的城市，希望碰撞出更多传统与当代，中华传统文化与世界文化的火花。

为了寻找可以放在店铺的主体艺术作品，以及合适的艺术家，两位合伙人去佳士得、高古轩及上东各个画廊多次寻觅。一次偶然的机会，他们看到了中国著名当代艺术家邱黯雄的画作及动画，其《新山海经》讲述的是以空间为线索的多层次历史，古代与现代主体由此相交的概念，及质问社会与科技高速发展的同时，环境、传统价值及整个人类文明为此付出的代价的社会意义，让他们产生众里寻他的感觉，加之其作品以传统中国水墨画作为语言符号的表现形式– 用中国传统水墨画的勾勒以及古书的版式来诠释当代的事物，打破了中西、古今的界限，将幻想与现实融合的表达方法，更坚定了他们与艺术家邱黯雄合作的决心。就这样，在纽约的第一家以中国艺术为主题的中餐馆就开始营业了。

与此同时，他们还邀请了在纽约地区非常有名的主厨李开元加盟。李师傅是纽约第一家湖南菜餐馆的主厨，在行业里有20多年的经验了。孙浩城说，李师傅对中国艺术、山海经也有他自己的理解，他的菜不断在创新，引进了西方的一些技术，但是菜肴的口味、搭配还是非常具有中国特色的。

主厨李师傅住在纽约皇后区的法拉盛，他每天都要去这边的华人超市采购新鲜的食材。李师傅说这边的海鲜特别新鲜，而且价格比起其他美国超市也更优惠。

李师傅在超市前台结账，他说美国的蔬菜非常贵，和很多肉类是差不多价格。但是华人超市还是可以提供非常不错的价格。而且这边的服务员都会把他需要的食材打包整理好，可以节约时间。

山海餐厅已经连续两年获得了米其林必比登推荐，在疫情期间，纽约倒闭了上千家餐厅，而中国餐馆关停了20%，在这样的背景下，山海取得这样的荣誉更是难得。

与此同时，两位创始人也在店铺里商讨着最新的一些计划，因为临近节假日，他们准备搞一些活动，特别是为这边的华人学生搞些优惠活动。墙面上就是著名艺术家邱黯雄老师设计的一大幅水墨画，是从邱老师的动画《新山海经》中截取两帧融合而成的。群山、云海、怪兽、寺庙、摩登建筑，相互交错，缥缈而神秘。云海围绕的建筑更是对应着双子塔、迪拜塔等世界闻名的建筑，似古时蛮荒又似现实烟火。

餐厅进门放着哥伦比亚大学的毛绒玩具，两位创始人都毕业于哥大，哥大校训“借汝之光，得见光明”也是他们这家店的宗旨之一。

趁正式对外营业之前，两位创始人在对餐厅门口的菜单展示柜进行了清洁整理。

创始人孙浩城在修建餐厅里的绿植。

这个时候，李师傅已经和同事开车从法拉盛到曼哈顿，李师傅在车上也全程都戴着口罩，他认为厨师要非常疫情防护，因为要对那么多的食客负责。

到达店面后，李师傅通过地下通道把购买的食材通过滑梯滑到地下储藏间，他的同事会在里面做好各种准备工作。

李师傅作为厨师长，他会提前准备一些店里的热门招牌菜肴，以及厨房的流程他也会梳理一遍，所有的厨具调料都是井井有条。

李师傅开始热锅，为接下来忙碌的一天做准备。

在餐厅的吧台，两位创始人和他们一位做媒体宣传策划的朋友一起讨论接下来的假期优惠活动。

店长（左）和创始人在清点酒类的库存。

在营业高峰前，大家在做最后的准备。

店长在把打包的塑料袋和纸袋提前装好，为了方便等下大量的外卖订单。因为疫情的持续影响，大量的中餐馆也开始尝试外卖，只有尽量把每个流程缩短，才能更好地让顾客体会到中国餐饮的美味。

吧台旁边还有一块蚀刻的铜版画，上面也是关于《山海经》神话故事的各种视觉艺术再现。

厨房的师傅在处理李师傅刚刚买回来的蓝蟹，膏黄多而鲜亮，这是为他们店里的一道招牌菜《蟹白汤》准备的。

店里招牌的《蟹白汤》，创始人介绍他们希望可以保持住国内中餐的口味，进行适当的改良，而不是做那些西式“中餐“，没有了中餐的灵魂。

李师傅正在仔细对着自动打印机打出来的菜品单子，点菜高峰期即将到来，他需要在心中对菜品做一个排序，方便更合理地速度出菜。

川味美肌蹄花是店里的一道特色招牌菜，软糯入口的口感，微微辣的回味。

李师傅和同事在后厨有条不紊地进行炒菜工作。

因为今天生意比较好，外卖的订单也很多，创始人也进到后厨帮忙。平时的话，他们一般不介入餐厅的很多实际工作，而是听店长统一安排。

店里的装菜的各种碗都是配合山海经主题的，海鲜的话主要是海菜单，山珍的话是山菜单，碗筷的色系也是按照这个要求来装盘。

判断一家中餐馆是否地道新鲜的一个标准就是看小笼包是否是新鲜现包，山海店里的小笼包就非常新鲜，皮薄馅厚，蘸料的生姜丝也非常好吃。

越来越多的食客来到餐厅点菜，附近的中国留学生和一些外国人都很喜欢这家艺术餐厅，吃中餐不再只是一件品尝中国美食的事情，而是更有机会欣赏这里的中国艺术，体验这里的中国文化。

山海餐厅的设计是由新实建设计事务所设计的，外观上，新实建团队以深色金属板与白色抹灰墙面产生的水墨性的对比来呼应这个主题餐厅，深色金属屋檐的圆角造型更进一步地强调了海浪的弧状延伸性。

两位创始人在检测店里的一些电子点单设备，并且商量着新一季的菜谱。

餐厅洗手间门口的过道特意挂了一张艺术家邱黯雄的绘画，让每位顾客时刻可以感受到中国文化。餐厅接下来还会更新艺术家邱黯雄的艺术作品，希望可以给大家不同的艺术体验。

因为疫情，餐厅对空间进行了改造，不同的餐桌之间放置了隔离板。

创始人孙浩城和新来的顾客在交流， 他希望可以得到一些最新的反馈，特别是刚刚出国的留学生，他们的味蕾还是非常敏感，对于正宗中国菜有味觉记忆。