舌尖下的中国｜牛打嗝是亟待解决的环境问题吗？

2006年，联合国粮农组织发布的一份题为《畜牧业的巨大阴影》的分析报告，引起舆论广泛关注。报告指出，畜牧业贡献了全球18%的温室气体，超过所有交通工具碳排的总和。

仅仅是18%这个数字，并不会带来太多直观感受，但后面的对比却让人瞬间意识到，这是一个庞大的体量。因此，这一数据后来常常被环保团体或素食者引用，说明畜牧业对气候的巨大影响。

2017年，四川松潘，待宰的牛。澎湃新闻记者 周平浪 图

在畜牧业产生的三大温室气体（二氧化碳、甲烷和一氧化二氮）中，肉牛与乳牛饲养分别贡献了畜牧业二氧化碳排放总量的61％和甲烷排放总量的73％，因此成为畜牧业减碳优先关注的对象。

那么，牛肉和牛奶消费的碳足迹都来自哪里呢？

首先是饲料生产。在当前工业化养殖模式主导的牛只饲养中，饲料来自大规模单一种植的大豆、玉米等作物。因扩大种植规模而导致的森林砍伐，以及种植过程中的化肥和燃烧化石燃料的农机具的使用，是释放二氧化碳及一氧化二氮的主要来源。其中，一氧化二氮的温室效应，是二氧化碳的265倍；

其次是交通运输。工业化养殖场的饲料进口自几千公里外的另一大洲是常有的事，制成的乳制品及肉制品也会进入全球贸易网络，漂洋过海，遥远的食物里程是靠巨量的化石燃料铺就的；

最后，牛作为一种反刍动物，食物在肠胃微生物作用下产生的甲烷随着牛打嗝等途径进入大气，是畜牧业甲烷排放的主要贡献者。目前，已有科研人员研制出新型饲料补充剂，用来抑制牛消化道内与产生甲烷有关的微生物活性，以减少牛打嗝释放出的甲烷。

如果仅从温室气体排放量的角度来评估，牛打嗝的确是“碳中和”工作需要重点关注的领域，尤其是，考虑到甲烷的温室效应是二氧化碳的二十几倍，人类活动产生的甲烷有37%来自于饲养的反刍动物消化道这一事实。

但是，一个物种与生俱来的自然习性，真的会导致气候危机吗？

做一个极端的设想：当我们以温室气体排放量作为唯一的指标来布署“减碳”工作时，那么有一天，人体是否也需要被改造，用来节制呼吸作用释放出的二氧化碳呢？

讨论这个问题，需要区分两种不同类型的碳排放。

两种类型的碳排放

碳排放的形式有许多，但基本可归为两大类：

第一类来自生命体的有机作用（下文将用“O 型碳排”指代，O：Organic Process）。植物捕获大气中的二氧化碳，通过光合作用形成碳水化合物，一部分被人类或动物食用，随后经人体或动物体的呼吸系统及排泄系统排出，再次进入大气或土壤之中，被植物和微生物重新利用。在这样的循环中，碳的总体含量并没有增加，只是以不同的形态转换与存在着。只要人、动物、植物、微生物维持恰当比例，就不会出现二氧化碳在大气中过量的问题。

但第二类碳排（下文将用“F 型碳排”指代，F：Fossil Fuel）的出现打破了这个平衡。F 型碳排指，原本以固态形式稳定封存于地下的碳被人为“解锁”，成为气态，重新进入地表碳循环的过程。化石燃料的开采与利用，就是这类典型代表：将数千万年前古生物的残留裂解、释放，以提供工业文明所需的能源。

此外，化石燃料也是现代工业化农业的根基。化肥的制造、农机具的运转都离不开化石燃料。频繁的土地翻耕与农药、化肥的配合使用，使土壤微生物大量死亡，土壤固碳能力不再，只得将封存的碳素重新释放回大气。因此，在 F 型碳排放中，大气中碳总量在持续增加。

化石燃料与草饲放养畜牧业的碳循环对比 图源：sacredcow.com

在 O 型碳排中，如果我们只着眼于生命体的温室气体排放端，看不到其所参与的整个能量循环，就会错误地将之与 F 型碳排放等同。前者是自地球有生命时就开始的自然过程，后者则是工业革命的产物，两者不可同日而语。

所以，即便牛打嗝的碳排超过所有交通工具碳排的总和，也应优先处理依赖化石燃料的交通工具，开发替代性的清洁能源。因为，后者在不断从地下解锁新的碳素，释放到大气中。

要指出的是，这样的判断仅适用放养于林间草场自由觅食的牛，它们食物中的碳来自牧草从大气中吸收的二氧化碳。而当前工业化养殖场使用的却是经由化肥、农药种出的饲料，又经交通工具的长途运输，使得牛的饮食也离不开化石燃料的服务，这让牛的碳排兼具上述两类碳排的属性，不再单纯。

评估报告的错漏

回到文章开头那篇报告，畜牧业的碳排真的超过了所有交通工具的总和吗？其实，该报告发布之后，陆续有科学家指出，报告使用的评估方法存在问题。

这份报告中，研究人员对畜牧业的碳排估算，包括了这个产业链的所有环节：饲料的生产、加工和运输、动物消化过程、粪便处理、产品运输等。但在评估交通工具时，却只估算了所有交通工具的尾气排放，这些交通工具在制造过程、原材料（如钢铁、石油）提炼过程中产生的温室气体并没有计算在内。

也就是说，这份报告是比较畜牧业的全产业排放与交通工具的尾气排放，并不是在两个产业之间做对等比较。如果要做对等比较，根据联合国相关部门的研究报告，农场动物通过打嗝、排便直接释放的“尾气”总量只占到5%，而所有交通工具的尾气排放占到14%。

另外，尽管目前工业化养殖是全世界动物饲养的主流，但世界上也有不少欠发达地区及不适合耕种的地区，依旧保留着游牧传统。游牧的牛羊啃食牧草后，会刺激牧草通过光合作用再生长，并且长得更茂盛。牧草再生的过程，让大气中更多的二氧化碳被固定到土壤之中。也就是说，良好的畜牧方式可以帮助牧场固碳。但那份评估报告并没有意识到两种类型碳排放的不同，因而只关注排放端，忽视了游牧型畜牧业在固碳端所起到的促进作用。

更棘手的甲烷？

牛打嗝释放出的主要是甲烷。甲烷比二氧化碳的温室效应高22倍，植物的光合作用又不会吸收甲烷。长此以往，甲烷在大气中岂不是只增不减？但工业革命以前的数千年里，地球并没有出现温室效应，这又是怎么回事呢？

因为，甲烷还有另一个特性，它在大气中只能稳定存在十年左右，随后会和大气中游离的氧离子结合，生成二氧化碳和水，成为植物光合作用的原料。

前面提到，良好的畜牧方式（基于本地草场的小面积集中放牧和频繁轮牧相结合，避免草场退化）可以额外促进牧草的光合作用，抵消掉一部分甚至全部的畜牧业碳排放。

美国研究人员曾以一家再生型牧场 White Oak Pastrues为例，综合计算了这家牧场中牛打嗝、粪便及其他农业活动产生的碳排放（正值），以及土壤固碳、植物固碳所产生的碳中和（负值），加减之后最终得到的是负值，即  White Oak Pastrues 通过再生型畜牧实践，不仅完全抵消了本身产生的碳排放，还帮地球额外吸收了一部分温室气体。

2020年，云南香格里拉，放牛的人。澎湃新闻记者 周平浪 图

尽管目前世界范围内，实践再生型畜牧业的牧场与庞大的工业化养殖规模相比，仍是沧海一粟，但已有的成功范例及相关的评估结果，已为畜牧业的低碳化转型指明了方向。

畜牧业减碳，从哪里开始？

回到文章开头的提问：牛打嗝是一个亟待解决的环境问题吗？

是，也不是。

因为工业化养殖模式的出现，使得现代畜牧业严重依赖化石燃料。将动物关在水泥建筑内集中饲养，发挥不出畜牧业本有的固碳潜力，这让畜牧业从原始社会的O型碳排沦为F型与O型混合的碳排。因此，不仅牛打嗝，整个畜牧业都是亟待解决的环境问题，设计减少打嗝的饲料添加剂只是治标不治本的办法。

不过，畜牧业的历史要比人类开采、利用化石燃料的历史久远得多。工业化养殖普及之前，牛打嗝从来不是一个迫切的环境问题。单纯以牛打嗝排放出的甲烷总量来判定牛对气候有负面影响，是只知其一、不知其二，也是“减碳”工作容易走入的误区。

地球的生命活动离不开碳的支持，碳素在生命体的有机活动中循环往复。当因为“减碳”而开始干涉、改变一个物种的正常生理活动时，我们就需要停下来问自己：这是应该减掉的那种“碳”吗？有没有因为过于聚焦某个点，而错判了“减碳”工作的优先顺序？

那么，畜牧业的减碳应该从哪里开始呢？笔者认为，有两个大的指导原则可以参考：

第一，降低畜牧业中化石燃料参与的比重。最理想的情况是，农场动物放养于当地山林及草场，食物来自野生的牧草资源，或按照再生农业（Regenerative Agriculture）原则种植饲料作物，放弃跨国采购及工业化种植饲料的做法，减少种植过程的碳足迹。消费者优先购买邻近地区、再生型畜牧方式出产的肉蛋奶，减少食物里程。

第二，发挥畜牧业的固碳潜力，保持水土。并不是所有放牧都有利于生态修复，笔者曾听一位牧区生态的研究者讲述，我国于上世纪90年代初，在西北游牧民族聚居的地区，实行草场分包到户的政策，规定牧民只能在自家划定的草场内蓄养动物。游牧范围受限后，牧草没有足够的时间修复，就迎来下一轮啃食，导致草场退化。不到几十年，西北地区沙尘暴频次显著增多，这在游牧民族数千年的游牧历史中并不常见。

因此，低碳型畜牧业需要重新学习我国少数民族的游牧智慧及欧美近年探索出的再生型畜牧业的做法，合理规划轮牧频率、畜群规模和转场时间，利用牧草的再生长机制，将更多的碳封存于地下，护持水土。

（作者丛源勃系良食基金特约撰稿人）

以食物见世界，借舌尖论未来。

“舌尖下的中国”专栏由中国绿发会良食基金策划及撰写。