辣酱油、喼汁、伍斯特醋原来是一回事

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

本文专家

本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

上海有着及其独特的地理位置，地处长江入海口的上海作为海派城市和海派文化的代表，在饮食方面也有着西方饮食文化的痕迹，在没有察觉到的角落，影响着城市里的每一个家庭。

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早在清朝就有关于上海地区西餐食品的记载，而上海最早的西餐馆则于1882年开设。与西方文化的交流为这座城市带来了“西餐中做”“中西合璧”的饮食潮流，其中最为著名、流传至今的是炸猪排、罗宋汤和土豆沙拉。而提到炸猪排，就不得不提到它的灵魂伴侣——辣酱油。

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辣酱油并不如它的名称所描述的那样，它不是辣味的酱油，甚至与酱油毫不沾边，而是和美乃滋相似的舶来品。它呈黑褐色，味道酸甜微辣，十分解腻，特别适合与肉类一起搭配，是上海人餐桌上必不可少的调味料之一。

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辣酱油的原身是来自英国的传统调味料黑醋，又称伍斯特醋或伍斯特沙司（Worcestershire sauce），传入广东地区后被当地人称为“喼汁”。如果深究起来，它的起源又与印度密切相关。它是由两位曾在印度生活过的英国人对印度当地的调味品改良后推出的，所以具有浓厚的印度风味，如水果的酸甜味，浓厚的醋味，香辛料混合的辣味，还有特殊的鲜味。

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传统的酱油是由大豆发酵而成的调味品，而辣酱油的制作过程却与大豆毫不相关。它的原料包括大麦醋、白醋、盐、糖、蜂蜜、凤尾鱼、生姜、胡椒、罗望子、洋葱、芹菜、辣根、蒜、茴香等。在辣酱油的用法上，中西方达成了一致。它被广泛用于菜肴的制作和佐餐的酱汁中，特别是各式各样的肉类菜肴。当然辣酱油也可以用于调配酒水饮料或是其他酱汁，例如玛丽玫瑰酱（用西红柿、 蛋黄酱、 伍斯特沙司、 柠檬汁和辣椒调配）。

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这里附上一种伍斯特酱的家庭做法，感兴趣的可以尝试一下哦~

50g苹果，100g西红柿，20g洋葱、20g胡萝卜，芹菜叶，生姜一小片，1/2瓣大蒜，30g砂糖，70g盐，150ml醋，一茶匙酱油，400ml水，4粒丁香，豆蔻粉适量，1/2肉桂，一片月桂，适量麝香草，3粒黑胡椒。（配方源于网络）

将苹果、胡萝卜、洋葱、大蒜、姜、西红柿、芹菜叶放入搅拌机打碎搅匀。

将黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻粉等香料捣碎并混合均匀。

将30g砂糖加入锅中，用小火熔化，熔化后，待微微冒烟后，趁热加入开水，将焦糖充分溶解。

将准备好的材料全部倒入锅中，加入醋、水、酱油，用小火加热至沸腾后关火。静置放凉到室温，倒入消毒后的罐头瓶中，盖紧盖子，在常温阴暗处放2~3天，使之发酵。

2~3天后，准备好容器，将罐头瓶中的材料倒到干净纱布上面，用布将酱汁挤出，便得到了伍斯特酱油，将其保存到冰箱中，一个月内食用完便可。

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原标题：《辣酱油、喼汁、伍斯特醋原来是一回事！》

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