西北风起，腊味开席

邹赜韬

时值冬月，大江南北西风猎猎，万物渐变肃杀，但同时，一股惹人馋的腊味香气也随西风送进千家万户，成就了冬季温暖餐桌气氛的公认佳品。

腊味的腊，暗含着对“腊月”时令的遵循。虽然一年四季都可品尝，但腊味无疑首先是献给冬天的。

1937年，《铁报》刊文介绍广东腊肠，开门见山道：“香肠为粤中冬季唯一食品，普通一般人，都在阴历十月至十二月前后，赶着制造。”冬季不单是腊味的生产高潮，旧时人们的腊味消费，也会在冬至前后达到年度巅峰。

1910年《营业写真·做腊肠》

作为腊味的一大故乡，两广对腊味品质的挑剔由来已久，逐渐促成了“挑腊指南”。拿最常见的腊肠、腊肉来说，老广的地方性知识早已成为各地吃客“抄作业”的对象。

1910年，《图画日报》连载的“营业写真”，就将腊肠优品的品相，概括成了一联打油诗：“此物之制自广东，腊油雪白火腿红”。关于腊肉，1947年，《力报》的一位作者指出，广式腊肉的好坏，需从是否“肉色鲜红透明，味极美”这两点出发判断。

 1940年代《新闻报》广告，上海大世界附近的羊城酒家售卖“瓦鐣腊味饭”

天性“好吃”的老广，自然乐意为一口脂香盈鼻的腊味奔走搜罗。1948年，《工商新闻》杂志把腊肠誉为“东江特产”，其中“尤以离东莞城五十里的‘厚街’乡最著名”。全面抗战暴发前，就连惠州的许多高档食府，都会远道而来采买“美味芳香，确有特色”的厚街腊肠。

广式腊肠 视觉中国 图

老广眼中的腊味，唯有靠一碗晶莹雪白的米饭加持，方可显出绝妙口感。在1927年《洋泾浜》杂志一位作者的眼中，腊味之于老广，不仅有“佐餐下饭”的功能，更可用于烹饪过程中，给白米饭增添令人垂涎的鲜香。这位作者尝试总结道：“将腊味置于锅之上层，使香馥之气入于饭中，饭熟而腊味亦熟，食时以刀切片”。

腊味煲仔饭 视觉中国 图

同年《新上海》杂志的文章也介绍了腊味饭的烹饪技巧，更细致之处在于作者抛出老广经验，叮嘱读者烧饭前只能“把腊味用湿布抹净”，而不能“放入水洗”，否则滋味大减。在丰富腊味饭口感方面，老广从未放弃努力，一些粤菜经典食材的叠加，也能令腊味饭焕然一新，更加诱人。1936年，旅沪广东人创办的《粤风》杂志描绘了广东驰名腊味饭——鹌鹑腊肠饭，煮饭时腊肠与鹌鹑互渗肉香、油香，开盖时扑鼻而来的芳香，怕是久经“食场”的老饕，都招架不住吧！

催人生津的广式腊肉，做工并不复杂，颇有“大道至简”的哲学感。有别于西南，特别是云贵川等省份多见的“烟熏腊肉”，广式腊肉循着当地味觉传统，腌出了另一种风格。1949年，《现代妇女》的美食指南，清晰列出了广式腊肉的通常做法：“先将猪肉切成长条形，厚薄三五分，放在上好的酱油里浸，最好更加少许白糖。浸一星期后取出，晾在透风的地方，不数日便可以吃”。如此简单，却又如此诱人，这口腊味真是不简单！

准备广式腊肉的厨师 视觉中国 图

谈及近代腊味，一则传播甚广的趣闻必须一提。1932年，《上海报》公布了坊间有关康有为早年乡居生活的轶闻。身为老广，康有为“生平最爱食腊肠与鸭子”，但未发迹之时的康有为极为寒酸，无福解馋。结果“其邻舍有以腊味为生者，康氏常窃其尚未制就之腊肠。久而久之，事发，康氏直认不讳”，好在邻居心善，看在康有为一介贫寒书生的份上不予追究，否则中国近代史的几个关键片段，怕是要“改写”不少。

1933年《新闻报》广告

让康有为不顾读书人体面，甘愿“瓜田纳履”的腊味，也令其他广东籍文人恋恋不忘，为文坛八卦奉献了不少谈资。1937年，途径上海真如张宅的某作家，在宅主广东梅县人张资平的“门面”前震惊良久。据后来发表于《时代生活》杂志的文章记述，张资平“门前陈列了两排腊肠在太阳下晒，数目至少当在五六百节以上”，如此巨量，恐怕已不是“嗜好”二字所能概括。

近代上海，广东移民鱼贯而入，形成了与“宁波帮”、“苏北人”等群体平行的“广帮”，深刻影响着近代上海城市历史进程。老广们给上海带来了百货商店，也送来了诸色腊味。

1920年代起，广东南海人冼冠生在上海开办的名企冠生园每年都会行销腊肠、腊鸭等正宗广式腊味。后因顾客众多，冠生园在1924年干脆单独辟出了“腊味部”。1920、30年代，广式腊味产业在上海蓬勃发展。1936年发表于《现代生产杂志》的《由美国香肠说到广东腊肠业及其制法》一文，记载了广式腊味在上海的兴旺景象：“在去年的春天，上海的电车和公共汽车上，布满了广东香肠、香鸭的广告！”

值得一提的是，检阅近代报刊上形形色色的上海腊肉广告，各家宣传虽各有千秋，但广东、无锡这两个地名，着实是共性“高频词”。究其原因，大抵可以用1942年广良园的广告予以解说：“特聘广东名师，采用无锡鲜肉，工精料足，鲜美无比”。粤地传来的正统技艺配上苏南高品质猪肉，如此强强联手，做出来的腊肉怎能不让人垂涎欲滴呢！而到了1930年代，在上海法租界内麦底安路等处，还有商号出售“广东香肠衣”，说明本地制造腊肠的民众亦为数不少，否则万难催生出产业。

此外，1930年代，上海的部分广东腊味店已开出“小食部”，支持现场制作腊味饭，顾客可以堂食。同期上海冠生园也供应“应时‘瓦锅煲饭’”，其中主打产品便是腊味煲饭，号称是“纯粹广州式之乡村风味”。

与上海情形相似，近代北平也因两广移民，掀起了一股持续良久的“腊味热”。1935年隆冬，《时代日报》发文讲述了“北平的广东食品”，文章提到那时“菜市口一带，因广东会馆很多，在丞相胡同、米市胡同有广东叉烧肉作坊很多”，而这些作坊里也会兼卖各色老广腊味，引得“凡旅平粤、桂籍人士无不趋之若鹜。”

谈完广式腊味，顺带也提一嘴它的近亲江浙“酱肉”。上海、浙江、江苏等处民众，也会乘着冬风腌制“酱肉”，其步骤与广式腊肉相近，差别只是江浙沪习惯在“酱肉”的腌料里多添些高浓度白酒，激发独特风味。

酱肉

1928年，《上海常识》杂志勾勒了长三角的酱肉江湖：“酱肉是江浙二省有名的食品，杭州、苏州二处都有出名的卖酱肉的。比如杭州的赵长兴，苏州的陆稿荐。上海有许多陆稿荐，都卖酱肉。还有浦五房，也是卖酱肉出名的，红红肥肉，很受一般嗜食肉的欢迎。”

苏州陆稿荐的酱肉，令许多吃客赞不绝口。1935年《社会日报》的一篇随笔谈到：“论它的火候，确实‘到把’（方言‘到位’），香气也够让人垂涎”。1902年，上海《春江花月报》登出“真老陆稿荐”在上海郑家木桥开业的消息，广告称这家店主营产品是“五香酱肉”和“秘制酱鸭”。

苏州陆稿荐 百度百科 图

由于陆稿荐名气太足，到1919年时，上海大街小巷里已冒出不少冒名顶替的假店。据当年《小时报》公布的有心人统计，当时上海挂出“始创陆稿荐”的有二十九处，叫“真正陆稿荐”的计四十二家，说是“老陆稿荐”的多达五十六个，而题名“真陆稿荐”的，约有四十四处。总的算下来，当时上海真的，以及托名“陆稿荐”的酱肉店，竟然至少有一百七十二家之多！更为夸张的是，短短几年后，1923年，《时报》报道说“上海陆稿荐有真老始创之别，共二百八十三处”！

不论腊肉还是酱肉，西风带来的美味，都是对我们历经严寒的慰劳、犒赏。冬天来了，腊味还会远吗？