酥是酥得来

原创 袁念琪 上海人家AB面

老太婆吃柿子专挑软的，不少人吃西点就欢喜一个酥，就吃一个酥是酥得来。虽说一笔难写两个酥，但这酥可分两种：一是与脆相连，酥脆；上海人讲是“呱了松脆”。还有一种就是酥，用上海闲话讲是“含了嘴巴里会漾脱”，会如雪一样化掉。

图说：就吃伊一个酥。

酥是一把双刃剑。吃起来不像吃硬朗法棍，牙齿吃不消，还担心下巴脱臼。但因为酥，吃起来有点烦，感觉不爽。不能大口“啊呜”“啊呜”，就是小口咬，还要一手底下候着碎屑。

图说：海燕食品厂有意大利菱角酥。

住茂名南路时，附近淮海中路做“酥是酥得来”西点的，心中有数：上海食品厂品种较多，有起酥、花生酥、白脱咸酥、奶油蝴蝶酥，酥层牛肉合和别名“奶油千层酥”的拿破仑等。海燕食品厂有意大利菱角酥，哈尔滨以各种拉花酥争抢C位。

图说：哈尔滨食品厂有各种拉花酥。

好像没老大昌什么事，他家特点不在酥，而是奶油出挑。单位附近也有酥，如凯歌食品厂（后恢复原名凯司令）的蝴蝶酥和舌头酥。

在西点这个酥那个酥里，没料到今名气最响是蝴蝶酥；过去可没这么红。小时候想吃，不要到哈尔滨和上海食品厂，只要从我家163弄走到南昌大楼对过茂名南路94号、那家我们叫“宝泰祥”的食品店就有。

图说：蝴蝶酥是如今酥点一族的明星。

蝴蝶酥来自欧洲，样子如蝶但蝶衣无粉，撒着一颗颗晶莹的白砂糖；特点甜酥。因制作的技术含量不高，做得人家就多；如同做大饼油条，没谁注册商标，讲究牌子。

在上世纪80年代前，国际饭店的名气在于高；以83.8米高度为上海最高楼，有“远东第一楼”之称，这个老大位置坐了五十多年。要说吃，他家拿手北京菜，点心则是临沂火烧与朝排。那时蝴蝶酥出名的，乃他家邻居翠文斋清真食品商店；店在国际饭店与华侨饭店（今金门大酒店）之间，这家蝴蝶酥属京式糕点。

图说：小巧玲珑的袖珍蝴蝶酥。

也是在上世纪80年代，见到袖珍蝴蝶酥；大小为原四分之一。装透明塑料袋，带口扎着金灿灿的金属丝。进入21世纪的哈尔滨，也做起小蝴蝶酥；这时它已离开了淮海路，合并了高桥和儿时晚上八点卖热面包的海燕。

图说：高桥食品厂的高桥松饼和一捏酥，酥是酥得来。

中国糕点有“春酥、夏糕、秋饼、冬糖”一说，但现在四季吃酥。酥在中式点心里占一席之地，各地有各地的高招，各帮有各帮的绝活。先说本地高桥式，要吃这口酥，不要跑浦东，过去到淮海中路768号的高桥食品厂即可。从家里串弄堂到瑞金二路48弄出来，向北到淮海中路就是。在其四大名点中，一半是酥：松饼和一捏酥。松饼即高桥松饼，又名“细沙千层饼”。这光洁细腻的细沙就是豆沙，赤豆去壳炒成；“重油重酥，松软酥香”。而一捏酥是“松如雪花，入口即化”。

图说：杏仁酥是苏式代表作之一。

上海人除爱本地的，也比较欢喜苏式和广式。苏式又称南式，意为江南代表。它的酥货就多了，酥皮是苏式糕点八大类之一，有道是“油酥皮子糖料馅”；有杏仁酥、冰雪酥等。讲牌子，有老大房酥月饼和各种皮薄酥重的麻酥糖，西区老大房黑白麻酥糖、水桃酥和花生香口酥，王仁和一筒筒的桃酥。

图说：椰蓉酥是广式的一个杰作。

广式与苏式一样，也分八大类，也是一半是酥的市面，有酥皮、桃酥、松酥、擘酥。不仅酥，且地方味浓；那椰蓉酥、榄仁酥、莲蓉甘露酥，一听就有南国腔调。其中，一定好的椰子挞，利男居的奶油椰蓉酥和全蛋刹其马名气响；我现在不时吃的刹其马，也是一味不少人欢喜的酥。

说到广式酥，要提一笔原产广东德庆的、桃酥里加芝麻花生、甘香松脆的德庆酥。上世纪40年代初传入上海后，成为上海糕点的一员。我当电视台财贸记者时，静安区幸福食品厂的新芳牌德庆酥获得市优。

图说：蛋黄酥是潮式经典。

与广式一衣带水的潮式，有上海人熟悉的源诚蛋黄酥、龙眼酥。沈尹默题词“香酥适口，制作精良”，梅兰芳题词“茶食泰斗”；看来两位大家都是酥的爱好者。此外，元利的软蛋酥可圈可点，虽然名字听上去有点喜感。上海滩有名气的外省酥，还有宁式叶大昌千层酥、三北豆酥糖，既可直接吃又可冲泡的玉荷酥。清真魁元斋获市商业二局优质产品的水桃酥。京式的合子酥和莲花酥。

在上海吃酥，不去食品店，也可在餐馆酒家品尝。老半斋得过部优的，不仅是风鸡和水晶肴肉，还有酥饼；梅龙镇同获部优金鼎奖是酥脆绵甜的梅花酥。上功德林，也可见到历史悠久的花生酥。

《劳动报·文华》2021年12月12日

袁念琪：1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），获上海长江韬奋奖，上海市作协会员，入选《中国新闻年鉴》。1974年发表作品，获全国报纸副刊作品年赛一等奖，收入王蒙主编《中国最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《酥是酥得来》

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