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酥是酥得来
原创 袁念琪 上海人家AB面
老太婆吃柿子专挑软的,不少人吃西点就欢喜一个酥,就吃一个酥是酥得来。虽说一笔难写两个酥,但这酥可分两种:一是与脆相连,酥脆;上海人讲是“呱了松脆”。还有一种就是酥,用上海闲话讲是“含了嘴巴里会漾脱”,会如雪一样化掉。
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图说:就吃伊一个酥。
酥是一把双刃剑。吃起来不像吃硬朗法棍,牙齿吃不消,还担心下巴脱臼。但因为酥,吃起来有点烦,感觉不爽。不能大口“啊呜”“啊呜”,就是小口咬,还要一手底下候着碎屑。
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图说:海燕食品厂有意大利菱角酥。
住茂名南路时,附近淮海中路做“酥是酥得来”西点的,心中有数:上海食品厂品种较多,有起酥、花生酥、白脱咸酥、奶油蝴蝶酥,酥层牛肉合和别名“奶油千层酥”的拿破仑等。海燕食品厂有意大利菱角酥,哈尔滨以各种拉花酥争抢C位。
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图说:哈尔滨食品厂有各种拉花酥。
好像没老大昌什么事,他家特点不在酥,而是奶油出挑。单位附近也有酥,如凯歌食品厂(后恢复原名凯司令)的蝴蝶酥和舌头酥。
在西点这个酥那个酥里,没料到今名气最响是蝴蝶酥;过去可没这么红。小时候想吃,不要到哈尔滨和上海食品厂,只要从我家163弄走到南昌大楼对过茂名南路94号、那家我们叫“宝泰祥”的食品店就有。
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图说:蝴蝶酥是如今酥点一族的明星。
蝴蝶酥来自欧洲,样子如蝶但蝶衣无粉,撒着一颗颗晶莹的白砂糖;特点甜酥。因制作的技术含量不高,做得人家就多;如同做大饼油条,没谁注册商标,讲究牌子。
在上世纪80年代前,国际饭店的名气在于高;以83.8米高度为上海最高楼,有“远东第一楼”之称,这个老大位置坐了五十多年。要说吃,他家拿手北京菜,点心则是临沂火烧与朝排。那时蝴蝶酥出名的,乃他家邻居翠文斋清真食品商店;店在国际饭店与华侨饭店(今金门大酒店)之间,这家蝴蝶酥属京式糕点。
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图说:小巧玲珑的袖珍蝴蝶酥。
也是在上世纪80年代,见到袖珍蝴蝶酥;大小为原四分之一。装透明塑料袋,带口扎着金灿灿的金属丝。进入21世纪的哈尔滨,也做起小蝴蝶酥;这时它已离开了淮海路,合并了高桥和儿时晚上八点卖热面包的海燕。
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图说:高桥食品厂的高桥松饼和一捏酥,酥是酥得来。
中国糕点有“春酥、夏糕、秋饼、冬糖”一说,但现在四季吃酥。酥在中式点心里占一席之地,各地有各地的高招,各帮有各帮的绝活。先说本地高桥式,要吃这口酥,不要跑浦东,过去到淮海中路768号的高桥食品厂即可。从家里串弄堂到瑞金二路48弄出来,向北到淮海中路就是。在其四大名点中,一半是酥:松饼和一捏酥。松饼即高桥松饼,又名“细沙千层饼”。这光洁细腻的细沙就是豆沙,赤豆去壳炒成;“重油重酥,松软酥香”。而一捏酥是“松如雪花,入口即化”。
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图说:杏仁酥是苏式代表作之一。
上海人除爱本地的,也比较欢喜苏式和广式。苏式又称南式,意为江南代表。它的酥货就多了,酥皮是苏式糕点八大类之一,有道是“油酥皮子糖料馅”;有杏仁酥、冰雪酥等。讲牌子,有老大房酥月饼和各种皮薄酥重的麻酥糖,西区老大房黑白麻酥糖、水桃酥和花生香口酥,王仁和一筒筒的桃酥。
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图说:椰蓉酥是广式的一个杰作。
广式与苏式一样,也分八大类,也是一半是酥的市面,有酥皮、桃酥、松酥、擘酥。不仅酥,且地方味浓;那椰蓉酥、榄仁酥、莲蓉甘露酥,一听就有南国腔调。其中,一定好的椰子挞,利男居的奶油椰蓉酥和全蛋刹其马名气响;我现在不时吃的刹其马,也是一味不少人欢喜的酥。
说到广式酥,要提一笔原产广东德庆的、桃酥里加芝麻花生、甘香松脆的德庆酥。上世纪40年代初传入上海后,成为上海糕点的一员。我当电视台财贸记者时,静安区幸福食品厂的新芳牌德庆酥获得市优。
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图说:蛋黄酥是潮式经典。
与广式一衣带水的潮式,有上海人熟悉的源诚蛋黄酥、龙眼酥。沈尹默题词“香酥适口,制作精良”,梅兰芳题词“茶食泰斗”;看来两位大家都是酥的爱好者。此外,元利的软蛋酥可圈可点,虽然名字听上去有点喜感。上海滩有名气的外省酥,还有宁式叶大昌千层酥、三北豆酥糖,既可直接吃又可冲泡的玉荷酥。清真魁元斋获市商业二局优质产品的水桃酥。京式的合子酥和莲花酥。
在上海吃酥,不去食品店,也可在餐馆酒家品尝。老半斋得过部优的,不仅是风鸡和水晶肴肉,还有酥饼;梅龙镇同获部优金鼎奖是酥脆绵甜的梅花酥。上功德林,也可见到历史悠久的花生酥。
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《劳动报·文华》2021年12月12日
袁念琪:1978年从农场考入大学,获法学士学位。1983年考入上海电视台,高级编辑(专业技术二级),获上海长江韬奋奖,上海市作协会员,入选《中国新闻年鉴》。1974年发表作品,获全国报纸副刊作品年赛一等奖,收入王蒙主编《中国最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。
原标题:《酥是酥得来》
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