武汉家乡味，黑胡椒的味

原创 相见在武汉 武汉市文化和旅游局

��

陪外地朋友吃饭，他吹着藕汤热气说，“你们武汉人真的太爱黑胡椒了。”

下意识正想反驳“哪有”，忽然看到眼前的汤碗，黑胡椒粉末星星点点浮动，一旁的汽水包掰开来，糯米馅料里也有黑胡椒。

糊汤粉、腰花粉、水饺、重油烧麦、鸡冠饺、糯米鸡、牛肉汤豆丝、牛杂锅、油焖大虾……其实有很多小吃全国都有，但来了武汉，武汉人就喜欢用一抹辣，给它们上个本地户口。

为什么？这还是跟气候有关。

黑胡椒原产印度，除了芬香辛辣，还是一味古老的药材，可治疗胃寒呕吐、食欲不振、癫痫痰多等病症。

武汉气候潮湿，又是一座依江而生的城市，饮食重油多碳水，黑胡椒夏天能开胃消食，冬季可暖胃驱寒，还能促消化、解油腻。

鼎鼐胡椒粉红白蓝三色的包装一直没变过，随便走进一家连锁超市或者菜场香料铺，佐料区多半有它的身影。

武汉人爱吃胡椒，甚至“养”出了一个本地大牌，鼎鼐（nài）胡椒粉。它畅销三十余年，得过多个国家级奖项，是武汉人从小吃到大的味觉记忆。如今为了靠近原材料货源它搬去广西玉林，但湖北超市，仍是鼎鼐铺货最全的。

曾有武汉朋友去国外留学，行李箱里就装了一包鼎鼐胡椒粉，想家的时候，把它拌到冷冻烧麦里蒸了吃。吃着吃着流眼泪，也不知道是因为胡椒放太多，还是乡愁来了。

#01

黑胡椒+鱼鲜 = 鲜上鲜

把黑胡椒用到极致的武汉美食，鲜鱼糊汤粉。

小鱼开肚去肠，去鳃刮鳞，煎炒金黄后加水炖煮，小火慢熬4-6小时，直至鱼肉化为无形。过滤掉鱼骨细渣，留下鱼汤，兑米粉成糊，加黑胡椒去腥，咕咚咕咚炖煮，变成带着胡椒灰褐色的糊汤底。

在汉川天门一带，做糊汤粉光有鲫鱼还不够，汤底还得加鳝鱼或泥鳅一起熬煮才正宗，但它们草腥味大，要加入更大量的黑胡椒压制。

加胡椒粉，是为了压腥。

早年间，原材料多是小杂鱼，腥味重，为了压腥，黑胡椒给得多。近年来多用小鲫鱼，更鲜美，胡椒口味稍微缓和了些。

和它类似，武汉有鱼鲜或内脏的吃食里，往往都会加胡椒粉来去腥。另一个例子是猪肝腰花粉，下锅前，师傅都会在原料碗里里狠狠加一勺胡椒粉，和各种腌制料拌匀，炒出来的浇头滑嫩鲜美，毫无腥膻。

糊汤粉像绵白细纱线，只在滚水里过一下就熟了。再点缀虾米、萝卜干和葱花。

鲜鱼糊汤粉工艺复杂，一般只能提前一天熬汤，第二天早起调糊，当天卖完即止。所以走出湖北省，糊汤粉的身影就难见到了。

它不像豆皮能做成冷冻包装，靠着冷链物流网购解馋，也不像热干面能做成方便袋装，跟着武汉游子的行李箱勇闯大江南北。要吃这一口鲜辣温暖，只能回到家乡。

#02

黑胡椒+热汤 = 暖呼呼

因为含有“胡椒碱”这种化学成分，黑胡椒吃起来是辣辣的。武汉的各种热汤里，总是撒点黑胡椒粉，把暖意再加一分。

冬天家家户户都在煨的莲藕排骨汤，只需莲藕、猪骨、清水三样，但讲究不少。

容器要粗砂铫子，疏松透气，让火力穿透微小壁孔，慢慢煨出猪肉丰腴脂水。藕的选择上，有人爱脆藕的爽口，有人爱粉藕的绵糯。

但不管藕汤怎么做，入口之前撒一把黑胡椒粉是规定动作。黑胡椒粉“冲”进热汤，温柔滋味里，辛辣高调亮相。

也不知是谁第一个想出这种大胆做法，但它的确有效。翻滚的热气把胡椒气息味送入鼻腔，瞬间把五感叫醒，还没动筷子，身体就已经开始暖和了。要是感冒的时候喝，感觉病都好了一半。

不止藕汤，武汉很多小吃，都爱让呛口的黑胡椒和滚烫汤水来一场正面对撞。

大成路的小秋水饺，用大口蓝边的土瓷碗装紫菜、榨菜丁、虾米、胡椒粉，还有一勺自家炼的猪油。水饺煮好，滚烫高汤冲进去，鲜香得不行。

花桥的五五二生烫牛肉粉，干脆把一大罐胡椒粉放在自选小料台上。生烫的牛肉粉汤底很清，熟客都会撒一大勺胡椒，加上孜然、香草、酸萝卜、豆角，喷喷香。

热汤在黑胡椒的加持下，暖意从胃里慢慢透到脸颊，吃得人面色红扑扑。捞完主食，喝完汤，只剩一些星点的胡椒粉末粘在碗底，忍不住长长地满意叹息，啊，舒服。

#03

黑胡椒+碳水 = 香透了

武汉的小面点多数重油，加入各种猪油、肉冻来增添肥润口感，这又给了黑胡椒舞台。糯米做成甜味的汤圆和粽子，一年也就只吃两三回。

变成了胡椒味，就天天都有人排队。

粮道街赵师傅家的油饼包烧麦，是“碳水包碳水包碳水”，酥脆油饼包着烧麦，烧麦的皮子包着黑胡椒味的猪油糯米馅，胡椒味正好平衡油腻。

联合村的胖婆炸饺，有粉丝+肉馅的“鸳鸯”鸡冠饺卖，咬一口外层面壳酥脆，内馅的面又绵软，夹馅里轻轻的胡椒味，让每一口都层次丰富。

山海关路李记鸡冠饺的糯米鸡，圆滚滚的“碳水炸弹”里，肉丁、豆干、香菇等被胡椒粉的味道包围，吃起来还真有些像炸鸡。

///

武汉作家池莉爱做菜，女儿也爱跟着在厨房晃，一句母女都会的顺口溜“胡椒味精盐，酸甜苦辣咸”，道出胡椒在武汉人生活里的地位。

一把黑胡椒，辛辣呛口，就像这座城市给人的感觉，初识觉得有点咋呼吵闹，等慢慢熟了，温暖熨帖的劲儿透进心里，可以暖很久。

编辑｜ 李媛媛

摄影｜ 黄大头、minshawkwan、廖晨阳、陈丹妮、Path

设计｜ 小 V

今日话题

Topic

你喜欢黑胡椒吗？

原标题：《武汉家乡味，黑胡椒的味》

阅读原文