- +1
武汉家乡味,黑胡椒的味
原创 相见在武汉 武汉市文化和旅游局
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/448.jpg)
��
陪外地朋友吃饭,他吹着藕汤热气说,“你们武汉人真的太爱黑胡椒了。”
下意识正想反驳“哪有”,忽然看到眼前的汤碗,黑胡椒粉末星星点点浮动,一旁的汽水包掰开来,糯米馅料里也有黑胡椒。
糊汤粉、腰花粉、水饺、重油烧麦、鸡冠饺、糯米鸡、牛肉汤豆丝、牛杂锅、油焖大虾……其实有很多小吃全国都有,但来了武汉,武汉人就喜欢用一抹辣,给它们上个本地户口。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/456.gif)
为什么?这还是跟气候有关。
黑胡椒原产印度,除了芬香辛辣,还是一味古老的药材,可治疗胃寒呕吐、食欲不振、癫痫痰多等病症。
武汉气候潮湿,又是一座依江而生的城市,饮食重油多碳水,黑胡椒夏天能开胃消食,冬季可暖胃驱寒,还能促消化、解油腻。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/460.jpg)
鼎鼐胡椒粉红白蓝三色的包装一直没变过,随便走进一家连锁超市或者菜场香料铺,佐料区多半有它的身影。
武汉人爱吃胡椒,甚至“养”出了一个本地大牌,鼎鼐(nài)胡椒粉。它畅销三十余年,得过多个国家级奖项,是武汉人从小吃到大的味觉记忆。如今为了靠近原材料货源它搬去广西玉林,但湖北超市,仍是鼎鼐铺货最全的。
曾有武汉朋友去国外留学,行李箱里就装了一包鼎鼐胡椒粉,想家的时候,把它拌到冷冻烧麦里蒸了吃。吃着吃着流眼泪,也不知道是因为胡椒放太多,还是乡愁来了。
#01
黑胡椒+鱼鲜 = 鲜上鲜
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/461.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/463.jpg)
把黑胡椒用到极致的武汉美食,鲜鱼糊汤粉。
小鱼开肚去肠,去鳃刮鳞,煎炒金黄后加水炖煮,小火慢熬4-6小时,直至鱼肉化为无形。过滤掉鱼骨细渣,留下鱼汤,兑米粉成糊,加黑胡椒去腥,咕咚咕咚炖煮,变成带着胡椒灰褐色的糊汤底。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/465.jpg)
在汉川天门一带,做糊汤粉光有鲫鱼还不够,汤底还得加鳝鱼或泥鳅一起熬煮才正宗,但它们草腥味大,要加入更大量的黑胡椒压制。
加胡椒粉,是为了压腥。
早年间,原材料多是小杂鱼,腥味重,为了压腥,黑胡椒给得多。近年来多用小鲫鱼,更鲜美,胡椒口味稍微缓和了些。
和它类似,武汉有鱼鲜或内脏的吃食里,往往都会加胡椒粉来去腥。另一个例子是猪肝腰花粉,下锅前,师傅都会在原料碗里里狠狠加一勺胡椒粉,和各种腌制料拌匀,炒出来的浇头滑嫩鲜美,毫无腥膻。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/467.jpg)
糊汤粉像绵白细纱线,只在滚水里过一下就熟了。再点缀虾米、萝卜干和葱花。
鲜鱼糊汤粉工艺复杂,一般只能提前一天熬汤,第二天早起调糊,当天卖完即止。所以走出湖北省,糊汤粉的身影就难见到了。
它不像豆皮能做成冷冻包装,靠着冷链物流网购解馋,也不像热干面能做成方便袋装,跟着武汉游子的行李箱勇闯大江南北。要吃这一口鲜辣温暖,只能回到家乡。
#02
黑胡椒+热汤 = 暖呼呼
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/469.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/471.jpg)
因为含有“胡椒碱”这种化学成分,黑胡椒吃起来是辣辣的。武汉的各种热汤里,总是撒点黑胡椒粉,把暖意再加一分。
冬天家家户户都在煨的莲藕排骨汤,只需莲藕、猪骨、清水三样,但讲究不少。
容器要粗砂铫子,疏松透气,让火力穿透微小壁孔,慢慢煨出猪肉丰腴脂水。藕的选择上,有人爱脆藕的爽口,有人爱粉藕的绵糯。
但不管藕汤怎么做,入口之前撒一把黑胡椒粉是规定动作。黑胡椒粉“冲”进热汤,温柔滋味里,辛辣高调亮相。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/473.jpg)
也不知是谁第一个想出这种大胆做法,但它的确有效。翻滚的热气把胡椒气息味送入鼻腔,瞬间把五感叫醒,还没动筷子,身体就已经开始暖和了。要是感冒的时候喝,感觉病都好了一半。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/475.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/478.jpg)
不止藕汤,武汉很多小吃,都爱让呛口的黑胡椒和滚烫汤水来一场正面对撞。
大成路的小秋水饺,用大口蓝边的土瓷碗装紫菜、榨菜丁、虾米、胡椒粉,还有一勺自家炼的猪油。水饺煮好,滚烫高汤冲进去,鲜香得不行。
花桥的五五二生烫牛肉粉,干脆把一大罐胡椒粉放在自选小料台上。生烫的牛肉粉汤底很清,熟客都会撒一大勺胡椒,加上孜然、香草、酸萝卜、豆角,喷喷香。
热汤在黑胡椒的加持下,暖意从胃里慢慢透到脸颊,吃得人面色红扑扑。捞完主食,喝完汤,只剩一些星点的胡椒粉末粘在碗底,忍不住长长地满意叹息,啊,舒服。
#03
黑胡椒+碳水 = 香透了
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/479.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/480.jpg)
武汉的小面点多数重油,加入各种猪油、肉冻来增添肥润口感,这又给了黑胡椒舞台。糯米做成甜味的汤圆和粽子,一年也就只吃两三回。
变成了胡椒味,就天天都有人排队。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/482.jpg)
粮道街赵师傅家的油饼包烧麦,是“碳水包碳水包碳水”,酥脆油饼包着烧麦,烧麦的皮子包着黑胡椒味的猪油糯米馅,胡椒味正好平衡油腻。
联合村的胖婆炸饺,有粉丝+肉馅的“鸳鸯”鸡冠饺卖,咬一口外层面壳酥脆,内馅的面又绵软,夹馅里轻轻的胡椒味,让每一口都层次丰富。
山海关路李记鸡冠饺的糯米鸡,圆滚滚的“碳水炸弹”里,肉丁、豆干、香菇等被胡椒粉的味道包围,吃起来还真有些像炸鸡。
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/485.jpg)
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/490.jpg)
///
![](https://imagepphcloud.thepaper.cn/pph/image/169/327/491.jpg)
武汉作家池莉爱做菜,女儿也爱跟着在厨房晃,一句母女都会的顺口溜“胡椒味精盐,酸甜苦辣咸”,道出胡椒在武汉人生活里的地位。
一把黑胡椒,辛辣呛口,就像这座城市给人的感觉,初识觉得有点咋呼吵闹,等慢慢熟了,温暖熨帖的劲儿透进心里,可以暖很久。
编辑| 李媛媛
摄影| 黄大头、minshawkwan、廖晨阳、陈丹妮、Path
设计| 小 V
今日话题
Topic
你喜欢黑胡椒吗?
原标题:《武汉家乡味,黑胡椒的味》
本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问http://renzheng.thepaper.cn。
![](/_next/static/media/pp_report.644295c3.png)
![](/_next/static/media/logo_caixun.cd299678.png)
![](/_next/static/media/logo_104x44_tianzi_white@2x.b88d1296.png)
![](/_next/static/media/logo_rebang.f9ee1ca1.png)
- 报料热线: 021-962866
- 报料邮箱: news@thepaper.cn
互联网新闻信息服务许可证:31120170006
增值电信业务经营许可证:沪B2-2017116
© 2014-2024 上海东方报业有限公司