何止是浆水鱼鱼，想被西安的每一碗面食镇住

何止是浆水鱼鱼，想被西安的每一碗面食镇住！ 原创 想去西安咥面的 黄小厨

前段时间，彭彭和「老舅」陈赫在节目里说，要在《向往的生活》做浆水鱼鱼给黄老师吃，把黄老师、何老师给镇住。

咱就是说，能不能让黄老师和何老师叫他俩师傅，暂先不说，光是让人眼花缭乱的西安面食，本编已经被一整个镇住了。

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关于西安的美食特色，小可爱已经在周四档跟大家分享过了��。今天，本编就来详细说说西安的面食。

为啥不是陕西而是西安，因为虽说陕西面食出名，但并不是所有的陕西人都爱吃面，陕南汉中一代靠近四川，吃米比较多，而陕北一带面食也并非十分热爱，只有关中地区的人民才算是对面爱得深沉。

关中平原沃野千里，小麦在这里的发酵早就炉火纯青。而西安，便是集陕西面条之大成。

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西安人吃面不说「吃面」，而是「咥（dié）面」，咥，狼吞虎咽之意。兴致起了，得要是蹲着或者站着，吃的时候发出令人垂涎的声音且酣畅得大汗淋漓才为过瘾。咥面，要的就是一种欢畅、一种豪爽。

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最能体现西安人狂野咥面方式的莫过于油泼面。

关中名谚「八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟嚷嚷。」就道出了油泼面在陕西人心目中的地位。「粘」在陕西方言念「燃」，陕西的粘面，就是油泼面。

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油泼面可以是一种面，也可视为一种烹调的方法。最适合油泼的便是扯面，也叫裤带面，「面条像裤带」便是「陕西八大怪」中对它的描述。用关中当地的麦子磨粉制作而成，有时只需要几根面就可以做一大碗或是一大盆。

煮好的面条，配上翠绿的青菜（或豆芽）、葱花（或蒜苗）、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣子，一勺滚烫的菜籽油泼上去，葱香、辣椒香、花椒香混合的气味扑鼻而来，油泼面搞定。

biangbiang面算是油泼面的代表，最好是装在大的不锈钢盆里吃。左手捏蒜，右手拿筷，一口面一口蒜，呼啦呼啦，美滴很！

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后来，油泼面更多的变成了一种烹饪方法，棍棍面、拉条子、面片、削筋面、菠菜面……都可以油泼。再加上各种美味的臊子（也就是浇头），传统的有西红柿鸡蛋、猪肉臊子、牛肉臊子、各种素菜、辣酱、虾酱……个个都是配面的好料，把它们拼起来，做二合一、三合一、四合一、五合一，别有一番风味。

一般肉臊子加西红柿鸡蛋是标配，肉臊子的酱香中带着微甜，西红柿鸡蛋的清爽简单，和油泼的鲜辣碰撞在一起，相互不抢风味又相辅相成，绝对是举世无敌。

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西安的面条形态众多，但基本可以分为两类，一类是汤面，一类是干面。油泼面可作为干面的代表，而说起汤面，浆水鱼鱼不得不说。

浆水鱼鱼一般由玉米面或者普通淀粉制成，将新出锅的热搅团缓缓的倒入一个铝制的平底漏勺里，用手轻轻的晃动着，搅团便从漏眼里纷纷滑入放置在漏勺下方的凉水盆里，漏下去的搅团，形如鱼状，便称之为鱼鱼。

热搅团遇冷水变得筋道柔韧，浇上酸菜浆水或者醋水水，淋上辣子，再加点炒好的韭菜或者青蒜苗，一碗诱人的浆水鱼鱼就诞生了。

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做浆水鱼鱼的搅团，也就是「用面搅成的浆糊」，也叫「水围城」，是可以直接吃的。盛在碗里，放上浆水或者酸汤水，便是西安又一道名小吃热搅团。

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除了这些，西安的面食种类还有很多很多。

各种各样的馍，可以是腊汁肉夹馍、腊牛肉夹馍、葫芦头泡馍、牛羊肉泡馍、麻食、石子馍……

夹馍夹的得是腊汁肉，有纯瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥.....各种排列组合，酱肉酥烂，肥而不腻，热馍搭配凉肉，最让人魂牵梦萦。

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而泡馍，泡的得是自己手工揪的如黄豆粒般的馍粒儿，搭配牛羊肉汤，从碗边上，用筷子一点点地扒着吃，同时还得有甜酸适口的糖蒜、咸辣适口的鲜椒酱这两个泡馍伴侣，嘿，撩咋咧！

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而凉皮虽为夏天的风物，也是西安人放下面碗的另一选择。西安的凉皮可以分为面皮和米皮两大类，其中面皮最好吃的莫过于酿皮和擀面皮。

放大到陕西各地的食俗，凉皮的种类更是不胜枚举，岐山擀面皮、安康蒸面、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、陕北肝子酿皮、汉中热米皮等等等等。

其中被冠以西安凉皮「四大旦角」的则是秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱酿皮、岐山擀面皮。

▲麻酱酿皮©图源网络

西安绝对是一个面食圣地、碳水天堂！

不管是油泼面、臊子面、削筋面、饸饹面、菠菜面、浆水面、biangbiang面、酸汤面、羊肉会面、蘸水面、旗花面、摆汤面、扯面、铡刀面、驴蹄子面、连锅面、剪刀面、凉皮面、热杆面、疙瘩面……还是馒头、锅盔、凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍……西安面食的魅力，只有亲临当地，咥了一碗又一碗，才能领略。

写完这期，本编已经在心里默默许了一个愿望：等疫情过后，要再去一次西安，吃面吃到胃撑，掰馍掰到手酸。

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原标题：《何止是浆水鱼鱼，想被西安的每一碗面食镇住！》

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