古人是如何制冰的？

原创 团队作者 朝文社

作者｜我方作者张嵚

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历史提问

古人是如何制冰的？

答：在古人的生活里，看似不起眼的冰块，却是一件十分重要的生活消费品。

说到古代冰块的用途，很多历史爱好者的第一反应就是“吃”。就连近代那位把持晚清大权四十多年的“老佛爷”，一大爱好都是把青胡桃砸开后“浇上葡萄汁，冰镇了吃”。放在古代史上，“吃冰”更是古人的一大享受，特别是宋朝年间起，大量的冷饮从宫廷走向民间，明清年间的大城市里，夏季走街串巷的“卖冰人”也是一景，碰上酷热时节，冰块价格也常走高，乾隆年间的某年盛夏，一斤冰块甚至卖到500文钱……

另外在古代医药、冷藏等各个领域，冰块也有着广泛的用途。比如在明朝万历年间，冰块还助推了一场“价格奇迹”：《五杂俎》里记载说，明朝万历初期的北京，鱼蟹等水产都是珍品，价格远高于猪牛羊肉。但不到二十年时间，鱼、蟹等水产“累满于市”，价格也是一路走低，比猪牛羊肉便宜得多。为什么这样呢？因为沿海大量“冰鲜船”采购冰块后出海，把捕捞到的水产用冰块保鲜后贩入内地，市场上的水产因此剧增，价格也变得“亲民”。

如此景象，自然也意味着古人对冰块的巨量“刚需”。单是清代时的北京，就有二十三座官方冰窖，每年储藏二十万吨左右的冰块。而在看似气候温暖的东南各城市，“藏冰”也是一项必备功课。比如在明末的苏州，全城有二十四座冰窖，宁波仅黄市洋一地，明代中期就有四五座大冰窖，清代时更有连绵的“冰屋”。清军攻下苏州时，还误把藏冰的冰窖听成“藏兵”，吓得一顿大肆搜查，却是虚惊一场。

那么问题来了，在没有制冷技术的古代社会里，如此需求量巨大的冰块，又是怎么来的呢？

首先一个传说中很强大，且常被写入各类“架空小说”“穿越小说”里的“冰块来源”，正是中国古代的“夏造冰”技术。以《淮南万毕书》《汉书》等史料记载，只要“取沸汤置瓮中，密以新缣，沈中三日成冰。”也就是把烧开了的水倒进大瓮里密封好，再沉入井水里三天三夜，就可以在炎炎夏日得到冰块。虽然从物理科学角度说，这个技术是可行的，但实际操作中，却对空气湿度、容器容积、水温等要求极高，就算能造冰，产量也不高。

青铜冰鉴（图片来源于网络）

所以，古代中国人日常生活中用的冰，绝大多数都是天然冰，来源也只有一个：采冰。

中国古代的采冰业，可以说历史悠久，周朝时就有了专门掌管“采冰”的官员“凌人”，《诗经》里也有“二之日凿冰冲冲”的咏叹，即每年农历十二月的酷寒时节，就是“采冰”的时候，考古人员还在西安汉代长安城5号遗址里，发现了专门用来藏冰的“凌室”，其内部构造设计已经十分科学。随着采冰藏冰的进步，中国历代王朝的冰块产量日益增大，消费群体日益扩大，明清年间的采冰藏冰技术，已是空前成熟。

以明清年间的北京城为例，当时的北京冬季，气候十分寒冷。以《帝京岁时纪胜》等史料记载，当时从护城河到皇宫内苑，都有大面积的“冰床”，清朝皇宫里也有传统的“冰嬉”活动，即滑冰运动，甚至还有“冰上蹴鞠”，民间的滑冰活动也非常热闹，康熙年间北京百姓甚至还有“悔做银河冰上人”的热闹景象，“采冰”的资源，自然也无比丰富。

那时北京城的采冰，同样是多在农历十二月时，清代的采冰，是由工部都水司负责，动用120多名差役。他们往往是在深夜里开工，先把采冰场清理干净，再用六尺长的冰镩，划出一块块方正一尺五寸的冰。这些坚冰被采出后，用采冰车运到冰窖门口，再沿着冰板的斜面推入冰窖中，整个“采冰”的工程要持续一个月，过程十分艰辛。清朝嘉庆年间的《采冰歌》，就生动形容了“采冰”现场：“穷人爱钱不惜命，赤脚踏冰寒割胫”。这场面，想想都冷。

而且不止在酷寒的北京，在气候相对温润的南方，“冬季采冰”同样是常见景象。特别是在东南沿海，由于渔民们需要大量冰块冷藏海鲜，所以冰块的需求十分旺盛。所以早在南宋年间，江南地区就“沿海大家始藏冰”。但南方冬季毕竟温度较高，河流结冰期也短，所以冰块数量也有限，明代时则有了新技术，以《张居正集》记载，只要“以盐洒冰上”，就可以一层盐一层冰，冰块厚实很多，“冷冻保鲜”效果极好。

有了这个技术突破，南方特别是江南地区的“采冰业”，在明清年间成了热门产业。上海农民尤其善于把握商机，他们常常在严冬到来前的农闲时，往农田里大量灌水，用各种办法生成天然冰，然后在自家土窖里泥封储藏，然后在每年渔汛时高价出售。通过这样的方法，一亩稻田就可以“制”20吨冰块。当时的上海有句民谣：“年年窖得一田冰，柴米油盐“找牌头（不用愁）”。甚至还衍生出了“产业链”：每年江南的“冰鲜船”，多是先在上海当地收冰，然后再去港口收海鲜。南方城市冰窖里的冰，多是这种古代版的“人造冰”。

当然，到了晚清国门被轰开的近代史上，这种“采冰”技术，显然也是落后了。1845年至1860年，西方国家陆续开发出了机械制冰机，1884年起，英德日各国先后在中国开设制冰厂，传统的“天然采冰业”遭到剧烈冲击，在近代渐渐消失。而近代中国的冷饮业、冷藏业等产业，也是就此起步。

历史的风云变幻，有时其实并不需要看太多“大人物大事件”，相反，小小一块冰，看上去冷，却也有丰富内容。

参考资料：《走进晚明》《明代社会生活史》《清代社会生活史》《清代北京冰窖藏冰技术研究》

原标题：《古人是如何制冰的？》

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