最适合冬日吃的暖胃神汤，7种食材满口香

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承载着每个人记忆的味道，往往很简单，可能是一碟酸菜、一勺辣酱、或是一碗汤。

对于今年83岁的上海老克勒吴叔，德大西菜社那白瓷盘里悠扬弥散出黄油香的罗宋汤，就是这简单却又离不了的味道。

翻看罗宋汤的族谱，我们会发现罗宋汤的祖先可能都没有一个准确的名字。那是一种大约在公元前5世纪到公元前9世纪时，斯拉夫人喝的肉汤。

就像中国的很多汤都是从治病用的汤剂演化而来一样。这种肉汤最早也是用来治疗宿醉的，用田野间随手可取得的植物泡水发酵后，搭配鸡肉或牛肉，再加蛋黄、奶油或小米炖煮成挞汤。

这种植物叫“cow parsnip”，有的人认为就是指“牛防风”，也有人说是“独活”。根据柯林斯词典的解释，任何独活属伞形科的植物，都可以叫cow parsnip，所以大家领会精神就好，这种汤就是“加了草药的肉汤”。

称其为罗宋汤的祖宗，是因为它定型了“酸”这种味觉。在随后的漫长历史中，这种汤一直在斯拉夫农民间传播。农民们随手把各种蔬菜加入进去，做出了“绿色罗宋汤”、“白色罗宋汤”、“黄色罗宋汤”等多种不同版本。

到了17世纪，贵族们逐渐开始重新审视这种自己曾瞧不上的花花绿绿又酸了吧唧的“穷人汤”。贵族们一介入，民间就全跟风了，古今中外都是一理。

快速发展中的“罗宋汤”，迎来了第二次重要机遇——甜菜根的加入。由此，罗宋汤的爷爷“红菜汤”就诞生了，它定型了罗宋汤的“红”这种颜色。

到底谁把甜菜根加了进去，有三种争不出结论的说法：一、1695年彼得大帝围攻亚速海时，饥饿的顿河哥萨克骑兵。二、1683年维也纳战役中的哥萨克人。三、住在乌克兰过逾越节时的犹太人。

其实争不出来也情有可原，就像我们不知道谁发明了番茄炒蛋一样，越简单越常见的食物，越是难以考究其最初的发明者，往往都是群众的智慧。

吴叔至今不知道黑胶唱片里的女人在唱什么，只专心喝着面前的汤。话说回来，他也不想知道，有些东西是无需言传的。同样的，红菜汤可能也没想到，自己会踏上一条漫长的东游之路。

19世纪，随着俄罗斯帝国的扩张，乌克兰纳入俄罗斯的统治。红菜汤也就向东传播到了俄罗斯帝国，并很快受到了沙皇的喜爱。

从此，红菜汤在整个斯拉夫世界掀起了热潮，犹太人的逾越节、基督徒禁食期间都会吃纯素的红菜汤，各种节庆日如平安夜，也都会吃加入相应时令食材的红菜汤。

也在这时，一碗热乎乎的红菜汤，搭配抹了酸奶油的黑面包/大列巴，这种红菜汤最经典的吃法诞生了，并一直流传至今。豪迈的战斗民族有时还会先生闷一口伏特加“开开胃”，或是在红菜汤上也加一勺酸奶油。

世界各国间的频繁交流，也给俄罗斯带来了原产于美洲的土豆、番茄。红菜汤在继续东游前，完成了又一次的升级，加入土豆、番茄，罗宋汤的爸爸终于诞生了。

至此，现代红菜汤算是彻底定型了。分享给大家一份家庭版的红菜汤做法，有兴趣可以在家自己尝试烹饪。

历史的车轮继续前进，1917年俄国的十月革命后，大批的白俄逃亡到了哈尔滨和上海。于是这红菜汤就这样继续东游到了中国。

哈尔滨的气候条件和俄国差不多，因此红菜汤在哈尔滨复刻起来十分容易。也算是给当时在哈的俄国人一份“家乡的慰藉”。

哈尔滨的老百姓逐渐也开始品尝这种汤，觉得味道不错。俄文的“汤”和英文发音一样都是“soup”，哈尔滨的老百姓听多了，于是直接就给它起名“苏伯汤”，连带着其中使用的香叶都叫做“苏伯叶”。

红菜汤里的甜菜中国人其实吃得挺少的，还容易引发哮喘，所以哈尔滨人逐渐地就把它免了。顺便把同样会引起哮喘的胡萝卜也免了，就靠蕃茄和蕃茄酱来带出红色。

同时，比起做成汤，哈尔滨人更喜欢做成类似于东北乱炖的炖菜。于是乎苏伯汤叫汤但其实不是汤，是中西结合的汤炖菜。

苏伯汤的做法和调味上也用了更多中餐的技法，比如炝锅、加酱油等。吃的时候倒是可以配大列巴一起吃，不过哈尔滨人更爱配大米饭吃。同样列出做法给大家参考：

吴叔面前的罗宋汤已经见底，他拿起一片法棍面包，把碗底的汤都蘸了一起吃掉，这是他几十年来的习惯。到这会儿，这顿饭也就差不多快吃完了。另一边，红菜汤的旅程，也要接近终点了。

另一批逃到上海的俄国人，也开始在霞飞路开设俄餐馆。租界时期的霞飞路，其实得名于法国著名元帅。但由于1926年起，俄国人开始大量在此聚集，开了各种俄国餐馆、商店，因此在当时上海人的口中，这条路叫做“罗宋大马路”。

“罗宋”，就是“Russia”的音译。因此自然而然，“罗宋汤”的称呼便在上海传开了。彼时的中国，早已过了把西餐当作蛮夷食物的日子。不再叫其“番菜”，而是改称“大菜”。上海人自然不能免俗，于是争相去西餐馆吃饭。

但动辄30块一顿的法餐，对于月工资可能只有10块、15块的普通上海工人来说实在承受不起，即使是白领，也基本是一个月的工资。相比之下，俄餐馆几块钱一顿饭就便宜了许多。

海派西餐“维也纳猪排”

于是俄餐迅速在上海的西餐届抢占了份额，越来越多的上海人会去“开开洋荤”，罗宋汤也逐渐变得家喻户晓。

但美食最大的格调，就是好吃。西餐说到底，还是不合当时中国人的胃口。不过中国人最擅长的就是吸收和改造，当时上海的厨师本来就来自五湖四海，哪样手艺都有，于是开始大刀阔斧地对罗宋汤进行改革。

俄侨还带来了“上海色拉”

这其中最拔尖的，是“山东帮”厨师。这帮厨师家中大多是闯关东时期到了哈尔滨，本身就有家传的鲁菜手艺，在哈尔滨时又跟俄国大厨们学了俄餐的制作方法，最后跟着俄国人又到了上海。

因地制宜，上海到现在都不好买甜菜，更别说那时候了。于是和哈尔滨的改良方法一样，上海优先去除了甜菜。其次在配料选择和数量上进行了一些改动来迎合上海人的喜好。再就是炒油面粉，最后给罗宋汤起稠。

这些改动样样正中上海人的心窝，让罗宋汤变得大受欢迎。聪明的山东帮厨师还推出了“公司餐”，只要一块钱，就有一份牛排或猪排、一碗罗宋汤、一小块沾面包用的黄油（上海人称之为“白脱”）、一杯红茶，以及不限量的面包。

如果是两人同来，还送一份“上海色拉”和一瓶啤酒。别说那时的白领了，就算是现在的白领，这样一顿饭也是又好吃又实惠又有格调。

“山东帮”在“上海”对“俄餐”的改良，真可谓是充分体现了这道简单的汤背后不简单的东西方交流故事。至此罗宋汤也终于在遥远的东方找到了自己的第二故乡并扎下了根，成为海派西餐不可或缺的一部分。

吴叔穿上了自己的大衣，走出大门后回头看了看“德大西菜社”这五个字。尽管自己已经从人们口中的“小开”变成了“老克勒”，但只要还有这不变的味道，在他味蕾上，在他心里，那自己就永远年轻。

*文中“吴叔”为杜撰人物，如有雷同纯属巧合。

文｜芋头

图｜钟珩

部分图源网络

参考资料

1.松立臣.斯拉夫世界的美食 罗宋汤：俄罗斯帝国风情

2.刘瀛璐.炝锅罗宋汤 土味葡国鸡 炸猪排配辣酱油 西餐桌上的“新中式”

3.胡克延.罗宋汤的趣闻轶事

4.沈嘉禄.罗宋汤的四项基本原则

5.沈嘉禄.罗宋面包与罗宋汤

6.胡克延.“罗宋汤”与“罗宋大马路”

7.纪录片编辑室.我爱海派西餐

原标题：《最适合冬日吃的暖胃神汤，7种食材满口香！》

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