初冬时节，有哪些腌菜？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

本文专家：苏复工，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

腌菜，一直在中国人的餐桌上扮演着重要角色。不论是田园蔬菜，还是鸡鸭鱼蛋，经过盐的掺和与时间的酝酿，都能变成饕鬄美味。如果味觉有记忆，那腌菜的味道大概会永垂不朽吧。

在地图上看中国腌菜的变化，从北纬53°的漠河到北纬21°的西双版纳，你能看到从东北的腌白菜，到延边的辣白菜，再到湖南湖北等地的剁椒，最后到以芥菜为腌菜主料的云贵川的渐变，中国人的腌菜食谱随着纬度和地域的变化而变化。

腌白菜

白菜在日常生活中是很常见的一道美味蔬菜食品，白菜营养价值高，拥有丰富的维生素。常吃白菜可促进肠胃疏通。

在腌制美味的白菜前嘚先准备好食材，食材中有:白菜、食用盐、大蒜,萝卜块,苹果,梨块,生姜,大葱、虾皮、辣椒酱,辣椒粉,胡萝卜丝,白砂糖、韭菜等主要食材和调料。

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美味腌白菜的做法:首先将白菜洗净，接着切成小块放入盆中，然后在加入适量的食用盐搅拌均匀，待搅拌均匀后再腌制上两个小时以上，然后挤出白菜多余的水分放入干净无油的容器中备用。

接着准备调料:先将去皮的大蒜,萝卜块,苹果,梨块,生姜,大葱和虾皮放入料理机中打碎成泥状。

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然后将这些调料泥倒入白菜里,接着在放入韩式辣椒酱,辣椒粉,胡萝卜丝,白砂糖和韭菜，充分搅拌均匀。这时候尝一下味道，再自行调整调料的多少？

最后搅拌好后，盖上密封盖，然后放入储藏柜中放置一两天，我们的酸辣白菜就做好了。

辣白菜

辣白菜，很多人也叫它“韩式泡菜”，酸酸辣辣又爽口，通常和米饭一起食用，许多人都把它当做开胃菜！不想吃饭的时候来点辣白菜开开胃，立马就变的有胃口了。其实辣白菜的吃法多样，可以直接当咸菜吃，也可以变着花样做成炒菜、炒饭或是汤。

1.白菜去掉烂叶，竖着切成片，在保鲜盒里铺一层白菜撒一层盐，层层叠起，铺完以后在白菜上压重物。

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2.一天后，白菜会渗出很多水份，倒出，腌透至白菜杆子变软。再用清水多次冲洗白菜，冲到白菜没有咸味即可。

3.把所有调料放在保鲜盒里，搅拌均匀当酱料。把沥干的白菜倒入酱料中拌匀。

4.把拌匀的白菜放到常温阴凉处，自然发酵三天，三天后就能开吃啦。

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剁椒

配料：新鲜红辣椒1.7斤，大蒜两头，姜一块，高度白酒一两，盐适量

1.将买来的新鲜红辣椒洗净；

2.将洗好的辣椒放在篦子或别的家伙什上晾干水分；

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3.将2去缔切碎；用刀将切碎的辣椒剁成沫（根据个人喜好选择大小沫），装入干净盆内；

4.将大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中，加入适量盐、白酒搅拌均匀装入坛内即可。

注意事项：

1. 大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏。

蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。

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2.含有致癌物质——“亚硝酸胺”

腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。

在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。

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食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。

3.盐分过高，影响粘膜系统。

由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。

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高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

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