视频丨舌尖上的松露②：松露雪花鸡淖

松露的种类迄今发现约有30多种，其中白松露、黑松露是最美味的。一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。幸运的是，珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存，也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。

储藏松露应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。但要注意储存的时间也不要过长，不然味道会消失得一干二净。更不要像很多菜谱说的那样，把松露放在大米里储存。大米会把松露特有的味道全部吸走，最后只给你留下一颗昂贵的土豆。

研究显示，黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。这些稀有天然化合物的存在构成了黑松露神奇作用的物质基础。

在国外，可以用松露提味增香的菜肴众多，如果是白松露适合生食，其高昂的价格和稀少的产量也让主厨们不忍将之煮熟，而黑松露在文火烹煮后可以提味。经典的菜肴比如松露火鸡，拿破仑相信正是吃了这道菜给自己增加了活力，才生了儿子。简单的用黑松露炒鸡蛋也是最为正宗的菜肴，此外，还可以简单的在菜品出锅前，刨些黑松露薄片在菜品之上。

鸡蛋和黑松露是最完美的搭配，因为黑松露本身并没有味道，若然把鼻子捏住去品尝黑松露只会有种咀嚼薄人参片的感觉，而它的香气之复杂却让天下食客为之倾倒。懂行的人会把松露、鸡蛋和意大利米一起密封放进冰箱，待鸡蛋吸收了松露的浓郁精华香气，用来做温泉蛋或炒滑蛋便是一绝，食用时根本不需要黑松露登场，已经让人回味不已。松露的作用就是替一道美味佳肴画龙点睛的那道神笔。

事实上，松露配鸡肉的吃法在国内很受欢迎。比如这道松露雪花鸡淖。雪花鸡淖是四川地区汉族传统名菜，属于川菜系。其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。

攀枝花市烹饪协会副会长、中国烹饪大师胡友国指出，很多人对松露的特性还不是太了解，喜欢在炖鸡最开始的时候就放入松露，其实，放置松露最好的时间是在起锅的之前一两分钟。煮久了以后松露的香味散发，已经体现不出这种食材的珍贵了。如果炖蛋的话，可以将松露切成末，像撒盐一样撒在松露上就可以了。

“雪花鸡淖是川菜中的名菜，但现在越来越少的川菜厨师愿意做这道菜，原因是，现在人越来越追求重口味，这道菜逐渐被边缘化了。另外，这道菜最古老的做法一定要将鸡胸肉在肉皮上细细地剁上半个钟头，十分耗功夫，现在厨师都不愿意做。”胡友国说。

松露雪花鸡淖的烹饪方法：

1.先将葱姜切丝，摆在一边备用

2.鸡胸肉在一米见方的猪皮上用刀背细细剁成肉糜，剁的过程在半个钟头左右

3.取五六个鸡蛋的蛋清调匀，将剁成的肉糜置于鸡蛋清中，用手抓匀

4.在肉糜中加入水淀粉，撒入海盐，将生姜汁挤入肉糜中搅拌均匀

整个过程中，在猪皮上剁肉的过程非常关键，不能在一般的木质砧板上剁肉，这样砧板上的细末会拌入肉糜中，影响肉糜的颜色，而置于猪皮上细细剁碎的肉糜，用炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃）后色泽雪白，宛若雪花。

最后，用专门的松露刨刀将松露刨成薄片，再切成丝，切成末，撒于雪花鸡肉上。