愿上帝保佑法兰西厨子，他们拯救了我的味蕾

【编者按】

彼得•梅尔，英国作家。1987年移居法国普罗旺斯，写下了著名畅销书《普罗旺斯的一年》及其续篇。从文艺清新的普罗旺斯旅居系列到这本《愿上帝保佑法兰西厨子》中诙谐奔放的环法饕餮之旅，梅尔仿佛只是穿过花园来到了厨房那么自然而然。尤其是，作为一个一直生活在美食荒原的英国人，他对法国美食每每显得略带夸张的抒情总是闪烁着兴高采烈的自黑精神，他说：“第一口咬在法国面包和法国黄油上，我那还在沉睡中的味蕾突然苏醒了，一阵痉挛。我失去了我的童贞，那种对美食一无所知的童贞。”

本文摘编自《愿上帝保佑法兰西厨子》，由澎湃新闻经新经典文化授权发布。

我年轻的时候，英国刚从二战的阴影中走出来，完全是一片美食的荒原，美味佳肴处于极度稀缺的状态。虽然我的味蕾在青年时期肯定已经发育成形了，但我想它们完全没有派上用场。食品只是燃料，而且在许多情况下是无法引起食欲的燃料。我仍清楚地记得寄宿学校里的伙食，颜色好像是精心调配过似的——灰不溜秋的肉， 灰不溜秋的土豆，灰不溜秋的蔬菜，就连味道，也灰不溜秋的。但那个时候，我觉得这一切都再正常不过了。

一个意外的惊喜正等着我。在以无足轻重的实习生身份加入一家跨国大公司后不久，我就被派做随从，陪同我的第一任老板杰金斯先生前往巴黎。

杰金斯是个英国人，并以此为傲，将他的英国做派演绎到了如同漫画中人的地步，我觉得这种做派是他刻意培养出来的，并且，他从这种培养中得到满足。

和同时代的人一样，他对法国人没什么好感——这群古怪的法国佬连板球都不懂。但他也承认，他们的厨艺还行，并且有一天他还高兴地接受了两个巴黎同事约他共进午餐的邀请；或者，按他的说法，随便吃点。这就是我生命中第一顿值得纪念的一餐。

我们被合宜地带到了一条有着英国名称的大街，乔治五世大道，那儿有一家（现在还是）名为马里于斯和让内特的餐厅。还没等坐下，我就意识到我们是在一个正儿八经的地方，和我以前去过的任何吃饭的地方都不一样。那地方闻起来的味道就不同：奇异而诱人。摆放在碎冰上的牡蛎散发出大海的味道，在平底锅上加热之后的黄油飘出阵阵浓香，还有，每当厨房门被推开的时候，那股沁入鼻孔的——对于我那孤陋寡闻的鼻子来说绝对是陌生的——是咝咝作响的大蒜发出的香味。

落座后，我满腹疑惑，看着面前林立的酒杯和迷阵般的刀叉。我被告知这其中的窍门就是从外向内，一一使用。但比起弄明白菜单上一个又一个复杂的谜，正确选择刀叉就只是个小问题了。什么是bar grille（串烧食物）？什么是loupa l’ecaille（吃牡蛎的叉子）？还有，天知道aioli（橄榄油蒜泥酱）究竟是什么？能帮上我的只有学校里学过的法语，可惜我还不是个特别聪明的学生。我战战兢兢地看着这么多选择，全然处于一片懵懂的状态，却又羞于寻求帮助。

杰金斯的一句话帮了我的大忙，虽然他自己毫不知晓。“对我来说，”他开口道，“我从不吃我叫不上名字的东西。”他断然合上菜单，“我就点鱼和薯条。法国人做的鱼和薯条还行，当然，和我们的相比总还不太一样。”

默默松了口气之后，我说我要一样的。我们的两个法国同事奇怪地扬起了眉毛。不先来点牡蛎？不来份鱼汤？公司买单，没有必要节约。但杰金斯先生很坚决。他受不了牡蛎的肉——“滑滑腻腻的恶心东西”，他是这么形容的——而且他也不喜欢汤，那东西容易粘在他的胡子上。鱼和薯条就行了，谢谢。

这时候，我已经在享受一个小小的发现了，那就是面包。面包又松又脆，并且有一点点耐嚼，我还从面前的白托盘上取了一点淡淡的、接近白色的黄油涂在面包上。那个时候在英国，黄油还是咸咸的、蜡黄色的那种，拿出来的时候也是非常吝啬的一小块。第一口咬在法国面包和法国黄油上，我那还在沉睡中的味蕾突然苏醒了，一阵痉挛。

鱼，我想应该是一条高贵而威严的海鲈鱼，被隆重地端上了餐桌。侍者飞快地用勺和叉子把鱼分成薄片，小心地铺排在我的盘子里。我先前所经历过的鱼只有鳕鱼和欧鲽两种，而且是经过伪装、按照英国传统躲在一大堆厚厚的奶蛋糊之下的那种。与此相比，这条海鲈鱼又白又香，看起来是那么古怪地裸露着身体。后来我才知道那香味是茴香的味道。一切都显得有些异乎寻常。

就连薯条也和英国那种结实的老土豆不同。这里的薯条放在一个单独的盘子里。堆成金字塔的薯条每根只有铅笔那么粗，咬下去脆脆的，嚼起来嫩嫩的，就着鲜美的鱼肉吃起来真是再好不过。更幸运的是，我不需要加入上级们的谈话，这样我就可以忙着去发现真正的食品。

然后就是奶酪。有几十种，甚至更多，在很多年里只有切达干酪和戈尔根朱勒干酪这两种选择之后，这又成了一个让我困惑的源泉。我看中了一块样子和切达干酪颇为类似的，指了指。侍者坚持给了我额外的两种，这样我就可以比较三种不同质地，从硬的，到适中的，到奶油般柔软的奶酪所带来的不同口感。味蕾上传来了更多的愉悦，像是在弥补我那么多年来失去的时光。

Tarte aux pommes.连我都知道那是什么，杰金斯也知道。“好极了，”他说，“苹果派。只是不知道他们用的奶油对不对。”完全不同于我小时候吃惯了的、底部和顶上都有厚厚一层皮的那种，眼前碟子上的苹果派赤裸着上身，露出水果——也就是切成一小片一小片的苹果，漂亮地交叠着，摆了好多层，在薄薄的一片奶酥般的糕点皮上闪烁着晶莹的光泽。

这顿午饭成了我人生的一个转折点，我失去了我的童贞，那种对美食一无所知的童贞。

不单是因为吃的东西，尽管那比起我以前所吃过的任何东西都不知要好上多少倍。更重要的是那种经历：典雅的餐桌摆设，开酒和品酒的礼仪，侍者们毫不唐突却快速有效、细致入微的服务。他们总是将盘子摆得恰到好处，适时地从桌布上将面包屑拂去。对我来说，那是一个特殊的场合。我不能想象人们每天这样吃饭，但在法国，他们就是这样。这就是我长期以来着迷于法国人和法国美食的缘起。

历史上，法国人就一直非常——有些人说是过分——重视吃饭和如何吃饭，当然这是最老套的说法，但陈词滥调通常是有一些事实根据的，这个说法大抵也是如此。法国人把钱都花在他们那张嘴上了，比起世界上任何国家的居民，他们花费在食品和饮料上的钱在收入中占的比例是最高的。不仅是有钱的小资阶层将食物视为兴趣所在，从食物中获取享受和知识，从总统到老农的各个社会阶层都概莫能外。

法国人爱吃，其部分原因也得归功于大自然。如果你列出一张最好的庄稼、家畜、野味、海鲜和葡萄酒的产地名单，就会发现绝大多数地方，不是在法国的这儿就是那儿。肥沃的土地，多样的气候，英吉利海峡、大西洋和地中海沿岸的渔业区——除了热带，每一种自然所能赋予的资源优势都在这儿了。（但法国的运气就是那么好，他们还有瓜德罗普岛和马提尼克岛为他们供应朗姆酒和椰子。）生活在如此富庶的环境之中，法国人尽其所能充分享受的态度也就不那么奇怪了。

这个国家全民皆能享受美食的另一个本钱，就是他们所拥有的一大批杰出的厨师。说到这里，法国人就不得不将此追溯到他们历史上那段颇为恐怖的时期。法国大革命之前，最杰出的厨师是不为大众服务的。他们躲在城堡和宫殿的热炉子后，挥汗为他们的贵族主子烹制精美繁复的盛宴。一七八九年，断头台的刀落了下来。贵族，连同他们的私人厨房，或多或少地消失了。面临着没有地方工作、没有主人服侍的前景，许多失业的厨子做出了一个明智、民主的选择：开餐馆，为大众服务。现在，平头百姓也可以享受到法国最棒的厨子烹饪出来的、之前只有国王才能享受到的美食。这正是：自由，平等，美食。

尽管悲观主义者总是告诉你日子一天不如一天，但两百多年后的今天，普通人的日子还是过得不错。确实，传统受到了来自各方的挑战。首先，现在法国超过一半的食品是在超市，而不是那些小的特色商店出售的。（这个统计可能不适用于那些忠实的、每天在谢尔什－米迪路上的博拉热面包店门口排队的巴黎人。我在那儿买过几次面包，每次等候的时间都不少于十分钟。）其次是电视，侵吞了人们原本用来吃饭的时间，并且在和一顿像样的晚餐的竞争中，屡屡获胜。再就是快餐，通过便捷的巨无霸汉堡，入侵了香榭丽舍大道，就连速食比萨也渗透了每一个城镇集市。总而言之，因为在采购、准备和烹饪上需要投入较长的时间，然后还要花上数小时去吃，传统法国美食的前途看起来可不怎么令人鼓舞——确实如此，如果你相信那些聪明的、号称能看到不祥之兆的人所做出的悲观预言的话。

但我比较乐观，可能是因为我倾向于将现在的法国和其他国家相比，而不是和法国过去的几个世纪相比，因为怀旧之情容易让人对过去产生美好的错觉。至少，我看到的一些令人鼓舞的迹象表明，某些传统从没有像今天这般茁壮过。也就是说，传统美食抵抗住了如我朋友大美食家雷吉斯所称的“工业化食品”的侵袭。以下就有几个例子。

厨子里的明星，像迪卡斯、拉热尔、布拉和特鲁瓦格罗，在法国的知名度和受爱戴程度，在其他国家只有体育明星和影视明星可以比拟。如果他们中的任何一个决定开一家新的餐厅，那就会是全国性的大新闻。如果，请上帝原谅我这样的想象，他们的水准有所下降，那将不啻全国性的灾难，就好比一次地震，《世界报》和《费加罗报》的编辑们都会哀伤地发表文章加以评论。而这些顶级厨师的客人们并非百万富翁、内阁部长，或大大咧咧拿着报销账单的食客。普通的法国人随时准备为他们的胃花钱，拿出积蓄，上最好的餐厅吃一顿，还经常从大老远的地方赶过去。但是他们觉得，借用《米其林餐饮指南》上的一句话，ca vaut le voyage，就是不虚此行啊。

二〇〇〇年，《米其林餐饮指南》庆祝了它的一百周年诞辰。《指南》通常在每年三月出版——一本红封面的洋洋大作——并且总是卖得飞快。当然，其他国家也有餐饮指南（比起《米其林》来要薄多了），有一些做得还相当不错。但《米其林》可不只是相当不错；每次一出版，它总是立即成为全国最畅销的图书，年复一年。我在这儿提起它，是因为这是法国美食传统并没有丧失的另一明证，这本书体现了法国人搜遍每一寸国土寻找美味的那股子劲头。

还有哪里的人会对盐如此计较呢？对于世界上其他地方的人来说，虽然盐是饮食中必需的，但只是默默无闻的一部分，就像自来水龙头里流出的一杯水。但在法国，事情就不是这样了。在法国，盐是美食家们争论的焦点之一。有些人说最好的盐是布列塔尼海岸产出的灰色的海盐结晶，也有人说最好的盐还是卡马集出产的白盐。不久前我买了后一种白盐来品尝。盐装在一个漂亮的木塞瓶里，商标上有盐商的名字——克里斯蒂•卡拉。盐的味道确实好，特别是撒在萝卜和新鲜的西红柿上的时候。

越来越多的小公司，或是像卡拉这样的个人，开始努力把自己的牌子和包装与大工业化下生产出的食品区分开来。布雷斯地区养鸡的农民已经这样做了多年了；每一只鸡的脚上都系着一块铝牌，标明农夫的姓名和地址。现在你可以在其他许多食物上找到类似的信息——从果酱、金枪鱼酱、奶酪、香肠，到橄榄油、蜂蜜和法国茴香酒。这些美味比流水线上产出的产品可能要贵些，但味道好得多。多花那些钱显然是值得的。

如果你能到这个国家随处可见的农贸市场去逛逛，会找到更多证据证明法国人绝没有忽视他们的胃。单在普罗旺斯，集市的数量之多，足可以保证每天找到一个新的来逛，而且每个集市好像都不担心没有顾客。

把法国人和其他国家的人区分开来的不只是他们吃的东西，还有他们吃的方式。他们专注于食物的程度，有时候都让他们情愿放弃在餐桌上和人辩论问题的乐趣，也绝不会放弃盘中的最后一点点食物。一定要充分地、完全地享受每一餐。这种倾向，在我的旧老板杰金斯先生的嘴里，便是“把自己弄得像野兽似的”。

我非常欣赏一张二十年代拍摄的照片，照片拍的是一群围坐在餐桌旁的西装笔挺的绅士。他们正准备吃烤圃——那是一种小小的、很像云雀的小鸟，现在已被列入受保护动物的名单。在咬下香香脆脆的第一口之前，他们绝对不会忘记履行享受盛宴所必需的仪式。这就是被摄影师抓住的那个瞬间。这些受人尊重、穿着高雅的绅士们在那儿坐着，个个用餐巾盖住了头，将头垂到盘子上一点点的地方，这样，芬芳的蒸汽就全被笼住了，被吸进他们的鼻子里充分地享用。这看起来就好像一群用帽子遮住头的修士在进行餐前祷告一样。

毫无疑问，当他们享用完圃之后，盘里会有一些剩余的汁水。如此的美味怎能舍弃，最后的汤汁也必须用适当的方法来享用。为此法国人发明了只有他们才可能想得出来的、专用于此的餐具。这种餐具看起来就好像一把被踩扁了的调羹，只在边缘的地方略有突出。这种独创的餐具唯一的用途就是将剩余的汤汁体面地舀出来。（这样就可以避免用平民的方式——也就是我喜欢的那种——用一块面包当拖把将汤汁打扫干净。）

学习吃——学习怎么吃——是一个充满了冒险和惊奇的过程。 比方说，就在你以为你已经充分了解了土豆——这种最基本的、没什么新意的食物时，你发现了阿里戈，那是将土豆泥、大蒜和康塔勒干酪拌在一起做成的，口感像天鹅绒般柔滑。或者你又遇上了将小小的野草莓，拌着醋沙司而不是拌上奶油这种常人不太可能想到但又确实美味无比的吃法。然后，你又吃到了烤无花果。对胃的教育真是永无止境。

通常这是一个让人非常愉快的过程。那些将生命致力于做出美酒佳肴的人，总的来说是一群性格温和、易于相处的人，如果你对他们的劳动成果表现出一点兴趣，他们就会非常开心，并热心地向你介绍他们是怎么弄出这些美味来的。总的来说，和好吃的、好喝的打交道好像容易引出人性善的一面。很难想象一个悲观厌世的人会愿意花上许多时间，捣腾出能给他人带来满心愉悦的东西。

《愿上帝保佑法兰西厨子》，〔英〕彼得•梅尔著，吴正译，南海出版公司2016年9月。