国家马铃薯主食化课题组负责人：“雷声大雨点小”因国人观念

近日，有媒体报道，马铃薯全粉高出面粉两倍以上的价格劣势，是马铃薯主食产业化“雷声大雨点小”的主因。对此，国家马铃薯主食化课题组负责人、中国农科院农产品加工所所长戴小枫和该所传统食品加工与装备研究室主任张泓作出明确回应。

用熟全粉来做是老皇历了

所谓价格劣势，是指目前市场上，马铃薯全粉每吨价格高达9000多元，而同期面粉每吨仅4000－5000元。

记者就此求证张泓，他解答说，每吨9000多元的是马铃薯熟全粉，生全粉价格只是略高于面粉。关键在于，用熟全粉来做马铃薯面条，那是一年多前的“老皇历”了。一年来，马铃薯生粉掺面粉制备挂面技术攻关早已获突破。他表示，最新技术是，直接用薯泥掺面粉做成面条，成本更低，口感更好。

“马铃薯主食化关键技术已经基本得到解决”，这是戴小枫对马铃薯主食化技术现状的基本判断。

张泓介绍，马铃薯全粉因不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主食产品时，存在成型难、饧发难、硬度大等技术难题。至于市面上的土豆粉，其原料是加工过的马铃薯淀粉，仅提取其中17%左右的淀粉成分，再加入其他原料来加工。这样显然不符合大规模主粮化的要求。现在，马铃薯主食化“技术上已经没有不可逾越的障碍了”。

产业化路上的“拦路虎”

在戴小枫看来，马铃薯主食产业化路途上的“拦路虎”主要有三：观念、成本、品种，其中最大的问题在于观念。

他所说的观念，就是国人长期以来“不把土豆当干粮”。他分析，马铃薯在中国一直被拿来主要当菜吃，根本原因是，中国人的主食“四大件”——馒头、面条、米饭、米线，都需二次加工成型；而马铃薯全粉不像小麦粉那样可以轻易做成馒头、面条，更不像稻米那样可以直接做成米饭、米线，顶多做成粉条当副食吃。而在西方，土豆泥、薯片甚至是未经加工的土豆块直接蒸煮熟，都是大众喜闻乐见的主食。

目前市场上适宜主食加工的马铃薯品种基本靠进口，戴小枫指出，“中国育种家并非技术上无能，而是观念上不与时俱进”。马铃薯育种家长期受菜用马铃薯导向的惯性思维和行为，导致育种目标几十年一贯制地瞄准在“脆、甜”等性状上，与新时代脱节；亟待转变观念，扭转品种依赖进口局面。

产能建设和释放需要一个过程

目前，社会资本、生产厂家对马铃薯主食化的积极性都很高，但相关产能的建设和释放需要一个过程。

张泓以挂面为例算了这样一笔账：目前全国挂面生产线有500万吨产能，马铃薯挂面要在市场上形成批量和受众反应，至少要有挂面1／4到1／3的产能，“这得费些时间”。这也说明了为什么我们在北上广深这样的一线城市市场上，还很少能感知到马铃薯主食；而更大范围内企业的上产意愿，直接取决于其市场接受度，说到底，它还是个观念问题。

所以，马铃薯主食从小众走向大众，在技术、成本、政策等层面，已经“万事俱备，静候佳期”了。这个“佳期”，不是一个时间点，而是建立在观念转变基础上的产能释放过程。

（原题为《中国农科院专家回应——马铃薯主食产业化缘何雷声大雨点小》）