舌尖下的中国｜好好吃肉，也是关心地球

最近几年，减少肉食似乎成为一桩顺应“环保潮流”的事。比如，自 2019 年隆重登场的各类植物基品牌，宣称希望用植物性仿荤产品，缓解肉类消费对地球母亲的伤害。

那么，是否肉食就有“不环保”的原罪？畜牧业存在上千年，地球生态并未因此出现危机，为何偏偏此时，“肉食”成为众矢之的？

2017年，农户圈养的猪。澎湃新闻记者 周平浪 图

关键在于，畜牧业的饲养方式本身，几十年间发生了重大变化。让肉食被诟病“不环保”的罪魁祸首，其实是20世纪中叶发端于欧美、又扩至全球的工业化养殖体系。

以下，我们对比工业化养殖体系，与传统畜牧或再生型畜牧方式，看看畜牧业是怎样变成当下的“环境终结者”，又可以采取怎样的措施，使其重新成为“生态构建者”。

草饲为主vs谷饲为主

牛羊猪鸡是农场动物的主要蓄养物种。其中，牛羊是草食性动物，猪鸡是杂食性动物。牛羊天生喜食植物叶子，能将人类无法食用的牧草、树叶转变为自身的肌肉和脂肪，可供人类食用。

中国西部是游牧民族和山地民族主要的栖居地，也是牛羊饲养的主力。一些地区仍保留绵延千年的放牧传统。牧民逐水草而居，畜牧业养活了千千万万牧民，还有余力供应其他地区的肉类需求。在西南山地，当地人也利用畜牧业将无法耕种的林地，转化为可供食用的动物产品。传统的牛羊饲养，完全不存在过度消耗粮食的问题。

而工业化养殖追求有限空间内的最大产值和最短的生产周期。因此，将农场动物囚禁在一起，剥夺了它们自由活动和觅食的权利，并用玉米、大豆等具有快速育肥效果的有限几种谷物，作为饲料的主要成分。谷物是植物的种子，草食动物的消化系统并不适应大量谷物，谷物为主的工业化饲喂经常让它们消化不良。

对杂食性的猪鸡来说，谷物饲料对消化系统的负担没有牛羊大。据笔者所知，中国传统的家庭饲养模式中，山地居民通常会将猪鸡放养在山林间，捡食树果、草叶、虫子、沙石、菌菇等，平原地区如果没有放养条件，则将猪和鸡圈养在院落内，以家庭厨余或农作物残梗饲喂。无论哪一种，食物种类都更加丰富，也不会过多消耗人类主粮。

眼下，畜牧业消耗了全球近三分之一的粮食，其中大半用于工业化养殖模式。亚马逊雨林面积缩减与巴西农民毁林开荒、种植饲料大豆有绝大的关系。工业化养殖的饲料配置，既不招农场动物待见，又占用本可直接供人食用的粮食，还破坏地球的生态环境，是满盘皆输的做法。

2012年，中国南方一处鸡场。澎湃新闻记者 周平浪 图

粪肥vs粪污

在传统畜牧模式中，动物粪便是肥田的宝贝。无论户外放养的粪便就地还田，还是农户搜集起来人工还田，都成功将“粪”转化为“肥”，维持常年耕作的土地肥力长达千年不衰。

20世纪初，美国土壤物理学家富兰克林·H·金曾亲赴东亚考察，探寻中国、日本和高丽的土地千年肥沃依旧的秘密（彼时美国的地力，耕种仅百年就面临严重衰退），回来写下《四千年农夫》一书，讲述寻访经历。其中，东亚农民将粪便有效转化为粪肥的举措，是富兰克林此行找到的“秘密”之一。

相比之下，工业化养殖场巨量的动物粪便，成了周边居民的梦魇：粪便集中存放在化粪池中，浓重的臭味弥漫在方圆数十里的空气中。养殖场并不额外投入精力和资本对其转化为肥料。更何况，因工业化养殖的生存环境不佳，被圈养的牲畜免疫力较差，养殖场常态化使用抗生素和激素，使得粪便不适合还田。粪便最终去向是周边水体，加入地表水循环，汇入大海。近年来，长江流域孕妇和儿童体内检测出超标的兽用抗生素就是工业化养殖场粪便排污的恶果。

构建土壤vs剥削地力

美国生物学家 Allan Savory 曾在TED 演讲中分享他年轻时赴非洲指导当地生态保育的经历。起初他通过研究，得出结论：当地大象种群数量过多，超出当地生态负荷能力，造成土地退化。当地政府评估后认同这一结论，于是组织射杀数万头大象。但最终效果适得其反，数万头大象的生命并未换来生态修复。这让 Allan 十分痛心，也让他下定决心找出土地退化的真正原因。

回到美国后，Allan 观察到，美国大片土地常年荒弃，没有食草动物活动，但也没有恢复生机，反而处在退化状态。科学家对此没有合理解释。Allan 仔细观察后发现，常年荒弃的草场，每年秋冬草叶枯黄时，若没有外来干预，只能自然腐烂，这一进程极为缓慢，进而影响新草种发芽生长。几年过后，枯草遍野，没有新的绿叶冒头，土壤自然退化。

面对这种情况，人为火焚加速草场更新是一个办法，但会释放大量有害气体。Allan 认为，要恢复草场的生机，只有引入牲畜，模仿野生食草动物的迁徙行为来放牧。

2016年，山西大同，山坡上的羊。澎湃新闻记者 周平浪 图

自然界中，野生食草动物为免于被捕食者猎杀，会成群结队迁徙，保持频繁移动。这种行为模式让被啃食的牧草获得再生修复的时间。牧草通过加强光合作用、把根系扎得更深来进行修复。野生食草动物留下的粪尿，分解后成为牧草的养分，动物踩踏也给予新种子发芽生长的空间。

受此启发，Allan 模拟大自然，开始有规划地放牧牛羊，最终取得显著效果。目前，很多再生农业实践者都采用类似方式有计划地轮牧，构建土壤的同时，增加了土壤封存二氧化碳的能力。这样，畜牧业从“碳排放大户”摇身一变，成为减碳的后援。

很多游牧民族的传统中，也有同样的智慧：牧民根据牧草被啃食的程度，决定是否转移到下一片牧场，并很长一段时间内不再返回放牧过的区域，给予牧草修复时间。

工业化养殖将动物囚禁在水泥建筑里，没有直接与土壤发生关联，却通过饲料种植，深远地影响土壤的地力。前面提到，全球三分之一以上的粮食生产供应畜牧业，并以大规模单一化的工业化种植为主，对地力剥削严重。

自然免疫vs药物防疫

21世纪以来，猪流感、禽流感等疫病，每隔几年就会爆发。此前，中国鲜少爆发大规模、集体性的动物疫病。这与中国上世纪80年代末得到政府扶持而大力发展的集约化饲养产业（“工业化养殖”的别称）有关。这类养殖场，由于饲养密度大、生存条件差，动物极易爆发传染性疫病，抗生素成为集约化养殖场常规使用的药物。

我们都知道，人体长期依赖抗生素，会让免疫力衰退，对于动物也是同理。长此以往，还会催生抗药性更强的病毒。这几年爆发的非洲猪瘟，就是抗生素（只适用于细菌感染的疫病，对病毒无效）解决不了的。

某种程度上，在疫病面前，抗生素不是终极解药，改善动物生存条件、重视本土品种的培育以及提高机体免疫力才是关键。几个月前，笔者曾拜访一个位于云南香格里拉境内的傈僳族村落，村民世代生活在海拔2400米至2800米的山地。非洲猪瘟爆发时，山下圈养的大白猪（基因选育出的产肉量高、生长周期短的猪种）纷纷中招，养殖者损失惨重。但山上放养的本土黑猪（生长周期长）少有受到波及的。每一次动物疫病，都有百万只禽畜被扑杀。如此大规模的屠戮，实非必要。

2021年，上海菜场里的鸡。澎湃新闻记者 周平浪 图

杂食者如何关心地球

由以上分析，不难发现，“畜牧业”的破坏力多半与“工业化养殖”脱不开关系，又因全球超过90%的农场动物生活在工业化养殖场，人们难免将“畜牧业”与“工业化养殖”视为同义。

然而，畜牧业对地球的生态修复，本可发挥举足轻重的作用。端看人类选择哪一种畜牧方式——严格讲，工业化养殖不配称为“畜牧业”，因为只有圈，没有牧。

据联合国粮农组织统计，全球农业用地中，有 60%只适合特定的林草生长，即适合放牧，不适合对水、土要求较高的精细化耕种。工业化养殖没有利用好这60%的土地资源，却在占用余下的40%的耕地种植饲料，然后制造出一系列生态危机、动物苦难以及食品安全危机，听上去是不是很荒谬？

相信你已经明白，即便作为杂食者，也可以通过饮食选择促成关爱地球的行动。要如何做呢？

1、少吃，才能吃好

目前全球饲养的农场动物有百亿只。如果全部改为基于林草资源的自然放养，必定超出所在地生态负荷。根据有关报告，这也是工业化养殖提供廉价肉品后，刺激出的过量需求。如果我们希望畜牧业真正对环境有益、对动物友善、对人体健康，必须降低肉类消费水平，削减动物饲养规模，让出资源，践行再生农业范式下的蓄养方法。

2、支持本国再生型畜牧产品

中国每年从国外进口百万吨牛羊肉，多出自工业化养殖，价格低廉。如果优先使用本土畜牧产品满足市场需求，同时培训牧民根据草原载畜量有计划地可持续放牧，可缩短肉品食物里程、降低对国外农产品的依赖，同时改善牧民生计，发挥草原生态系统的固碳能力，助力减碳目标实现。

猪鸡则可与山林结合，很多人类不能吃的林木果实（如橡子、松果）或昆虫是它们的最爱。根据所在地特定地理条件，再生型畜牧业有很多不同的操作方式。但标准只有一个：多年放牧过后，牧区生态更加欣欣向荣，而不是趋向寸草不生。这需要牧养人对牧区的生态有更细致入微的感知与洞察，并及时调整禽畜的活动范围与规模，形成良性循环。

就像有机种植一样，再生型畜牧业是个技术活。虽然复杂，但也会带来乐趣。更何况，面对日益明显的气候变化和土壤荒漠化，这是畜牧业转型唯一出路，唯有如此，才能将当前工业化养殖对动物、对环境、对人体造成的三重危害，转变为三重利益。

（作者丛源勃系自由撰稿人）

以食物见世界，借舌尖论未来。

“舌尖下的中国”专栏由中国绿发会良食基金策划及撰写。