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南方人的鳝鱼，吃法到底有多“卷”？

2021-11-23 15:53

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

南方人的鳝鱼，吃法到底有多“卷”？原创风物菌地道风物

南方人的鳝鱼

为啥会七十二般变化？

不吃鱼，南方人怎么活得下去？

鲈鱼怎么吃？红烧、清蒸应该都挺好吃的吧；鳜鱼怎么吃？清蒸、做汤都不错吧；银鱼怎么吃？蒸鸡蛋、烧汤应该都不错吧。

鳝鱼怎么吃？怎么吃都行。

鳝鱼去骨切段。

图/视觉中国

这条鱼不像鱼，像蛇，脑袋尖尖，通体深褐黄色，带黑色斑点，体表的粘液镀上一层浑浊的油亮。它热爱一切水边的洞穴，常常潜伏其中。

在长江流域的四川、湖南、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、上海，这条暗夜行者频频现身，游走在的河流、湖泊、池沼、水沟、稻田的泥窝中。在珠江流域的广东、广西，也能看到它的身影。

鳝鱼养殖水塘。

图/视觉中国

只看颜值，它似乎很难与美食扯上关系。但“鳝”不可貌相，它以肥嫩的肉质霸占了长江水域人民的餐桌。

它相当包容，煸、炒、焖、烧、蒸、炸，来者不拒；它浑身都美味，吃背肉、吃尾肉、吃腹肉，想吃哪里吃哪里。

鳝鱼，浓淡两相宜。

图/视觉中国

它以一己之力，将中国美食之“卷”推向了另一个高峰，让长江流域的人们用一条鱼展现了他们的性格。

鳝鱼在江苏，菜式和菜名一起“卷”

江苏地跨中国南北分界线，淮河、长江两大水系穿过，自古经济发达、物产丰饶，是中国美食与饮食文化的扛把子。

江淮平原，河道纵横，物产丰饶。

摄影/multibits，图/视觉中国

苏锡、金陵、淮扬，各自绽放，还暗自较劲。不过他们的特点都放在一个“鲜”字上面，喜欢以河湖鲜入菜，保留原味，吃的就是食材“本”味。

这种烙在基因里的美食雷达注定让江苏人与鳝鱼相遇，共同铸就一段佳话。

它们与淮扬人民的相爱相杀，已经超过一千年了。民国时期徐珂的《清稗类钞》就有记载：“淮安多名庖,治鳝尤有名。”

江苏人与鳝鱼的缘分不下千年。

图/视觉中国

清咸丰年间，两淮一带流传一种长鱼席（淮扬地区将鳝鱼叫作长鱼），整个宴席中的108种菜式都由长鱼做成，活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩，征服了南方人和北方人的心。

苏菜厨师手下的鳝鱼，不是长相“一言难尽”的泥塘生物，而是等待华丽变身的“尤物”。

他们刀工精细，烹调工序多，方法多样，风格清新雅丽。这些特质浓缩成两个字——讲究。

鳝鱼在这里，得到了最温柔的对待。

热油滋啦滋啦的响声仿佛就在耳边。

图/汇图网

响油鳝糊可是江苏鳝鱼菜肴响当当的“头牌”，随着遍地开花的淮扬菜馆，为全国人民熟知。食客们吃的不仅是那口鳝鱼，求的更是鼻、眼、耳、口共同的刺激。

条状细软、红亮的鳝段卧在深酱色的浓汁里，姜丝嫩黄、葱花翠绿、蒜末莹白，共同刺激着食客们的视神经。

这时，一壶热油浇上，猛然蹿出的浓香伴着滋啦滋啦的声响，一旁的食客早已被挑逗得心痒难耐。待壶嘴刚一离开，也顾不得烫，和着喷香的作料，夹起一筷子子鳝丝送入口中。

响油鳝糊口感嫩滑，鲜字当头。

图/视觉中国

一口软糯过后，滑过舌头的是咸鲜，当中又带着点甜，伴着点葱蒜的清香。

“响油鳝糊”四个妙得很。“鳝”是食材，“糊”是成菜的样子，“响油”是最后画龙点睛的一笔，仿佛前面的一切温柔缱绻，都为了与最后这滚烫相遇。

淮扬菜的考究，早已超出了色香味，一字一句间，都是对饮食之美的追求。

软兜长鱼，夹起之后，两端自然下垂。

摄影/马多，图/图虫·创意

软兜长鱼和炝虎尾是另外两道淮扬名菜，用的分别是脊背肉和鳝鱼尾背肉。都是汆水以竹刀去骨，再行烹制。

软兜成菜后，鳝丝夹起时，两端自然下垂，像婴儿的肚兜带一样，吃的时候需用汤匙兜着吃，因此叫软兜。

炝虎尾，梁实秋也得赞一句“极为佳美”。“把鳝鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细……以沸汤煮熟之后即捞起，一条条的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，再洒上大量的捣碎了的蒜(不是蒜泥）。宜冷食。”

炝虎威，一条条鳝肉，像老虎的尾巴，码在容器里。

摄影/qibajiu789789，图/汇图网

如果不是菜名，哪个外地人能把这等菜名与暗夜出行、混迹于泥塘的鳝鱼扯上关系呢？

在南京，鳝鱼还能享受与牛排一样的烹饪待遇。这就要说到炖生敲了。

鳝鱼去骨后，反转刀刃，用刀背沿鱼身来回交叉敲击，连续不停，直到黄鳝内侧肌肉松散起茸。

之后，将鳝鱼过热油，泛花后迅速捞起。再煸香五花肉，加高汤调味，转入砂锅，小火慢炖。此时鳝肉的肌肉组织已被敲松，可以更好地吸收油脂和汤料。炖好之后，紧实脆爽的鳝肉已然脱胎换骨，口感酥烂，汤汁饱满。

炖生敲，顾名思义，要用刀背在生鳝鱼上敲击。

图/《风味人间》

咬一口，满嘴鲜嫩的汁水，除了一句“人间值得”，还能感叹什么呢！

在四川，鳝鱼“上了火”

长江另一端，川蜀地区，秦巴山脉、横断山脉、云贵高原环绕，长江的脾气还不似下游那般温和，急急地流过巫山向东奔去。

辣仿佛是一切的脾性，食物如此，人也如此。人们对待鳝鱼，不再像江苏那般诗意与风情，却添了一份江湖气，一份真性情。

四川常见的干煸鳝片。

摄影/zhanggui3310，图/汇图网

街头巷尾，自家餐桌，经常出现的干煸鳝片就是这种气质的代表。鳝片与芹菜、辣椒、蒜同炒，辣椒和蒜掩去鳝鱼的腥，添进的是辛辣和鲜香。初食满口辛辣，再品是鳝肉本身的脆爽、鲜嫩。

大蒜烧鳝鱼主要用蒜和豆瓣酱煸炒烧制。先煸炒，再用中火慢烧，最后下淀粉收浓。切了花刀的鳝段黑亮，大蒜绵软甘厚。

大蒜烧鳝鱼，大蒜也好吃。

摄影/uawencp，图/汇图网

“食在四川，味在乐山。”在成都的美食后花园，也隐藏着这么一道鳝鱼菜——临江鳝丝。

乐山地处四川盆地向西南山地过度地带，岷江、大渡河、青衣江，三水汇流于乐山，鳝鱼多得数不清。乐山满街都是主打鳝丝的餐馆。乐山人一出手，就没别人什么事了。

乐山街头小吃摊，巴适得板！

摄影/馬湙森，图/图虫·创意

临江鳝丝口味鲜香麻辣，是典型的川菜。鳝鱼要选大小正好的，标准就是能正好划出三根长条。

烹制的时候用猪油、泡生姜、泡海椒、老坛酸菜、香椿、香菜近二十种调料，给鳝鱼去腥。汆鳝鱼的汤之后要加入锅中提鲜。上桌前撒上刀口辣椒、花椒，淋热油。

硕大的瓷盆或铁盆端上，一双双筷子潜入盆底，捞取鳝丝，漂浮于表面的香料逐渐沉入汤汁中，在热汤的浸润中散发独特的气息。

盆底，各种风味的交换、融合正悄悄进行。时间越长，鳝丝就越香，越有味道！

装在盆里吃得才过瘾。

图/视觉中国

就像广西人把最惊艳的食材统统留给米粉一样，四川人会把最美味的食物都留着“晚上下面吃”。

一碗鳝鱼面，浇头可以做得“奢侈”。泡椒炒上豆瓣，加大蒜，加芹菜，拱着鳝段，带汤水浇在煮好的面上。红、绿、白、黑，一起簇拥在面上，丰足的食材、味觉上的满足，是一餐饭，也是一餐抚慰。

带着旧时记忆的鳝鱼面。

摄影/独守清江，图/图虫·创意

上了年纪的老汉儿回忆着：“以前的时候，抓黄鳝专来煮面，从来没有过，太奢侈。都是用烧黄鳝剩下的底子，有盐有味儿有汤汤儿，第二顿下面吃，这个倒是常有的。”

一碗面鳝鱼面，是旧时生活不易时的调剂，挂满油水的剩黄鳝浇在朴实无华的白面上，抚慰着日常生活的艰辛，带来继续向前的慰藉。

现在，人们早就脱离了当时那种生活，但鳝鱼面还带着烟火气的幸福。

湖南：霸蛮霸到了鳝鱼上

湖南东、西、南三面环山，湘、沅、资、澧四河及其支流，联手群山、大湖，把湖南切了个七零八碎。大大小小的平地就点缀于山水之间，构成湖南人赖以生存的空间。

“吃得苦，霸得蛮，吃得苦，耐得烦”流淌在湖南人的血液中，他们由内自外透出泼辣豪爽体现在方方面面，包括对待鳝鱼的态度。

颇具活力的长沙。

图/视觉中国

一道黄焖鳝鱼，汤色黄亮，鲜绿的黄瓜点缀着，比淮扬的亮红色和四川的黑色都清爽许多。

别有洞天之处在于鳝鱼血和紫苏。正宗的黄焖鳝鱼去骨切段之后并不清洗，直接下锅，为的是“最大限度”保留鳝鱼的鲜味。

别有洞天的黄焖鳝鱼。

摄影/zhoupitt，图/汇图网

为了去这带血的腥味，需要先煎制生鳝段，煸出虎皮状，之后下姜末，喷黄酒。

鳝鱼加高汤和黄瓜，汤汁烧开加调料，开大火把鳝鱼和黄瓜焖至入味，放入菜生和青豌豆。临出锅前放紫苏丝、胡椒粉，最后一次去腥增香。真是把“霸得蛮，耐得烦”演绎到了极致。

这道汤色亮黄的黄焖鳝鱼经过繁多的工序之后，终于摆在了挑嘴的湖南人面前。

紫苏，湖南人的灵魂味道。

图/视觉中国

可别小看最后撒下的这一把紫苏。在湖南，紫苏是万能的，是有灵魂的，是全省人的命运共同体。这种半紫半绿的搭配，是是世间最温柔的色彩。紫苏梅子、紫苏桃子姜、紫苏黄瓜、紫苏炒田螺、口味虾。湖南人的味觉至高地，绝对是紫苏的天下。

同样不能没有紫苏的，是下面这道暗黑小零食。

盘龙鳝，鳝鱼盘成圈圈，样子很有趣。

摄影/热浪，图/图虫·创意

盘龙鳝听着就是一副席卷天地的气势，然后它在湖南的结局，一般是当零食。

“妈妈说，鳝鱼的血是最重要的。”选小一些的鳝鱼，遵循老一辈的“教诲”，不开膛、不破肚、不放血，粘液冲冲干净，直接下锅煸炒。

带骨的鳝鱼受热缩成圈圈，加辣椒、蒜末、葱花，最后撒一把灵魂紫苏。吃的时候最好用手，抄起一盘，从鳝鱼头部咬开，一撕撕到鳝尾，两三下就吃得只剩一条脊骨，连着内脏一起丢进垃圾桶。味道和吃法都过瘾，下酒下饭两相宜。

在湖北，鳝鱼背后都是故事

湖北的鳝鱼菜式也不少，但最特别的是湖北天门的炮蒸鳝鱼。

炮蒸是一种蒸法，专门用来蒸制无鳞鱼类。第一次蒸除腥，第二次蒸才是为了做菜，用蒸代替其他做法中的汆或煸。

炮蒸鳝鱼，表面像粉蒸肉。

摄影/yehuu133，图/汇图网

第二次蒸熟后将大蒜末、葱、胡椒面放在蒸菜表面，用热油浇上去，发出噼噼啪啪的声响，就像鞭炮般的声音。

蒸法完美的保留了鳝鱼的鲜美和滑嫩，最后淋上去的热油则让鱼肉脱离了平淡，激发了蛋白质诱人犯罪的荤香。

蒸菜是湖北天门的一大特色。

图/视觉中国

鳝鱼在湖北天门，诉说的是历史与蒸菜文化。

蒸菜是湖北天门的一块名牌。寻常的“蒸法”在这里有九种变身：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸。在天门的江湖，流传着“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”的说法。

皮条鳝鱼，有点像苏锡菜。

摄影/大漠判官摄影，图/汇图网

皮条鳝鱼是荆州、沙市地区的特色，鳝鱼切段后挂糊油炸，再浇上酸甜口的酱汁，因为炸过之后像皮条，也叫皮条鳝鱼。做法不像中部，反而有点江南菜的影子。

荆州菜历史悠久，是楚菜的主流，湖北菜的发源地，口感温和。鱼糕、八宝饭、千张扣肉都口感软糯香甜，笔架鱼肚也是滑嫩松软。

荆州古称江陵，是江汉平原腹地，司马迁在《史记》中形容这里“饭稻羮鱼”，可见自古物产丰富，也许正是这种气候物产，让荆州在爱吃辣的湖北，带上一丝温柔的甜糯滋味。

人的性格，都在菜里。

摄影/bgton，图/视觉中国

一条鳝鱼，一道菜，讲的都是人的故事。