法棍当饭吃

原创 袁念琪 上海人家AB面

法棍在上海人走红，始于三十五年前。往日早上静悄悄的华山路，7点就出现了排队长龙。静安宾馆沿街破墙开店，门楣上一排金字：上海静安宾馆 香港三隆行合营面包房，上海人后来称之为“静安面包房”。法国引进生产线，法国面包师指导，正宗法国味道；最热门商品之一就是法棍，外脆里软，嚼有麦香。每根5角2分，再收2两粮票。我还欢喜他家酥脆干硬的白脱别司忌，甜蜜蜜，香喷喷。

图说：静安面包房风靡一时的法棍。

那时，法棍成为上海滩的时髦货。华山路上，有手拎的、肩扛的、自行车龙头挂的，但像法国人那样夹在胳肢窝里的不多。过去，家附近做西点不少，向北有老大昌，往东有海燕，朝西有哈尔滨和上海食品厂；其中有专做法式的，但不见法棍。

图说：法棍是长棍。

法棍是法式长棍面包简称，由未漂白的小麦粉，加盐、水和酵母，经发酵烘焙而成；无防腐剂，不掺油、糖和乳粉。棍身有5至7道斜裂口的标志性纹身，也有一条裂缝从上到下或盘旋其身。它一般长 76厘米，参加巴黎最佳法棍赛的，要短去10到20厘米。最短的出自1856年的拿破仑三世，只有40厘米长。最长的现身“二战”后，超过80厘米，因而有“长笛”和“魔杖”之称；那创吉尼斯纪录的法棍则要长120米。法棍时长时短，而其重量无论平时吃的还是参赛的，都在250至300克间。

图说：参加年度“巴黎最佳法棍赛”的法棍们。

在法国，最早开门的是面包店。在店里，法棍占C位不动摇。在街头，常见揣拿着或胳肢窝夹着法棍的路人。不见有边走边吃的，说若有吃者，必是吃新鲜法棍的两端棍头。听当地朋友说，过去法国人每年要吃掉100亿根法棍；现每天买法棍的有1200万，也就是六人当中有一个。

图说：无论在巴黎，还是在这外省的小镇科涅克，最早开门是面包店。

袁念琪摄

把法棍当饭吃，只因它是众多面包中的主食。我们吃时在午晚餐，于饭店餐馆。多不收费，也有要钱的。切片切段的法棍，放小篮小筐，有六七块。有时餐桌等候，有时列队柜台。看似不多，多数吃不完。偶然吃完了，也不会去加；不是怕误为“饭桶”兄弟“棍桶”，而是不见当地人有此举。

图说：名副其实，法棍如棍。

法语Baguette为“法棍”，这词也表“棍子”。形如棍子的法棍，坚硬是其标签。在面包中硬出头，可谓举世无双的硬式面包；出烤箱时间越长越显硬。戏说可当棍防身，查史说曾被歹人当杀人凶器。我没以身试棍，不知被砸的疼痛度；只知坚硬的它与松软的可颂，同为法兰西面包的经典代表。

图说：以马卡龙出名的LADUPEE（拉杜丽），也有法棍的身影。

袁念琪摄

吃法棍不能硬碰硬，要捏住用双手左旋右拧，扯成如意小段。《生活之术》（Reglesdu Savoir-Vivre）早在1899年就友情提醒：刀切会令碎屑弹眼或落夫人裸肩，后果也很严重。对上桌已成片或段的，也不用刀而用手撕扯。

我吃法棍，多在等上菜时空口吃或蘸汤。法国人会蘸茶和咖啡，还会涂果酱、奶酪或巧克力攀司等。在阿尔勒，邻桌扎马尾法国男人吃完鸡，用法棍像百洁布那样擦盘子，连堆鸡骨处也移骨擦了。说这乃法棍一大用处，尤其遇美味时，一滴汁水也不放过。法棍的另一吃法是做三明治，美国人还做披萨。

图说：伯殳（Bonjour），到哪也少不了的法棍。

法棍过去是穷人的面包。当年邓小平法国勤工俭学，有段日子靠中国使馆每天6法郎救济金，只能一天吃两顿黑硬带酸咸的法棍。虽说现在可颂与法棍均1欧起步，但鲜有拿可颂当饭吃的。性价比使然，要填饱肚皮，10只可颂也抵不上法棍1根。

图说：巴黎街头，法棍中的“战斗机”。

法国人爱法棍。从1994年起，巴黎市政府和巴黎大区面包师工会每年办巴黎最佳法棍面包大赛。从发酵烘培、外形香气、口感等项打分。冠军获奖金4000欧，并为爱丽舍宫供货一年，有口福的总统，每年都吃巴黎最好法棍。此外，还有全法最佳法棍赛；2017年的冠军竟是位日本姑娘，叫梅·纳鲁萨瓦。

图说：不少法点出自意大利，而成名于法国。

袁念琪摄

成名的出身总有不同说法，法棍概莫能外。一说舶来品：19世纪中期维也纳传来的面包制作工艺，用Deck烤炉，以注入水蒸汽法做出法棍。二说本国产：拿破仑军中面包师为有利行军，把圆面包改长棍状便于携带，可塞裤筒可插背。三说法令推动：1920年，法律禁止面包师在凌晨4点前工作，造成早餐吃圆面包所需的面团发酵时间不够，转而生产发酵时短的法棍。此外，还说与修铁路有关；圆面包需刀切割，而刀能为斗殴工具，于是出现手能掰开的法棍。

图说：法棍绵延。不仅当饭吃，而且是一味精神食粮。

2017年，法国总统马克龙表示，他支持法棍申请联合国“非遗”。对法国人来说，法棍不仅当饭吃，而且是一味精神食粮。开了8家面包店的米凯尔·雷德尔莱特说：“世界遗产这个称号将会安慰面包师们，并鼓励他们的下一代，让这种延续了几百年的古老文化继续活着。”

《劳动报 文华》2021年11月14日

袁念琪：1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），获上海长江韬奋奖，上海市作协会员，入选《中国新闻年鉴》。1974年发表作品，获全国报纸副刊作品年赛一等奖，收入王蒙主编《中国最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《法棍当饭吃》

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