海底捞：关店300不裁员，是担当还是无奈？

作者/星空下的锅包肉

编辑/菠菜的星空

排版/星空下的小鱼

11月5日，海底捞（HK6803）发布公告，称在年底前，将逐步关停300家左右拖后腿的门店。同时承诺，不会裁员。

摘自《海底捞公告》

作为一个打工人，乍一看到这个消息，我的关注点其实在这个“不裁员”上。300家店，这得涉及了多少员工，不裁员，海底捞如何能做到妥善安顿？

除非，所谓不裁员，实则就是以退为进，通过降薪调岗等方式，迫使员工主动离职。不仅给企业留了个有担当的美名，更关键的是还省下了一大笔赔偿金。

这种想法，虽然有些小人之心，但不得不承认，说得通。尤其是，海底捞现在确实自顾不暇。否则也不会在这么短的时间内，关闭300家店。要知道，这个规模已经相当于整体的1/5。

那么，海底捞是如何走到这种地步的？它的时代，就这么过去了吗？

一.没有那么多阴谋阳谋

在查阅资料的时候，我发现，某个企业，甚至某个集团的兴衰，经常容易被舆论归因到某个人身上。海航如此，华西村如此，刚刚出现颓势的海底捞，亦是如此。（相关阅读：星空独家︱迷失的海航，可惜了/星空独家︱负债70%！华西村的造富神话破灭了？）

但很可惜，事实并非如此。

其实早在去年中旬，海底捞就曾受疫情影响，巨亏9.65亿。与此同时，老板张勇高位套现15亿、移民新加坡的声音（↓）就层出不穷。似乎海底捞亏的钱，都进了老板个人的腰包。

而这一次，海底捞关店300家，张勇再次成了众矢之的。还别说，有理有据的。

说海底捞关店，是因为前期扩张太快，步子太大扯着蛋了。而前期扩张快，是因为要摊大饼，把市值做高，从而方便老板套现获利，移民新加坡。你看，有头有尾，还都接上了。

然而，这只是阴谋论者的自我揣测，没有任何数据支撑。

先声明一点，我不是在帮张老板洗白，他是个商人，那么就按照在商言商的思维分析。2020年5月6日，张勇确实有减持海底捞股份。但规模不是15亿，而是7.8亿港元，另外7.8亿港元是二股东施永宏减持的。

另外，当时的减持价格33.2，也算不上高位。此前一年基本都是这个股价。而且，张勇估计怎么也想不到，自他减持后，股价反而一路飙涨。

图片来源：东方财富网

不过股价上涨，张勇依然是最大的受益者，因为此次减持规模仅占他个人持股的0.65%。截止2021年中，张勇仍持有海底捞68.16%的股份。

所以，你觉得，一个占股近70%的人，会拿自己的公司去当炮灰吗？

其实海底捞真正比较大规模的减持，是今年的1月8号，施永宏又操作了一次。平均股价62.88（比张勇减持股价翻了一倍），减持7500万股，套现47.16亿港元。

图片自制，数据来源于iFinD

那是说二股东施永宏在套现跑路？是，也不是。

这两次，施永宏合计减持股份已占个人持股11.34%。但与其说他是在套现，不如说他是要离开海底捞。今年的8月24号，海底捞发布公告，宣布施永宏不再担任执行董事。

其实海底捞，是施永宏、张勇，以及这两位各自的老婆，共同创建的。而随着海底捞的壮大，两位夫人先后退场，施永宏也将部分股权贱卖给了张勇，到最后，张勇一人独大。而现在，施永宏继续抛售，对他而言，可以说是功成身退，也可以说是和张勇逐渐分道扬镳了。

不过从这个层面也能看出来，张勇对海底捞有着极强的掌控欲，他绝对是比任何人都希望海底捞更好的。至少目前一定是这样，因为他自己的利益，还没有从这家公司择（zhái）出来。

所以说张勇，盲目扩张，就为了做大海底捞市值，从而套现获利，这种说法，很能蛊惑人心，但丝毫经不起推敲。

二.有的只是赌徒的成败

那么，过去这一年，或者说两年，海底捞怎么了？

我在前面虽然否定了市场这种传言，但有一点其实是对的，就是海底捞，步子迈的确实大，尤其是在疫情之下。

海底捞2018年上市，当年总门店数，只有466家。而在2020年，一年就净开店530家，超过了此前二十几年的积累。到今年，海底捞继续扩张，仅半年，又净开了466家。

其实刚看到这个数据，我是相当不理解的。

在我家地铁站旁边，有一个搞餐饮的门店。从疫情开始，店招至少换了四次。因为受疫情影响，生意实在惨淡，每个店，连半年都坚持不下去。那么，这种背景下，海底捞为什么还要疯狂拓店？

若不是看到张勇持股68.16%，我简直都要相信市场传言的炮灰理论了。

不过，当我看到这样一组数据时，我反倒理解了张勇的想法。这个人，就是个赌徒。

2019年，海底捞净开新店302家，而购买物业、厂房、设备总支出达48.8亿港元。平均每家店，投入1616万港元。

2020年，海底捞净开新店530家，而购买物业、厂房、设备总支出60.7亿港元。平均每家店，投入1145万港元。

数据来源：海底捞2020年年报

也就是说，在疫情期间，海底捞，基本每多开一家门店，成本就能省下400-500万港元。

这其中，或许有选址的差异，在一二线市场饱和后，海底捞最近这些年都在向下沉市场扩张。但更重要的是，受疫情影响，全国各地，商业地产价格普降。

但是，这里还有一个问题，开店成本确实是减少了，但营业额的惨淡，同样也是历史之最。连你我都能想到的问题，张勇会想不到吗？

所以，他想干什么？

我唯一能想到的解释，就是——他在赌。

赌疫情迫使小餐馆倒闭，空出了一大块市场份额。尤其是，在海底捞疯狂出击的下线城市，小餐馆占据了重要的地位。此时布局，正是承接这部分市场，最好的机会。

一边，成本降低；另一边，市场份额扩大。

如果赌成了，张勇，就又创造了一个传说。但很可惜，他赌输了，所以陷入了如今，大规模关店，甚至都拿不出赔偿金的境地。

三.错估疫情，赔了夫人又折兵

那么下一个问题是，他是怎么输的？我们开启上帝视角，来回看这个故事。

1.错误预估了疫情的影响

时至今日，疫情差不多已经持续了两年。看似各行各业都已复工复产，一切都恢复如常。但实际上，餐饮，仍未恢复到疫情前的水平。

图片来源：国家统计局

其实单看销售总额，目前已经勉强能与2019年持平。但是，在19年以前，餐饮业一直是保持着同比10%的稳定增速。

所以，对于这些在高线城市，已经正常运转的餐饮店来讲，大概率也已经恢复了增速。然而行业总收入竟然没有增长，说明在三四线以及更下沉的市场，餐饮业很可能依然萎靡。

海底捞用事实，再次证明了我这个猜测。

2020年到2021年上半年，海底捞累计净开店近1000家，且主要集中在三线及以下城市。这千家店，严重拖累了整体业绩。

餐饮行业，一个非常重要的经营指标是翻台率。也就是看一张桌子，平均每天能接待几桌客人。

2020年，海底捞现有餐厅翻台率是3.7，而新开餐厅翻台率只有2.8。2021年上半年，叠加前一年新开门店后，现有餐厅翻台率已降至3.1，而新开餐厅更惨，翻台率只有2.3。

这就相当于，开在下线城市的新门店，相较老店，客流量下降了近40%！

疫情对小餐馆的打击确实是致命的，但小餐馆倒闭，却并不等于海底捞能够承接这部分市场，因为还有一个变量，是总量可能在萎缩。

2.海底捞的现金流撑不住了

至于这个市场，什么时候能恢复，甚至于还能不能恢复，谁都不知道。不过唯一能肯定的是，海底捞坚持不到那个时候了。

运营成本再低，开店也是得花钱的。

2020年以及2021年上半年，海底捞经营现金净流入分别是29.21亿、20.89亿，而投资活动（包括开店的资本性支出等）净流出46.91亿、43.14亿。

虽然餐饮行业现金流相对充沛，但也无法支撑这么大规模的扩张。每年二三十亿的缺口，全靠负债。2019年，海底捞的资产负债率还只有45%，而到2021年中，负债率已经高达67.34%。

举债扩张，本就是建立在高风险之上。而扩张的后果，还是拖累业绩严重下滑。一边顶着经营压力，一边承担着财务费用。同时还要时刻防范资金链断裂的风险。

2021年上半年，海底捞财务费用3亿，而净赚利润才9600万

张老板在疫情期间走的这一步险棋，赔了夫人又折兵。

四.市场饱和，淹没在竞争红海

不过，海底捞经历这一遭，也就是辛辛苦苦一两年，一夜回到解放前罢了，伤不了筋骨。关店，也算是一种战略性收缩，亡羊补牢，为时不晚。只是苦了员工。

但是，如今的海底捞，还面临一个更严峻的问题，是同店的翻台率，也在下滑。换言之，就是老店的客流量，也在流失。

图片来源：海底捞2020年年报和2021年半年报

过去，海底捞是靠服务至上，打造了一个高端餐饮的标杆。而现在，人均100-150的火锅店比比皆是。给手机提供保护袋、给女生一个发箍的服务，也变的没那么新鲜了。甚至于，海底捞为了极力展现关怀，都开始围着单身男女唱分手快乐，但却透着那么一丝丝尴尬。

海底捞曾经的竞争优势，正在这片竞争红海中逐渐被淹没。

另外，随着一二线市场逐渐饱和，海底捞门店密度扩大，自己的分店，也成了红海中的竞争对手。

这可能也是海底捞迫切想要转战下沉市场的原因。但是，抛开各种外部因素影响，单论海底捞这种，以价格和服务至上的形式，真的能符合下沉市场的生存法则？

成王败寇，这一次，张老板失败了，不知道下一次，能不能成功？

注：本文不构成任何投资建议。股市有风险，入市需谨慎。没有买卖就没有伤害。