浓油赤酱，被米其林低估的上海味道

“米到上海”首版上海米其林指南9月21日在沪发布。本帮菜的浓油赤酱和法国美食指南的第一次亲密接触，颇受关注却被指“水土不服”。上海城市餐厅评价，26家星级餐厅中，包括烧味在内的粤菜有9家，而上海本帮菜却寥寥无几。有业内人士称，“就这份发布的榜单来看，米其林很可能还没有深入了解到中国菜的精髓。”

本帮菜是上海菜的别称，是江南吴越特色饮食文化中的一个重要流派。所谓本帮，即是本地，以浓油赤酱、咸淡适中、保持食物原味为其特色。事实上，作为上海地域文化的一大标志和上海人的味觉记忆，本帮菜传统烹饪技艺已经成为“舌尖上的非遗”。

本帮菜的浓油赤酱，即油多、味浓、糖重、色艳，常用烹调方法以红烧、煨、糟为主，口味咸中带甜，油而不腻。回顾100多年发展历史中，本帮菜从上海百姓饮食起步，逐渐吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜等其他帮派的长处，推出虾籽大乌参、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺等一大批著名菜肴。

1843年上海开埠后，上海人逐渐开始打破居家饮食传统，上饭店宴请宾客，品尝时鲜，商人巨贾经常出入大饭店。这样一种饮食风气，促进了上海本帮菜厨艺的发展。清朝后期，十六铺一带已成为上海最早的商业地区，当时从小东门到南京路上海菜馆酒楼已有一二百家之多，那时上海菜主要特点是：取用本地食材为主，烹调方法上以红烧、蒸煨、生煸、炸、糟见长。

民国初年，本帮菜进入繁荣阶段。当时沪上工商业和港口贸易日趋繁荣，各地菜馆也纷纷来沪。形成了沪、苏、锡、甬、徽、粤等16个地方风味聚于一地的格局。这一阶段，上海菜的口味改为卤汁浓淡适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱。

上世纪三四十年代，上海的本帮菜厨艺进入了成熟期。经过几代名厨的钻研，上海本帮菜厨艺终于真正发展成为中国菜肴体系中的一个著名帮派。菜系的形成有几个标致，首先，形成了鲜明的自身风格—浓油赤酱、风味淳厚、原汁原味。其主要技艺是擅长红烧、生煸、炸、蒸、糟等。其次，形成了一系列经典的菜肴品牌。如糟钵头、草头圈子、竹笋鳝糊、松鼠黄鱼、红烧甩水、八宝全鸭；虾籽大乌参、腌笃鲜、虾仁鱼唇、鸡骨酱、青鱼秃肺、扣三丝、冰糖甲鱼、八宝辣酱等。

上世纪80年代以后，随着改革开放与市场经济的发展，上海的本帮菜厨艺迎来了一个新的春天，上海本帮菜厨艺日益品牌化、精致化与创新化，形成了新的“海派本帮菜”体系。

进入新世纪以来，人们的口味趋向淡雅。本帮菜也顺应潮流，改变观念，率先改变固守浓油赤酱形式，烹饪技法更加科学多样，保持本帮菜特色精华，原汁原味，咸淡适中，香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，形成了与时俱进的本帮菜特色。

经典名菜应运而生

如今在上海本帮菜的菜谱体系中，冷菜、热炒、大菜、汤类都有各档100多种，众口可调。而这其中，最为人称道的是一些做工精细、历史悠久的经典名菜，如红烧鮰鱼、虾籽大乌参、糟钵头、草头圈子、八宝辣酱、青鱼秃肺、油爆河虾、扣三丝、腌笃鲜、砂锅鱼头汤等。

70年前上海出版的《老上海》一书介绍：“炒圈子一味尤著名。”所谓“圈子”即猪大肠。这种低廉的大众菜很受平民吃客欢迎，原来猪大肠过于肥厚，越炒越油腻，后来老正兴厨师想出加入草头或豆苗同炒(苜蓿，俗称草头)。这样大肠的油脂经过草头吸收，不但油而不腻，草头因此更鲜美，肠圈有嫩绿的草头垫底，色彩也较为文雅美观。

青鱼秃肺以七八斤重的青鱼肝加笋片、黄酒、葱姜等调味品，烹调而成。这道本帮佳肴肥而不腻，嫩如猪脑，有明目、补神、强身之功效。每到秋冬之季，青鱼肥壮之时，正是品尝这道名菜的最佳时机。

早在半个多世纪前，红烧鮰鱼就在沪上有着很高的声誉。当时鮰鱼曾与刀鱼、鲥鱼共称长江口三宝。宋代文豪苏东坡品尝鮰鱼后，曾写下《戏作鮰鱼一绝》的诗句：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”，专门赞颂鮰鱼的美味。红烧鮰鱼的制作卤汁鲜稠味浓，鱼块晶亮泽润，色形美观。口感滑嫩鲜香，油而不腻，鱼皮还特别有韧性。

虾籽大乌参是本帮菜中的头等名贵菜肴，以水发海参下油锅炸后，再加笋片、葱段、肉汤、肉卤、干虾籽等先烧后焖，再以淀粉勾芡出锅而成。此菜风味独特，盘中乌亮闪光，入口酥烂鲜糯，味醇汁浓。

糟钵头原是浦东农家菜，以前浦东乡村过年过节时家中人多，杀猪后便将肺、肚等和猪脚爪放入大钵头内和油豆腐同煮。上世纪20年代时，本帮厨师将这一清同治年间的传统菜挖掘出来，加高汤配以香糟卤，再加青蒜叶烩制。本来上海人不爱吃葱蒜，可在糟钵头里放蒜叶，不但去除原有腥气，食之还另有风味。于是糟钵头由农家草舍堂而皇之走进上海高级饭店，立即成为一道本帮名菜。