自贸区里的明厨亮灶：直播厨房操作，供货商废弃物随手查

 走进西贝莜面村位于芳甸路联洋广场的分店，消费者不仅会看到店门口醒目的玻璃幕墙开放式厨房，还可以在入口处看到一块电子显示屏，屏幕上不间断地播放着这家餐厅两个厨房的内景监控画面，在下方的电子信息栏，还可以查询到该餐厅的营业许可证件、所有从业人员的健康证明、所有食材的供货商信息和厨房废弃物的处理信息。

这是中国（上海）自由贸易试验区市场监督管理局（暨上海市浦东新区市场监督管理局）根据国家和市食药监局关于在餐饮业指导开展“明厨亮灶”工作的部署，结合自贸区和浦东的特点，探索运用信息化手段，将传统的“隔断矮墙、透明玻璃幕墙”等“明厨亮灶”形式，升级而成的以“视频显示、网络展示”为特点的监管新模式。

“明厨亮灶”是国家食品药品监管总局结合餐饮服务食品安全监管的特点，自2014年起部署各地食品药品监管部门指导开展的一项工作。截至2015年11月底，全国各地实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位已达到41.9万户。“明厨亮灶”是指餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。

9月20日，自贸区市场监管局副局长顾瑾对澎湃新闻（www.thepaper.cn）谈道，这种新的“互联网+明厨亮灶”新模式，是以“现场视频显示、远程网络监管”为特点，将餐饮单位操作间等关键场所，将餐饮加工等重要环节，全面展现给消费者，着力打造“透明厨房”。消费者可以在餐厅现场进行实时观看，还可以通过手机APP，远程了解餐饮企业的评级情况、食材来源、添加剂使用等信息，从而促进公众对食品安全的监督，推动企业进一步落实主体责任。依托该系统，还可以实现对餐饮经营全过程、全天候的远程监管和动态监控。截至8月底，浦东已经有213家餐饮企业签约“明厨亮灶”工程，114家完成安装设备。

澎湃新闻记者随后走访了位于浦东芳甸路联洋广场的西贝莜面村，还没进入店铺，就会看到门口被透明玻璃幕墙所包围的“亮灶”，据该店厨师长高朋对澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者介绍道，该店于2012年7月开业，开放式厨房是2015年12月改装完成的，基本所有面食和部分菜的处理都会在这间半开放式厨房中进行，“这样顾客坐在座位上就能看到厨师操作的全过程，吃着也会更放心。改装后顾客来店量明显提升了。”

该店对食品安全的监管形式不仅是开放式的厨房，在店门口右手边，记者还发现了一块竖在地板上的电子显示屏，可以看到该屏幕分上下两部分，上边会实时交替直播该店两个厨房（一个是店门口的半开放式厨房，另一个是店里边的后厨房）的监控画面，下半部分则是一块触屏。据西贝莜面村浦东地区食品安全经理陈春对澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者介绍道，顾客可以在这块触屏查询到从餐馆营业许可证件、所有员工的健康证明、近三天餐馆废弃物的处理商到所有食材的生产日期、保质期、进货时间、供货商等信息。

据澎湃新闻记者了解，这套电子监控设备是在自贸区市场监管局监督之下，由第三方合作公司“东方天呈信息产业集团”免费为商家安装的。记者采访了东方天呈公司浦东地区的负责人王志强，他对澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者说道，西贝莜面村的这套设备是大概15天前安装的，东方天呈公司不收取任何费用，但考虑到成本问题，公司之后会在上边投放一些和食品无关的广告。据了解，该公司的第一批试点商家是成都的餐厅，之后在北、上、广、深等大城市开始试运营。

接下来负责监管该店铺的自贸区市场监管局花木市场监管所所长陈艳为澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者演示了消费者通过手机APP监控商家厨房的方法，首先需要下载一款叫做“食安心”的手机软件，打开后选择“上海市”，就可以看到上海市所有已经安装了监控设备的商家。据记者统计，截至9月20日发稿，“食安心”上可以查到的上海餐馆共有130家，遍及浦东新区、普陀、长宁、虹口、闵行等区，有35家餐馆的摄像头图标没有点亮，显示“该商家没有安装设备”。记者随即点进西贝莜面村联洋广场分店的页面，成功看到了两个厨房的实时监控画面。

记者还查阅了“大众点评网”上顾客对该店的评价，发现关于开放式厨房有“厨房开放搞得好”、“厨房敞开给你们看，卫生干净”、“透明的厨房，感觉比较干净、卫生”等正面评价，还有像“无意间发现开放厨房烤肉那块开放厨房厨师切生肉和烤好的肉都使用同一块砧板”这样的批评意见，可见这项举措确实起到了一定的群众监督作用。

自贸区市场监管局党委副书记、副局长吴伟平对对澎湃新闻（www.thepaper.cn）谈道，推广这种厨房视频监控的意义不仅仅在于让消费者能看到，市场监管局的工作人员也会随时查看，网民可以协助政府部门来监管企业，而且这些视频都会作为证据存档，方便取证。下一步准备向学校食堂普及。“有了这个紧箍咒套上去之后，食品安全监管会更有力度。”

上海自贸区成立三周年以来，自贸区市场监管局坚持将“职能转变”、“制度创新”作为服务自贸区的关键词，取得了积极成果。三年来，自贸区市场监管局共推出市场准入改革举措39项，创新服务发展制度14项，创新事中事后监管制度32项，创新综合执法体制机制14项，制度创新成果涵盖工商行政管理、质量技术监管、食品药品监管等各个领域、各个环节。例如，在食品药品、特种设备等重点领域，实行处室精专指导、支队专业监管、基层所综合执法和检验机构技术支撑的“四位一体”的专综结合的监管模式。目前已彻查高风险食品企业116家，发现并督促整改问题 651项。