牛车水美食街宣布结业？本地人并不惋惜

叶孝忠

不少来过新加坡的游客，都曾经在牛车水美食街上让选择恐惧症“折磨”。短短100米的步行道上，挤满了售卖本地美食的数十辆推车，牛车水一度和狮身鱼尾像一样成为外国游客来新加坡打卡的地标之一。

然而因为疫情、缺少游客等种种原因，近日，拥有20年历史的牛车水美食街终于在10月底宣布结业。

牛车水的结业，本地人其实对此并不觉得惋惜。它曾是新加坡旅游局为了振兴牛车水的旅游业，面向游客而设计的项目。但由于租金昂贵，因此美食街的食物不仅比小贩中心贵，而且还有“不够地道”的硬伤。不少人甚至认为，没有游客的情况下，美食街还能撑一年多已经算奇迹了。

牛车水曾经是游客去新加坡必到的景点，宣布“结业”前，已经十分萧条。

疫情固然是结束美食街生命的“刽子手”，但无法吸引游客，也可以转型向本地人靠拢。然而牛车水早已经在1990年代的“大整容”中丢失了灵魂，原居民和老商户逐渐搬离，这里的战前老店屋经过翻修，涂上各种斑斓颜色，入驻了不少四川火锅店、烤鱼店、东北餐厅等。售卖纪念品的商铺，商品大部分都有来自义乌的嫌疑。街边有不少卖榴莲的摊子，游客被“敲竹杠”的事也偶有所闻。

牛车水被打造成一个舒适的环境，成了海外游客窥视“老新加坡”和“中华文化”的窗口，却一直被本地人批评为宛若“唐人街主题乐园”。不少中老年人提到过去的牛车水，总难掩怀念之情。设立美食街，只是为这个乐园提供让游客用餐歇脚的地方，虽主打本地美食，却和本地人的生活毫无瓜葛。一些针对游客的伴手礼店疫情前风光十足，现在都已倒闭。不久前经过牛车水，感觉像是一个失去了演员和观众的影视城。

美食街倒掉，要感受最地道的小贩美食，就只能到“小贩中心”去，还好几步之遥就是很受本地人推崇的牛车水小贩中心，里面有超过两百个小贩档口，其中不少是老字号。著名的米其林一星了凡油鸡面就是这小贩中心内发迹。

事实上，“小贩文化”于2020年底申遗成功后，新加坡便拥有了第一个非物质文化遗产，这也是继新加坡植物园后第二次申遗成功。

现在，我们朋友间若要到小贩中心吃饭，会互相打趣说要去“品尝文化遗产”。目前新加坡约有110个小贩中心，遍及全岛各处。

小贩文化，感觉蛮抽象的，但去小贩中心吃小贩美食，却是新加坡普通老百姓每天都在做的事。小贩的故事，也是岛国历史的缩影。早期南来新加坡找机会的移民，为了生计，当起流动小贩，售卖家乡美食。

当然，早年小贩沿街摆档，不止堵塞交通，处理食物也不卫生，造成市容难堪。历代政府一直都有整顿小贩的政策。1971年开始，新加坡政府为了改善卫生情况，开始建造小贩中心，将街头小贩都一一“赶进”有水电供应及较为整洁干净的建筑里。

今年6月甚至出台了新政策， 为了保持小贩中心的卫生及整洁，在小贩中心用餐后，食客必须清理餐具和归还托盘，桌面上也不能留下纸巾和骨头等，违例者将被罚款300新币，重犯则可能被控上法庭。一旦上庭，刑罚和乱丢垃圾一样——根据环境公共卫生法令，最高罚款金额可达2000新币。

小贩中心体现了新加坡政府巨细靡遗的管理风格。

越是民间的事物，越能说好当地的故事。我就经常为新加坡的学校和外国游客，以小贩中心为主题，策划多次美食之旅，用舌尖来体会新加坡，比如用小贩中心里的10道经典美食，讲诉新加坡700年来的10个历史片段。

小贩美食在海外也获得越来越多关注，前几年一部讲诉新加坡富豪生活的好莱坞电影《摘星奇缘》有好几场戏就在小贩中心内拍摄。著名美食指南米其林于2016年登陆新加坡，选出了两家小贩美食并授予一星，大家都知道了，原来这个经常被评为全世界最昂贵的城市，也拥有全世界最便宜的米其林一星美食（消费约30人民币）。

2021年的米其林必比登榜单上就有42家小贩美食，比入选的21家餐厅多出一倍。已故美国名厨Anthony Bourdain是本地小贩最体面的代言人，多次来新加坡拍摄纪录片，打算将50家本地最佳的小贩美食带到纽约，这个项目估计会在2022年落成。现在他的照片还被小贩贴在档口，继续为小贩效力。

已故美国名厨Anthony Bourdain 是本地小贩美食的粉丝之一。

倒闭的牛车水美食街，让整个街区显得落寞。

如果需要用一个词来形容小贩文化，多元是最贴切的。而且这个多元，比我们想象的还要复杂。新加坡是个多元种族社会，因此在小贩中心里，也能轻易找到华人（以广东和福建为主）、马来人和印度人（以南印度为主）的美食。

小贩中心的用餐环境吵杂、油腻且不设空调，但新加坡人无论任何阶层，都会光顾小贩中心，所以在小贩中心里，真正实现了大家平等。随着中国和南亚新移民的增加，要在小贩中心里品尝到颇为地道的上海小笼包、麻辣香锅、肉夹馍及北印度的烤肉和孟加拉菜肴等，不再是一件难事。2021年，新加坡人口545万中147万为外来人口。住家附近的小贩中心，就能品尝到土耳其Kebab烤肉、哥伦比亚炖鸡和口味颇为地道的泰式猪脚饭和越南法式三明治等，掌厨的小贩，很多都是已落户新加坡多年的外国人。

三品海鲜泡饭的主厨，曾是著名海鲜餐厅珍宝的主厨。

这几年，本地美食家经常批评，小贩美食水准大不如前，也出现青黄不接的现象。不少小贩年纪大了，做不动了，孩子也不愿意接手，因此传统口味慢慢流失。

在我成长的1980、1990年代，小贩经常被看成一种“低端职业”，虽然不少小贩也因其厨艺而开豪车住洋房，但小贩的社会地位普遍不高，父母也经常恐吓孩子说，读不好书，就去当小贩。

但现在随着社会观念的改变，年轻人有更大胆而不走寻常路的想法，加上申遗成功，提升了小贩的地位，人们开始觉得当小贩其实也是一条不错的出路，现在不时可以听到律师、银行家、企业高管等“转换跑道”当起小贩的新闻。

小贩的创业成本较低，年轻人也愿意由小档口开始实现梦想。年轻人见多识广，也有求变的想法，因此能为美食注入更多创意。

米其林星光最集中的厦门街小贩中心，位于金融区内，就有不少新时代小贩，包括已经将分店开到香港的“超好面”，它以独特的本地风格拉面，引来源源不断的排队人潮，厨师老板曾在本地几家最知名的高级餐厅如Iggy’s、Wagu Ghin等待过，将西式和日式的风格融入本地美食。二楼有家咖啡档Mad Roaster，装潢小清新，以小贩中心的价格提供几种不同口味的精品咖啡。女老板也是热心公益的律师，咖啡纸杯上的公鸡图案是泰国难民的创作，而收入的部分收益承诺捐给弱势的难民族群。

“超好面”的厨师，曾经在本地不少著名的顶级餐厅工作过。

Mad Roaster的老板，也是热心公益的年轻律师。

Mad Roaster装潢像小清新的咖啡馆，以小贩中心的价格提供几种不同口味的精品咖啡。

由于疫情缘故，不少原本在酒店或顶级餐厅任职的厨师，离职后也纷纷下海当小贩。文庆路上段小贩中心里的“妃肠好”，老板曾经在鼎泰丰和添好运工作，原是厨房主管，现在在小贩中心亲手制作口味独特的鸡蛋生菜港式肠粉。

这些“白领厨师”的加入，丰富了本地小贩美食的内涵，对小贩美食的死忠粉丝来说，也算是一种意外的收获。

（本文作者系前《孤独星球》指南出版人，《联合早报》专栏作家。）