"中秋档"大闸蟹谈不上肥美？要吃就吃真正的“九雌十雄”

今年首批大闸蟹上市了，不过吃蟹最好的时候其实还没到。老上海都懂得“九雌十雄”，说的是农历九月吃雌蟹，农历十月吃雄蟹，再上点层次的老饕，或许还能说出点蟹黄蟹膏的区别。但其实，这美味背后的学问，何止这一点点。

九月团脐十月尖

9月初大闸蟹逐渐长成，已到大量捕捞的季节，其实，赶着尝鲜的食客从农历六月开始就有大闸蟹可吃了，俗话说“忙归忙勿忘六月黄”，阳澄湖蟹农王银龙告诉我们，虽然六月黄的年供应量远远比不上中秋之后，但是，“六月的黄”已经肥得快要流出来了。

所谓“六月黄”，即指“童子蟹”，大闸蟹一生中有10多次的蜕壳，每次脱壳大闸蟹都会长大一圈，“六月黄”是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳，也就是大闸蟹从少年期到青年期的阶段。体重一般在2两左右，外壳脆、内壳软、腥味重但是肉质丰满幼嫩，与10月上市的块状饱满的蟹黄不同，“六月黄”是江南人俗称的“淌黄”，幼嫩的蟹黄金黄欲滴，十分诱人。

虽然错过了“六月黄”，但如今，真正是吃大闸蟹的好时节。俗话说“九月团脐十月尖”，也就是人们常说的“九雌十雄”。

当9月份水温下降时，河蟹开始成熟蜕壳（北方河蟹要早一个月左右），体内性腺逐渐发育。肝胰脏内的大量营养转变为性腺，也就是蟹膏。此时蟹黄逐步缩小，蟹膏逐步增大。当蟹黄与蟹膏约各占一半时，色、香、鲜、嫩一应俱全，是品蟹的最佳季节。

江浙的雌蟹此阶段在农历九月份，此时的大闸蟹蟹黄流油，蟹肉鲜甜；雄蟹性腺晚发育一个月，此阶段在农历十月，此时蟹膏黏厚，有人笑称“食之，可以粘住嘴巴”，故有“九雌十雄”之称。

不过，随着性腺进一步发育，到翌年早春，河蟹体内性腺发育完善，蟹膏充满胸腔，而蟹黄体积很小，此时的河蟹已失去鲜味。特别是雌蟹，其卵粒已可以区分，嚼之无味，还有沙粒感觉，俗称“起沙”。因此，河蟹的蟹膏并非越多越好吃。

说了这么多，简单总结就是吃螃蟹最好的时节也就这两个月。

所谓“蟹立冬，影无踪”，在古代，一般过了立冬，就难以捕捞到螃蟹了。虽说想在春节品尝螃蟹，如今也不是难事，但那时大闸蟹的口感肯定得大大下降。我就听过这样一段故事，说是一个北方人在寒冬腊月请一位南方友人围炉螃蟹，颇为得意，可吃惯膏肥肉嫩的南方人却嫌这螃蟹肉空膏薄，以此揶揄北方人不懂吃蟹。

而对于更为讲究“天人相应”的古人来说，时令美味不仅意味着新鲜和口感，更是应该顺应的自然节律。“药王”孙思邈在《千金食治》中有“三月三日勿食鸟兽五脏及一切果菜五辛等物，大吉”这样的记录，他着重指出：冬季十一、十二月食螃蟹会伤人神气。

其实一年四季吃螃蟹也并非好事，有些东西讲究“忆着、盼着、想着、吃着”才能好吃，“忆着”——我去年和哪些人吃的螃蟹，要“想着、盼着、吃着”，有这样一个过程才会格外珍惜。

每年必去阳澄湖