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焖子：一块淀粉，凭什么能征服北方？

2021-11-04 17:19

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

焖子：一块淀粉，凭什么能征服北方？原创卫奕奕三个料理人

蔡澜有一篇文章记述了他的大连之行，特别提到了菜市场里的焖子。

“小贩小火加热，放进切成小块的焖子，用筷子翻动把皮煎得焦黄，放入盘中备用。另一厢，用臼子里捣碎的蒜泥、小磨磨出的麻汁，大量地淋在刚煎好的焖子上面……就那么一吃，哈哈，中了焖子的毒。”

焖子，其实就是地瓜淀粉与水混合、搅拌、加热、凝固成的胶状的块，然后再切成小块，小火少油，慢慢的煎至两面金黄。

在北方很多地区，这样热乎出锅的焖子，搭配不同的配料，咬下去，软、糯、香、脆，尽在口中。

焖子，大连人的乡愁

对于远离家乡的大连人来说，最怀念的味道不会是什么生猛海鲜，而是焖子。

街边的一个小门脸，支上一大口平底锅，焖子就在锅里滋滋啦啦的作响，一阵小风吹过，没有大连人能抵抗得了这音效和香气的双重诱惑。

制作焖子的原料特别简便，就是地瓜淀粉和水混合，一边加热，一边搅打成半透明的糊状，所有做焖子也被叫做“打焖子”。

打焖子一般用地瓜淀粉，也就是红薯淀粉。与其他种类的淀粉相比，地瓜淀粉是所有淀粉里颜值最低的一种——黑，但是劲力却特别强，所以焖子才能够在锅中久煎不烂。

红薯淀粉

虽然大连人至爱焖子，但是它的起源并不在大连，而是在渤海对岸的山东烟台。

据山东福山烹饪协会编撰《鲁菜之乡——福山》中记载，焖子是山东烟台芝罘岛的门氏兄弟不经意中创制出来的。

一百多年前，门氏兄弟在烟台以卖粉条为生，有一天粉坯做好了，却因为下雨，做不成粉条。情急之下，门家兄弟请来乡亲们，吃用油锅煎炒的粉坯。

为了防止吃坏肚子，门氏兄弟特意将山东特产的大蒜捣成蒜酱拌在油煎粉坯中，没想到这无奈之举居然得到好评。于是在大家的建议下，门家兄弟支锅立灶改做卖油煎粉坯，当食客问及名字时，门家兄弟想了想自己的姓氏，随口说出“门子”，后来又觉得不妥，取名为“焖子”。

后来，随着闯关东的人潮来到大连，鲁菜和各种小吃也接踵而来，其中也包括焖子。

在缺吃少穿的年代，焖子是改善人们匮乏口味的小吃，随着物质渐渐充裕起来，焖子成为一代大连人的童年记忆。

上世纪七八十年代以后，在大连街头，经常可以看到商贩推着小车或者搭个小棚卖焖子。

更常见的其实是在菜市场，大人们进去买菜，孩子们坐在焖子摊上，用两根细细的铁丝“窝”成小叉子，扎起一块煎得焦黄的焖子，小心翼翼地放进嘴里。

对于大连人来说，焖子必须有“ge”。大连话里的“ge”，其实是煎过之后，最外边那一层焦脆的外壳，它就像广东煲仔饭里的锅巴那样迷人。

为了吃到更多的“ge”，大连的焖子从来都不会方方正正的，而是各种不规则的形状，力求增大表面积。

煎好的焖子外脆里软，浇上蒜水和麻酱汁，口水立马就流下来了。

到了上世纪90年代之后，焖子更是从街边小吃走进了饭馆酒楼，搭配海参、虾仁、螺片做出的三鲜焖子，也成为大连菜的代表之一。

离开大连，到底还有多少种焖子？

大连人爱焖子，不过焖子也不是大连独有的。

有一年，在河北秦皇岛，一位同学拉着我说，带你吃一下我们秦皇岛的特产——炒焖子。

端上来和大连的焖子一比，不能说很像，简直就是一毛一样。

直到去的地方越来越多，才知觉，焖子在整个北方是一种普遍的存在。

烟台是焖子的起源地，与大连隔海相望，两地的焖子无论是制作、味道还是吃法都差不多。

同样的地瓜淀粉，同样的麻酱蒜水，甚至还有同款吃焖子的铁丝叉。

唯一稍有不同的是，烟台的焖子还会加入虾油、虾酱调成的料汁，吃起来海味十足。

其实，很多年前，大连的焖子也有加虾油的，只是这些年越来越少见了。

除了大连、烟台、秦皇岛，类似的吃法、做法在很多地方都存在，比如在丹东，焖子会切得更方正一些；到了吉林，焖子则改名“煎粉儿”，虽然名字换了，但东西还是那些东西。

到了天津，焖子就变得有些不一样了。

“二月二，龙抬头。”在天津人的日子里，二月二除了剪头发，另一件必须要做的事情就是吃焖子。

天津的焖子和大连、烟台的不一样，是用绿豆面儿做成的，色泽青碧，又有一些隐约的透明，远看很像一大块青玉或者翡翠。

下锅的时候，切成方方正正麻将块一般的大小，在平底锅里，用一点点油小火煎，煎到几面都出现金黄的“嘎儿”，然后拌入麻酱、盐、蒜汁儿和醋，就可以吃了。

绿豆面儿做出的焖子，口感更加细腻柔软。有的天津人家甚至还会把焖子、炒合菜一起卷到春饼里，永恒的碳水配碳水，大饼卷一切。

会用绿豆面儿做焖子的不只是天津人，远在大西北的乌鲁木齐人，也有用绿豆面儿做焖子的习惯。

调味料也大差不差，不过淋上新疆的辣椒，焖子味道会更香。不同的是，乌鲁木齐人会在农历三月的阳春时节吃焖子。

进入河北，焖子画风突变，从纯素的淀粉，到开始有了肉类的存在。

河北定州，当地人把瘦肉绞成小块（可不能完全绞成肉泥），放到红薯淀粉糊中一起熬煮、结块、过凉水、晒干，最后再经过一道熏制。

这一流程与京津地区做“粉肠”的工艺很像。这样繁琐工艺做成的定州焖子，就像是一根硕大的香肠，当地人也俗称“肉灌肠”。

切片后，无论是蒸、炒、炖、拌，都能吃到扎扎实实的肉感。

除了直接加肉，也有借助了肉味儿的焖子，那就是驴肉火烧里的焖子。

在驴火届打得热火朝天的河间派和保定派，却能在一件事情上达成共识——焖子。

煮完驴肉的汤和油，绝对不能浪费，把汤烧开，加入淀粉，一边搅拌，一边倒入驴油，直到粘稠之后，放冷凝结成冻，就是驴肉火烧中的焖子。

无论是河间派还是保定派，都有在驴肉火烧中加入焖子的做法，对于食客来说，一方面降低成本，另一方面相比于酥脆的火烧和香韧的驴肉，焖子提供了更丰富的口感，软糯与酥脆，刚柔并济。

从河北再到河南，禹州的焖子是不加肉的，却又做出了十足的肉感。

禹州的粉条冻干煮软，再加入红薯粉搅匀，入屉蒸成一大块。做出来的禹州焖子，煎、炒、烹、炸、炖或是凉拌，甚至可以取代肉的存在。

其实，焖子这种小吃的出现，很大程度上是因为物质的不充裕，焖子既能提供与肉有那么一点点类似的口感，也能有当时并不是太充足的油脂香气。

类似的物质组合，除了焖子，其实还有陕西的炒凉粉、北京的炸灌肠等等。

时至今日，我们其实早就摆脱了肉食短缺的窘迫，但对于焖子，很多地方却没有失去热情，这当然是因为，对于脂肪和碳水这个黄金组合的热爱，已经深深地印刻在我们的基因里。

同时，焦脆的外壳，软糯的内心，这种外酥里嫩反差口感，也总是被人追逐。