江南旧事，桂花还是吃来香

邹赜韬

秋寒乍起，桂花一簇簇，一束束，金黄璀璨，耀眼动人，空气里弥漫的香气令人沉醉。作为最有亲和力的时令花，桂花在中国人的日常中扮演着重要的角色。

伴随着金秋的馥郁芳香，品一品近代江南的桂花旧事。

苏州光福镇：采桂花的C位

历史上，苏州光福镇素以出产鲜果与桂花闻名长三角。

1935年，一位曾深入光福镇体验桂花季的主笔在《苏州明报》上撰文，演绎了桂花季的绝美景象：“轮船一到埠头，那浓烈的香气，早已拂拂袭人鼻管，走到乡间，正是漫山遍野，一片金黄”。

时光福镇鲜果产业发达，不少采摘女工聚居于此，于是当桂花季来临，光福女工便会摩肩接踵上山采摘桂花。

2021年11月3日，浙江金华，经过一夜秋风伴雨后，婺城街头、公园里桂花芳香四溢，落花缤纷、满地金黄留余香，成为秋日里散发着淡淡清香的一道别样景观。

作者对此生动地记述道：“苏地糖果及糕团业商人，在秋季都到乡间去收买桂花。采摘桂花的手法，须要将花儿连着细细的花柄，一同摘下。否则桂花的香味，就不能持久，价钱也卖不起了。这种采桂花的工作，妇女们当然也参与其间，每天的工价，大约五百余文。”

光福镇窑上村，如今是苏州赏桂胜地。

采撷来的桂花，可谓是“百搭”的美食伴侣。

1937年2月，《铁报》向读者推荐了几种新年美食。出人意料的是，这几款精心挑选的点心谱竟然不约而同地用到了桂花原料。

新年里象征甜蜜团圆的桂花元宵自不必多说，就连黄豆主料的“状元豆”，各色水果煮出的“果茶”都需要桂花糖加持。尤其是“果茶”，作者着重强调称“加白糖，若加桂花更妙”。

桂花糖 资料图

桂花做糖，口舌甜蜜，香气扑鼻，是桂花最基本的食用方法。

1934年，《家庭周刊》介绍了制作桂花糖的工艺：“铺一白布于桌上，倾花朵于上，以针逐粒检之，挑去其蒂及杂物，然后浸于浓盐水中，历二十余时之久，将桂花沥出阴干，用糖拌之，糖须较桂花为多，拌匀后，再入锅中文火煮之，俟糖溶解后，即须息火”。

讲究的桂花糖对于桂花质量是极为挑剔的。1937年《新闻报》的一篇随笔提醒读者：“花之有焦点及白斑者，即花之开放既足者，亦在摈弃之列”。

1930年代，做桂花糖的漫画 

杭州：桂花糖，抢戏的“配角”

谈到桂花糖，杭州是个不可不提的“宝地”。

百年前，西湖南边的满觉陇的桂花树引来远近无数糖果糕团客商，当地百姓因此收获了不菲的季节性收入。在杭州等地，精致的桂花糖也是婚庆用糖，别号“女儿糖”，寄托着对新人的甜蜜祝福。

桂花“女儿糖”一般由娘家在女儿出阁前一年九月桂花季熬制，冷却后切分成小块包装储藏。待婚礼当天，丈母娘会取出散发着浓郁香气的“女儿糖”，赠给登门娶亲的女婿。

婚宴宾客大多也会馋这口桂花糖，1937年《新闻报》谑称“闹新房者盖非此不足以解围也”。

桂花“女儿糖”一般由娘家在女儿出阁前一年九月桂花季熬制，冷却后切分成小块包装储藏。 资料图

桂花糖做成的点心，品类丰富，款款宜人。1947年元宵节前夕，《新时报》谈论了桂花对糯米圆子的“点睛”作用：“南方的元宵，没有馅儿，可是在元宵煮熟之后，连汤一起盛在碗里，撒上些桂花糖，吃到嘴里，另有一种美味”。桂花糖还可以用来加工芋类甜品。

1938年，五年级小学生陈泾泉发表于《新申报》的一篇作文，介绍了桂花糖的佐料用法：“人们到八月中秋节要烧糖芋头，加入花桂，浓甜而香，味更佳”。

桂花糖芋苗

当然，桂花糖也是优质年糕的绝配。1936年《东南日报》推介上虞梁弄（今属宁波余姚）年糕时，就力荐读者试着用桂花糖来炒制“滑、韧、嫩”的高品质年糕。而1933年《时事新报》对江浙地区年糕工艺的梳理还发现，苏州、杭州等地选用桂花糖加工年糕其实抱有增香与保鲜的双重期许：“其味香而且糯，且可历久不起微点”。

近代美食家们也热衷于烹制桂花糖馒头和桂花糖藕。

制作桂花糖藕的步骤很多，但最后一程才是其名称的由来：“放入煮藕的汤汁半小碗，加入白糖半小碗，置炉火上煮沸后，立即投入蜜渍桂花半盏，随手把锅中甜汁浇于藕片之上”。由此看来，桂花糖馒头和桂花糖藕里的桂花糖都不过是一抹点缀，结果竟然“反客为主”，成为了点心名，想来还是因为离了桂花糖，这两款点心就黯然失色了吧！

桂花糖藕

同样起于“防腐”，成于惊艳的桂花系美食，还有酷似茉莉花茶的桂花茶。1932年11月《新闻报》旧文盛赞浙江萧山的桂花茶，并详细描述了当地窨制桂花茶的全流程：“每年八九月间，桂花盛开时，把花朵摘下来，拣择清洁。先把山里买来的茶叶，烘焙一次，焙好之后，将桂花拌入于内，俟其茶叶冷后，乃装于瓶中，封固严密”。

无锡惠山：桂花栗子

桂花栗子，是桂花系列美食里另一芳名颇嘉者。1929年，上海《小日报》直言“大概想起‘桂花’二字，便得联想到栗子”。

桂花栗子有两类，一是天然的，因桂花树和栗子树间种而形成，另一种则是炒制栗子时添入桂花糖人工增香。

天然的桂栗比较珍稀，值得仔细说说。近代历史上，天然桂花栗子的最著名产地当属无锡惠山，“娘娘堂前”是优质桂栗的“金字招牌”。1937年1月，美食家吴侬刊发在《铁报》的《惠麓桂花栗子》一文，科普了桂栗可口与否的两方面判断标准。首先是栗子是否够嫩，一流的“娘娘堂前”桂栗就要选用“大仅逾豆，确最稚嫩”的原材。

第二就是桂花的馥郁气息要足。因为桂栗较之其他栗子，最突出的优势便是“间有桂花香味”，入口后食客会感到“清香甜美，齿颊留芬”。

不过百年前，普通吃客是很难有机会尝到正宗惠山桂栗的，毕竟一如1935年《铁报》的感叹，这种栗子“尤为名贵，产量不多”。也正因稀有，惠山桂栗不同于普通板栗是熟制后出售，市面上能见到的都是毛栗。对此，1948年《益世报》的一篇散文有形象说明：“只有生的毛栗出售，却没有熟栗可买，原因是产量太稀少，不能整锅地烧煮，经常地出售”。可惜的是，多方史料都说明“桂花栗子”已绝迹，叫人遗憾不已。

百年前，杭州满觉陇也是桂花林夹种栗树，《东南日报》记者形容秋日场景是“桂放栗熟，其味乃更深一层”。但是相较无锡惠山，杭州的桂栗恐怕还是在名气上欠了些火候。

杭州市，西湖区满陇桂雨赏桂。

桂花浓情，不止于吃

桂花美食在近代中国是一门繁荣的产业。上海冠生园出品的桂花梅脯，山西酿造的桂花汾酒，南京小贩沿街叫卖的桂花赤豆粥，还有“新长发”商号在常州特聘名师研制的大钵桂花酒酿，无论规模大小都依仗桂花加持，不胜枚举。

上海人对桂花的喜爱也溢于言表，1935年9月，《时事新报》曾记录老上海抢购桂花的风雅奇景：“浦东人，徐家汇人，龙华人，家里有桂花树的，开放之后，便拗下来挑到上海卖。上海人看见了桂花，是多么欢喜，几个铜板一小枝，两角小洋一大枝，大家争先恐后地去买。”

上海桂林公园桂花 徐汇绿化市容 图

农家的桂花，多种在院内墙边，因而桂花亦是家的航标。

1932年金秋，文人聂世琦的散文《桂花时节》，借桂花茶与桂花糕表达了对亡母的由衷思念：“每当将落的时候，她总叫人折下很多，和些在茶叶里外，又和白糖拌成糕的馅。每年在校里，总由母亲托人，带来很多。故乡是母亲死后就没回去了，后园不知荒芜的怎样了，那清香的桂花茶和桂花糕，也有六年没有的吃了。”

桂花香飘远了，吃桂花的人，心却近了。