武汉过早欠我一碗粉，鲜鱼糊汤粉

化骨绵绵粉 吃鱼不见鱼

莫忘了搭配一根刚出锅的油条

“武汉过早一个月不重样”，话是这样说，其实最常吃的就那几种：热干面、牛肉粉、豆皮……

倒不是不想换花样，主要蛮多好吃的过早品类，做的人越来越少，几乎“失传”，比如酥饺、鸡冠饺，还有今天的主角：鲜鱼糊汤粉。

鲜鱼糊汤粉是过早江湖的一招化骨绵掌。喜头鱼小火炖煮，鱼肉鱼骨化于无形，细粉浇上雪白鱼糊，点缀葱花和虾米，灵动可人。

金庸笔下的化骨绵掌外柔内刚，被击中的人开始浑然不觉，时辰到了才会发作。

鲜鱼糊汤粉也是如此，缠绵温柔是障眼法，呛口胡椒暗中埋伏，在舌面鼻腔打乱拳，一碗下肚，修炼一身淋漓大汗。

化骨绵绵粉，吃鱼不见鱼，欲练此功，必须搭配一根刚出锅的油条。

“搞一套” 等于 “搞一碗粉加一根油条”，这是吃鱼糊粉的高段位黑话。

据我多年观察，人狠话不多的武汉老杆，通常都是铿锵有力三个字：搞一套！

如果你面对菜单犹豫不决，吞吞吐吐，或者说，单纯只点一碗粉，不加油条，都会显得不够local。

吃鱼糊粉不配油条，就像吃羊肉泡馍没加馍，吃了个寂寞。

酥脆炸物一头扎进鲜汤，挺拔身姿瞬间绵软，温润去油腻。

无形的鲜，借体还魂，汤汁依附于油条，随气孔一张一弛在口腔萦绕。

鱼糊粉店通常兼售油条，要么自己炸，要么摊位外包，跟卖油条的小夫妻搭伙组成班子 —— 此乃“共享办公”在武汉过早江湖的生动实践。

一般店里会帮客人把油条切段，方便不脏手。而我认识一位面包师傅，几十年坚持手撕，他偏执认为，徒手寸断的油条横截面参差不羁，能有效吸饱汤汁，充分诠释喜头鱼高汤的野生感。

总之，要搞搞一套，必须配油条。油饼也可以。

鲜鱼糊汤粉精髓在鱼糊：新鲜小鱼去鳃刮鳞，煎炒金黄后加水炖煮，小火慢熬4-6小时，直至鱼肉鱼骨融化。鱼渣过滤，留下鱼汤，加胡椒去腥，兑米粉熬成糊。

原来，鱼糊的黏糊口感，来自大米粉末？我还以为是满满一碗鱼肉胶原蛋白，结果又是碳水！摔！

汉派鱼糊粉用喜头鱼熬汤。武汉人说的喜头鱼就是鲫鱼（吉鱼），因为“喜”字上头是个“吉”。

湖北汉川天门一带，喜头鱼汤底是“不正宗的”，必须有鳝鱼或泥鳅一起熬，汤色更深，口感更滑，取名“鳝鱼糊汤粉”。用的粉是细如纺纱的黄潭米粉，比汉派鱼糊粉更细。

不过泥鳅草腥味大，要加更多胡椒压制。

武汉鼎鼐黑胡椒，用这个牌子的店，不会错

武汉市饮食公司在1984年出过一本奇书《武汉小吃》，书上记载190多种汉味小吃的配方和做法，包括蔡林记热干面、老通城豆皮、四季美汤包、谈炎记水饺、顺香居烧梅、老同兴油香等等。

有篇讲《田恒启糊汤米粉》—— 可能蛮多人没听过田恒启，简单来说，如果“蔡林记=热干面”“老通城=豆皮”，那么“田恒启=鲜鱼糊汤粉” ——做50碗汤底需要鲫鱼一斤，猪油半斤，胡椒粉二钱，酱豆豉八两。

汤底除了鲫鱼还有猪油和豆豉？？？这我还第一次听说。

我拿这个方子，问了几家鱼糊粉老板，他们说，以前确实要加猪油，现在适应新口味，猪油已经不放了。汤底胡椒也有所减少，年轻一代口味没以前那么重。

提鲜点睛的小虾米也是后来才有的，毕竟从前连鱼都难吃到，虾皮更是稀罕物。

关于吃，“传统”和“正宗”是玄学，方子随时代改变，正不正宗舌头说了算，只要汤底是用鱼熬的，不玩假，那都是一碗优秀的鱼糊粉。

相传清末民初，汉口有位“抠门”好吃佬，把菜场卖剩下没人要的咪咪小喜头鱼买来炖汤，搭配米粉，发明了这种神仙吃法。加入油条则是为了满足码头工人的碳水需求。

鱼糊粉鼻祖田恒启从前就开在汉口花楼街，靠近江边的后花楼，曾住那一带的老人还记得，在粮油米面凭票供应的计划经济时代，鱼肉虽不能天天吃，但熬汤的鱼香每天都能在巷子闻到。

花楼街不复踪迹，真·田恒启也消失于江湖。

由于工艺复杂，熬汤费神，如今想吃一碗货真价实的鱼糊粉，还蛮难的。

做鱼糊粉的店本就不多，其中还有个别为了追求利润，鱼少味精多，一碗都是米粉坨子，不讲武德。

我第一次吃鱼糊粉是在户部巷，那是很久很久以前，这条巷子还没成为打卡景点的时候。据说现在户部巷鱼糊粉已经卖到十几块，然后味道……懂的都懂。

一般“搞一套”的价格在6元-9元不等，一碗粉5元-7元，一根油条1元-2元。

汉口的鱼糊粉整体比武昌的口味更重，舍得放胡椒，蛮上头。

亲测试吃，外加四处打听，推荐以下鱼糊粉店：

汉口片区

天声街菜场 - 徐记鲜鱼糊粉

十几年老店，从前是徐爹爹坐镇，现在传给了儿子。近水楼台，每天在天声街菜场拿活鲫鱼，糊汤加了荞麦粉，增添杂粮香气和颗粒触感。搞一套仅需6元，吃完顺便逛逛天声街，挑两根本地藕回家炖汤，完美。

沈阳路 - 汪记鲜鱼糊汤粉

韩国综艺《街头美食斗士》白宗元打卡同款，沈阳路与中山大道交叉口，梧桐树荫摇晃，塑料红凳当桌子，吃完去郝梦龄路喝个咖啡，再去武汉天地探一波新店，市井精致两手抓。

江汉村3号 - 六也抄手

南京路118号 - 老杨家鲜鱼糊粉

江汉路附近可以去这两家。

江汉村六也，除了虾饺、肠粉、清汤抄手，还能吃到鱼糊粉，以及用鱼糊做汤底的抄手。真的很混搭。吃完顺路打卡平和打包厂。

南京路老杨家，来自某六渡桥土著的提名，店子在南京路与吉庆街交汇路口，据说胡椒味足。武汉美术馆就在附近。

北湖路 北湖小学对门 - 雪梅鲜鱼糊汤粉店

北湖，洋气西北湖的美食后花园。雪梅上个月刚涨价，粉+油条一套9元，她说是鲫鱼贵了。店开在老小区一楼院子，之前院子里还有散养的鸡，坐在庭院露天景观位吃粉，鸡子就在脚边走。最近鸡子不见了，可能变成仔鸡烧板栗了。

武昌片区

大成路26号 - 李记鲜鱼糊汤粉

武汉鱼糊粉最内卷的一条街，50米内三家鱼糊粉，李记吃的人最多，本人亲测确实鱼味最鲜。李记隔壁有一家王记，是用泥鳅熬汤的汉川风味，可以对比吃吃区别。

粮道街附近 候补街91号 - 斌斌鲜鱼糊汤粉

候补街是粮道街的一条背街小路，从胭脂路拐进候补街，也有好几家卖鱼糊粉的，斌斌人气最高。

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汉阳的店不是蛮熟，欢迎知情读者在留言区推荐补充��

鱼糊经不住放，店家通常提前一天熬汤，第二天早起调糊，当天卖完即止。一般中午12点左右卖完。

起床晚的人是吃不到鱼糊粉的。点外卖也不大合适，凉了憨了不好吃。

出了武汉，更是吃不到，它不像热干面还能用沙县拌面或者方便袋装作为“平替”。

常听身边长辈痛心疾首，“从前汤里能看见鱼肉丝丝，现在鱼味少了，不如当年”。

其实我觉得吧，能吃到就蛮知足了

生怕有天没人做鱼糊粉，绝技失传于江湖。

码头城市的渔米乡情化成一碗暴烈温柔，且吃且珍惜。

EDITOR 编辑

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周古月

黄大头/老师傅

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原标题：《武汉过早欠我一碗粉，鲜鱼糊汤粉》

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