中华第一烹饪法，被资本抛弃

作者：戈多

大餐饮连锁时代，“炒菜”风光不再。/视觉中国

这两天，知乎上有一个热议问题：

为什么小时候吃大餐都是吃炒菜，现在出去聚餐都是吃火锅、烤肉？

的确如此，回想童年“下馆子”的经历，印象最深刻的就是厚厚一本菜谱，点菜时放在手里，幸福感是有分量的。松鼠鳜鱼、黄金玉米、四喜丸子，几乎是逢店必点，再配上一碗热腾腾的白米饭，生活的好滋味，不过如此。

但如今，在一二线城市，“炒菜”正在丧失吸引力——一个人吃“没法点”，几个人吃“菜系不好协调”，“炒菜”的尴尬地位日渐凸显。相比之下，火锅、烤串、酸菜鱼、小龙虾，才是年轻人的聚餐首选。

当然，对“炒菜”无情的并非只有年轻一代。准确说，真正想要抛弃“炒菜”的，是资本市场。

不信想想看，你身边的连锁餐饮品牌中，主打“炒菜”的餐厅有多少？ 

你还记得四喜丸子吗？/视觉中国

即便在那些为数不多的“炒菜”连锁餐厅，菜式种类也在逐渐瘦身。从百科全书式的超级菜单，到主打特色菜品的极简菜谱，越来越多的菜式从大众视野消失。要知道，曾经在街头巷尾的苍蝇小馆，夫妻二人就能掌勺近百道菜品，小小的一个后厨，装得下祖国大江南北的江湖名菜。

“炒菜”为什么淡出了餐饮江湖？八大菜系为什么输给了火锅、烤肉？

对于每一个爱吃的国人来说，中华第一烹饪法——“炒”字的退隐，都是一个让人忧心忡忡的现象。

大连锁餐饮时代，

炒菜淡出江湖

大连锁餐饮时代，无数令人垂涎的中华美食正在逝去。

在李安电影《饮食男女》中，台北名厨老朱的做菜功夫令人叹为观止。电影的开头4分钟，称得上是中华大厨的“魅力时刻”——杀鸡拆骨，和面捏包，吹烤鸭，切花刀，整套动作行如流水。 

《饮食男女》中，老朱的做菜功夫令人叹为观止。 

一顿4人食的家庭晚餐，饭桌上就囊括了爆炒双脆、冰糖元宝、菊花锅、东坡肉、翅包鸡等近10道菜；一个给邻居小朋友的“简单便当”，包含了无锡排骨、蟹肉菜心、五柳鸡丝、青豆虾仁，以及苦瓜排骨盅。

看过电影的人，个个都隔着屏幕，咽下了口水。

不过，你或许发现，这些菜名是不是颇为陌生，甚至从未听过？

可以放心的是，你绝对不是“孤陋寡闻”，如今，常年被火锅、外卖“投喂”的年轻人，可能已经报不出几个炒菜名了。

这似乎与“消费升级”的大趋势相违背，在饮食日趋丰富的当下，我们与餐厅的关系从未如此亲近。20年前，一个家庭一年也下不了几次馆子，今天，外出就餐已经成了很多家庭的日常。 

爆炒双脆、冰糖元宝、菊花锅、东坡肉、翅包鸡……你吃过几种？/电影剧照

多人聚餐，可以考虑烤鱼、烤肉、火锅、串串；单人食，则有粉面、汉堡、比萨，但不难发现，这些食物都不是“炒”的。

我们知道中餐的博大精深，就在于它的菜系繁复，制作方法复杂。八大菜系，28种烹饪方法，“炒、炸、爆、烧、熘、煮、汆、涮、蒸、炖”，随便举几个例子，都足以让人眼花缭乱。

因此，主流观点一致认为：“中餐拥有世界上最难以标准化的烹饪技巧。”

但在餐饮连锁化时代，菜式需要追求的，却正是标准化、程式化。

还是以《饮食男女》中的菜式为例，一道“走油扣肉”需要经过“煮、炸、浸、蒸、焖、炒、芡”等7个步骤。五花肉在热油中煎炸过后，带着腾腾热气浸入冰块，冷却后，再伴着香料一起放入蒸锅，“火”与“冰”的冲撞，构成这道扣肉酥软口感的秘诀。 

走油扣肉，需要经过“煮、炸、浸、蒸、焖、炒、芡”等7个步骤。 

再比如刀功，针对不同的蔬菜、肉类，刀的角度、力度、速度各不相同。

但这样复杂、漫长的做菜流程，显然已经不适配今天连锁餐厅的特性了。

餐饮顾问陈志强在《万店盈利》中写道，连锁餐厅打造爆款菜品的法则之一，就是要保证出餐速度——半成品优先，“现炒现做的炒菜”“做工复杂的精品菜”最好舍弃。

海底捞、西北莜面村、呷哺呷哺、乡村基、真功夫，这些最广为人知的餐饮品牌，无一例外，都是靠半成品玩转起来的。

其中，西贝莜面村的著名策略就是“多做炖菜，少用炒菜”，于是，西贝的菜单，只剩下寥寥几道“炒菜”；另一家连锁巨头真功夫，开辟了中式快餐的“蒸品”模式，番茄炒蛋、鱼香茄子——从前的“家常炒菜”，最终都沦落成为与微波炉相依为命的“料理包”。 

从前的家常“炒菜”最终都沦落成为与微波炉相依为命的“料理包”。/视觉中国

为什么连锁餐厅接受“蒸炖烤”，但却拒绝“炒”这一应用最广、最基础的烹饪方法？这是因为，“炒”最不容易标准化，也最不容易复制。

因为，简简单单一个“火候”背后，就藏着无数的学问。

一句“大火爆炒”，具体是指多大的火？时间40秒，还是50秒？翻勺频率是怎样的？在厨师具体制作的过程，这些都必然出现偏差。

再比如中餐食谱里经常出现的“量少许”，虽然被大家吐槽“不精准”“易手抖”，但这也是中餐的迷人之处，不同的做菜人，会带着不同的见解。

但在连锁化餐饮时代，中餐已经不被允许”凭感觉行事”了。为了避免出现“不同餐厅不同味”的现象，中餐的制作流程正在向麦当劳、肯德基看齐，用料统一，烹饪方法减少，“少许”向“克”过渡，而且要尽量降低厨师对于菜品的影响。 

“炒”最不容易标准化，也最不容易复制。/图虫创意

炒菜、精品菜，自然受到了资本大佬们的冷落。

根据前瞻产业院的数据，2019年，中国的自营及加盟连锁餐厅市场占中国餐饮行业的19.6%，虽说从数据上看，连锁餐厅的比重远不及“个体户”，但实际情况是，在一二线城市，这一数据要高出很多。

尤其在经历了疫情过后，很多“散户”餐厅在疫情期间难以为继，餐饮大连锁时代加速到来。

比起小餐馆，头部餐饮品牌的抗压性更强。尽管海底捞在疫情寒潮中损失了几十亿元，但它背后充裕的现金流，为海底捞撑直了腰杆。 

比起小餐馆，头部餐饮品牌的抗压性更强。/图虫创意

“缩水”的海底捞，市值仍旧超千亿元。另一个数据是，美国的连锁餐厅占比总餐饮市场的73.8%，也就是说，未来中餐的发展，仍有巨大的“连锁化”空间。

这让资本市场看到，餐饮行业的无穷潜力。

消失的厨师

落寞的炒菜

“厨师的菜，唱戏人的腔”，正如人的腔调千差万别，同一道菜，不同厨师做起来可能会迥然不同。

可是，在餐饮大连锁时代，厨师似乎已经无足轻重。

连锁餐饮品牌的扩张宝典，在于完善高效的供应链。比如连锁餐厅“元祖”麦当劳、肯德基，曾经都是靠先进的供应链，快速席卷全球。 

麦当劳、肯德基，曾经都是靠先进的供应链，快速席卷全球。/pexels

餐饮供应链主要包含3个部分——食材采购、生产加工、物流管理，每个步骤环环相扣，为消费者提供“标准化”的食物。在这个链条中，厨师没有“一席之地”，相应地，只剩下配餐员。

这和传统中餐厅的逻辑截然不同。在以前的中餐馆，厨师才是灵魂人物，一个餐厅的名声，总是围绕厨师而起。

但对于今天的连锁餐厅，“不用厨师、少用厨师”才是餐饮行业“做大做强”的重要原则。

我们前面提过，餐饮连锁需要打造“标准化”的食物，而“炒”恰恰是难以把控的，因为非常看厨师的功力，如果厨师“手劲”不同，翻炒的菜品味道可能出现天差地别。

除此之外，厨师被挤出餐饮行业的另一个关键原因，是“成本太高”。 

厨师“手劲”不同，翻炒的菜品味道都可能出现差别。/视觉中国 

根据职友集的数据，2020年我国厨师的平均月薪为6100元，是餐厅服务员工资的2-3倍，而“名厨”的月薪可以高达两万元以上，远超店长薪资。

此外，培养厨师需要漫长的时间。上世纪，北京饭店的厨师，需要在后厨历练十余年，才能拥有掌勺的资格。但对于想要快速铺张门店的餐饮品牌而言，别说数年时间，就是几个月，也足以耗尽资本的耐心。

谁来替代厨师？中央厨房给出了残酷答案。

中央厨房如同一个“配餐配送中心”，统一采购食材、制作菜品，然后再进行集中配送。如此一来，连锁餐厅的后厨就被最大化地精简了——没有了洗、切、配，没有了繁复的烹饪法，后厨人员只需用微波炉“叮”地热好半成品，就可以将食物快速端至顾客桌前。 

谁来替代厨师？中央厨房给出了残酷答案。/图虫创意

而一个后厨人员的培训时间，通常只需要6-8天。

根据最新的数据，国内成规模的连锁餐企中，已有74%的餐饮品牌开始自建中央厨房。

建立中央厨房的需求，跟连锁餐厅的选址息息相关。

相当多的连锁餐厅会开在大型商场，但商场通常有着严格的消防规定——禁止燃气与明火。严重依赖“大火”的炒菜，自然被踢出了菜单。

当然，并不是说连锁餐厅拒绝提供“炒菜”，而是“炒”字的意涵已然发生了翻天覆地的变化。在中央厨房，炒菜机、自动炒菜机器人的身影越来越多。

B站上，一个关于炒菜机的热门视频调侃道：“王刚就是因为这玩意儿被餐厅开掉了。”拥有2000万粉丝的王刚，是油管上人气仅次于李子柒的中餐博主，擅长炒菜，在餐厅购置了炒菜机后，他失业了。

只是，自动炒菜机器人拥有钢铁的意志、无情的内心，一台轰隆隆的机器，产出以千克计量的炒菜，然后被分盘、打包、运往门店。 

在中央厨房，“炒”字的意涵已然发生了翻天覆地的变化。/图虫创意

炒菜机器，拥有超强的扩张复制能力，以及永不停息的动力，但经由机器之手的“炒菜”，再也不是以往那盘“新鲜出炉”、饱含大厨个人意志、让人惊喜的炒菜了。

“鸳鸯锅”，

南北通吃的大赢家

既然中央厨房是大势所趋，我们能在主流餐饮市场上吃到的食物品类，也越发“身不由己”了。

越来越多的菜系，消失于江湖。《饮食男女》中，老朱的二女儿为爱人所做的那道令人垂涎三尺的“组庵豆腐”，早已无人问津了。

因为组庵菜工序复杂，用料讲究，与“易复制”的“标准化菜品”，势不两立。 

组庵菜工序复杂，用料讲究，与“易复制”的“标准化菜品”，势不两立。/《饮食男女》剧照

回到文章开头的知乎问题：为什么现在的年轻人聚餐都选择火锅烤串？

与其说这是年轻人的“选择”，不如说是市场选择了我们。

近年来，火锅店的铺张速度已经进入“5G”时代。近5年来，火锅行业的年复合增长率高达11.6%，超过整个餐饮行业的平均增速；火锅行业的总规模近5000亿元，超过餐饮行业的1/8。

火锅就是餐饮行业中的绝对C位，而其他品类在火锅面前，大概只有“争相吃醋”的份。

从供应链的角度来看，火锅最容易“复制”、标准化程度极高。只要锅底统一调配，就不存在味道差异；此外，火锅的食材都可以冷冻、冷藏，易于运输。 

只要锅底统一调配，就不存在味道差异。/图虫创意

火锅的净利率很高，所以才能催生像海底捞这样的餐饮“帝国”。

另一方面，火锅已经成为年轻人的“社交工具”。

“辣味”甚至成了一种最大公约数。中国的人口流动越发普遍，在一线城市，外来人口远超本地人口，如何与五湖四海的朋友在餐桌上达成一致？——辣，成了人们最常见的选择。

近十年来，“辣”味逐渐一统天下。国民对辣度的接受口味越来越高，虽说“辣”具有强烈的侵略性，但它能够刺激内啡肽的分泌，从而让人们上瘾。

就连广东这个“与辣为敌”的省份，近几年也开始对重口的川味火锅、川菜抛出橄榄枝。

如果说“辣”味还有一个实际功能，那就是“一辣遮百丑”。即便食材不够新鲜，进入牛油锅里翻滚一圈，出来以后也就没有明显“短板”了。 

即便食材不够新鲜，进入牛油锅里翻滚一圈，出来以后也就没有明显“短板”了。 

当然，即使是那些不吃辣的人，也可以在清汤锅面前做出妥协。

对此，有网友评论：“一个鸳鸯锅，解决所有问题。”

烧烤、烤鱼的成功路径也大致相同：既能让人辣得过瘾，又不至于被送入肛肠科；既能达成总体的口味一致，又能在具体的“菜品”中保留差异。

不过，我们还能吃到好吃的炒菜吗？作家阿城所说的，“中餐的甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”，还能找到几个？

对于普通人来说，藏于街头巷尾的大排档、小馆，是炒菜最后的藏身之处。/图虫创意

不是不可以，对于普通人来说，藏于街头巷尾的大排档、小馆，是炒菜最后的藏身之处。

但遗憾的是，要想吃到好吃的炒菜，首先得是半个“资深食客”，不然，你也得是个当地土著。

参考资料：

国际金融报 | 中餐标准化造就世界级餐饮巨头

谷都说中央厨房是趋势，那它到底能给餐饮企业带来什么？

线下连锁消费逆势估值暴涨，开一家餐厅容易吗？

商隐社 | 中国厨师消亡记

陈志强 | 《万店盈利：餐饮连锁盈利模式30讲》

B站 | 《饮食男女》老朱的走油扣肉