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文人写菜谱，是寻找和记录对生命最细致入微的体悟 | 此刻夜读

2021-10-31 09:05

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

文人写菜谱，是寻找和记录对生命最细致入微的体悟 | 此刻夜读原创周华诚文学报

文学报 · 此刻夜读

睡前夜读，一篇美文，带你进入阅读的记忆世界。

2021年

10月

文人写菜谱，

不是小儿科，

菜谱能写成传世华章，

文人近庖厨，

也是对生命最细致入微的体悟。

·书里寻径·

周华诚/文

刊于2021年10月28日《文学报》

每个地方都有自己的美食。这是城市特色，也是城市文化。

我们相约去苏州吃阳澄湖大闸蟹。当天到的苏州，大家决定先逛书店。一家是上书洲书店，位于太湖边上，整个书店就像一艘船。另一家是慢书房。位于蔡汇河头巷4号，书店不算很大，但布置得很舒适，书亮很明亮，也有很多植物，是让人愿意一再停留的地方。还有一家，是位于钮家巷的文学山房，这是一家开设于光绪二十五年（1899年）、专门贩售古籍的书店，主人江澄波老先生，年已九十有四。在书店淘宝，买了老先生著的《吴门贩书丛谈》上下册，请先生签名。

■ 蟹酒图齐白石/绘

那天晚上，我们去了昆山，昆山的奥灶面是一个特色。昆山人有吃早面的习俗，因而昆山城内，面馆林立。清咸丰年间，昆山大西门附近的“天香馆”生意最好。在半山桥附近的柴王弄和聪明弄附近，乃文人墨客云集之处，当时有“一弄十进士”“父子俩状元”“同胞三鼎甲”之说。有了文人的书写，奥灶面在文本上就有了厚重的文化渊源。早先，奥灶面里，红油爆鱼面、白汤卤鸭面最为有名。后来在非物质文化传人刘锡安大师的努力下，发展到现在的很多品种，其中有鳝丝面、大排面、焖肉面、虾仁面等几十种。

王稼句在《姑苏食话》一书里说：“奥灶馆在昆山玉山镇半山桥堍，创于咸丰年间，初名天香馆，后改复兴馆。光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手面馆，以精制红油爆鱼面闻名县城……一碗面端上来，讲究五烫，即碗烫、汤烫、面烫、鱼烫、油烫。一时顾客盈门，名声鹊起，半山桥一带的大小面馆于此十分嫉妒，谑称颜陈氏的面‘奥糟’，即吴方言龌龊的意思，呼其面馆为奥糟馆，后来改称奥灶馆，面亦称为奥灶面。”

且说江澄波老先生的大著《吴门贩书丛谈》，厚厚两本，回来后我一直放在书架上，偶尔顺手取下翻读几页，颇可以使人立刻宁心静气。一册册的旧书，一页页的旧事，无非都与书有关。这与书相关的记忆，于我却是与昆山的奥灶面紧紧联系在一起的。《吴门贩书丛谈》的扉页上，老先生题款：“周一朵女士指正。九四老人江澄波。2019.12.6”。周一朵彼时刚上初一，亦于文学山房购得《吴昌硕篆刻字典》一册，那应该是她人生中第一次购买旧书，亦可记上一笔。

■ 丝瓜图齐白石/绘

若生在苏州，长大后成为一个美食家的概率将大大提升。苏州便有陆文夫，可以说，没有陆文夫，中国就没有“美食家”这一名词。1983年，陆文夫发表了中篇小说《美食家》，轰动文坛，声名远播。从此以后，那些热爱吃的人，才终于有一个拿得出手的光荣称号，说谁谁是“美食家”，这几乎是一种崇高的荣誉。时代变了，现在说谁是美食家，不是背时也有点儿吊书袋的意思，大家一般只说是个吃货。顶级的美食家，就是顶级吃货。

陆文夫借用小说，展现了一幅活标本一样的苏州民俗风情画卷。到苏州去玩，除了苏州的人文风景之外，吃绝对是行程的重要内容，也是标配。陆文夫是文人，更是吃货，但他自己说：“我不是一个美食家，只是喜欢吃苏州菜，把自己吃的心得告诉大家而已。没有办法，外界都说我是一个美食家，说的人多了我也只能乐意接受。”

美食与文人的关系，古来已深。以往都说“君子远庖厨”，其实中国许多出色的文人，不仅是很好的美食家，更是优秀的厨师。中国最好的菜谱都是大文豪写的。住在清波门的李渔，明末清初大戏剧家，把饮食融进了养生之道与人生哲学。他在《闲情偶寄》的“饮馔部”里，写下了对饮食的超人见解。其精华是，重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益。这种饮食之道，在300多年后的今天，仍然具有指导意义。

■ 柿子图齐白石/绘

另一位杭州人袁枚，更是著名吃货，他创作了一部系统论述烹饪技术的著作《随园食单》。该书出版于1792年（乾隆五十七年），全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面。他在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。

研究杭州菜的专家们，都公认袁枚对杭州菜的影响极为深远，他才是杭州菜真正的“大师傅”。这本《随园食单》，更是杭州菜烹饪教科书。比如眼下的很多杭州名菜，蜜汁火方、生炒甲鱼、西湖醋鱼、土步鱼、卤鸭、素烧鹅、宋嫂鱼羹等等，在这本教科书里都有详细的技术指导；具体到鲥鱼，“万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背专取肚皮，则真味全失矣”，杭州的厨师烹制鲥鱼，至今未有逾矩。

文人写菜谱，不是小儿科，菜谱能写成传世华章，文人近庖厨也是对生命最细致入微的体悟。当年，当苏东坡挟此独门绝技，出任杭州太守，带领大伙儿铲草淘湖、筑堤修桥之时，这道“东坡肉”也不胫而走，终成为杭州的一道名菜，至今余香绕梁。

汪曾祺先生能吃能写，还能下厨房做出一手好菜——最好的美食家，最后就退回到自己的厨房——有一回，他女儿有客人来，汪老于是亲下厨房，忙活半天，端出来一盘蜂蜜小萝卜。