“老饕”乾隆的江南美食之旅

“据说当年乾隆皇帝南巡的时候”——诸多地方美食介绍凭这句经典开场白，让六下江南的乾隆皇帝成了自己的最佳“带货人”。

当然，乾隆皇帝六次南巡，江南上至封疆大吏下至平民，都感于天恩天威，“自愿”将乾隆皇帝的衣食住行伺候得无微不至且样样都是最高级别的享受，珍馐美味自然是少不了的。所以让乾隆皇帝来“带货”，也只是基本的事实之上，想尽可能沾点“名人效应”罢了。

（清）乾隆御笔《西湖图》，故宫博物院藏

（清）乾隆御笔《西湖图》，故宫博物院藏

（清）乾隆御笔《西湖图》，故宫博物院藏

不过，南巡的乾隆皇帝到底都吃了什么？传说自然不会件件真实，但以可靠史料为依据，依然不难想象那极致奢靡的美味。

徽菜接驾乾隆帝

两淮盐商，在清代已是天下商人中最富最贵的群体，这其中还要再推出“两淮八大总商”，其财富之巨，说是富可敌国恐怕也不为过。八大总商之首，是客居扬州经营盐业的徽商江春。他以“一夜堆盐造白塔，徽菜接驾乾隆帝”的创举闻名于世，“以布衣结交天子”，被同行誉为“至荣”，无人能出其右。

虽然江春长居扬州，但他的衣食住行无一不尽力维持徽州特色，家厨皆是徽菜名厨，听戏赏的是徽剧家班的表演。凭着早年尚存科举显达之心潜心苦学，结交士林得来的修养气质，江春的审美与趣味皆远超一大部分还只会附庸风雅的同行，也就更能揣摩抓准皇帝的心思——乾隆皇帝久居北京，又因满族习俗，宫中膳食多以牛、羊、鹿、狍等兽肉为主料，滋味肥美醇厚，相比之下精选时鲜菜蔬特制的徽菜，清新爽口，不油不腻，定是乾隆皇帝平素在宫里难得一见的，用于南巡接驾，想必就能靠尝鲜之感取悦上意。

（清）青玉团菊纹菊瓣式扁盒，故宫博物院藏

果不其然，乾隆皇帝也说：“江南蔬菜好，可择其清新者为之”、“蔬食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣。”

当然，两江总督、巡盐御史、苏州织造之类的江南大吏，也未必想不到这层，他们是南巡中理所当然的献食者，然而六次南巡，“布衣江春”之名次次都在献食者的行列中，显然是他所能献上的地道徽菜，确实牢牢抓住了乾隆皇帝的心和胃。

（清）青玉光素茶碗，故宫博物院藏

在江春为接驾而准备的食单中，茶饮是徽州锡格子茶，并辅以徽州传统茶点顶市酥、寸金糖、交切片等；果品则有歙县三潭枇杷、黟县里仁香榧等。

（清）金镶玉柄果叉，故宫博物院藏

（清）虬角柄银果叉，故宫博物院藏

（清）桦木果盒，故宫博物院藏

又因乾隆皇帝酷爱火锅，江春不忘呈上绩溪节庆家宴上的传统徽菜“绩溪土火锅”，“一层素来一层荤，素在下边荤在上”，香菇、冬笋、干蕨菜、干豆角等江南菜蔬与鸭肉、兔肉、麂肉等珍禽野味层层叠叠，最上层为鸡蛋饺，食材虽多但毫不紊乱，荤素俱备，色味俱佳。

（清）银“甲子万年”字元宝式火锅，故宫博物院藏

各种江南食蔬中，乾隆皇帝又尤爱春笋，据传这一点与其祖父康熙一致，康熙年间曹雪芹祖父曹寅与其妻兄李煦都在江宁、苏州织造与两淮盐政任期内多次向朝廷进献春笋。江春的接驾宴中备有腊香问政笋，将歙县问政山上挖出的新鲜竹笋与徽州腊肉一同置于砂锅中，再放入新安江木船上的徽州火篮里保持文火慢炖，船从黎明时分启航，沿河而下从新安到富春，再进运河，到扬州，上岸入席时，此菜恰到火候，鲜香无比。

竹笋烧腊肉，图源网络

除了用珍贵食材结合地道徽州厨艺去贴合乾隆皇帝的喜爱，江春也仔细挑选家常菜色丰富接驾宴席——他事先已知乾隆皇帝注重养生，平素也爱吃青菜、豆腐一类，于是投其所好也准备了相应的菜品。以徽州菜油炸制，外表金黄酥脆而内部玉白柔嫩的油煎豆腐“金银白玉板”，以及整根下锅爆炒，根红叶绿的徽州菠菜“红嘴绿鹦哥”。这两道菜尤其深受乾隆皇帝喜爱，他吃得赞不绝口，还问近侍做这样的菜要花多少钱，近侍回答说不过数十钱而已，这让乾隆更高兴了——又好吃还省钱，没有比这更好的了。

油煎豆腐，图源@谈古说今

甚至回到京城，乾隆皇帝还念念不忘这样的美味，要求御膳房照样还原，没想到内务府为此记账竟达数千钱，乾隆皇帝询问原因，近侍就诡辩说，这是因为江南风味要在北方做很不容易，因此花费甚大。其实这是内务府与御膳房捞油水的老套路了，但乾隆皇帝却信以为真，并感叹说：“诚如此，吾每饭不忘扬州矣！”

确实也正是自乾隆南巡后，淮扬菜逐渐在御膳食单中占据上风，乾隆二十年，《苏造底档》立档，档中有五百多道苏州菜，御膳房中专门烹制苏杭菜的厨房即被称作“苏造铺”。

膳单的玄机

宫廷饮食亦是礼制的一部分，即便皇帝走出宫廷，在外巡游，也必须以身作则，严格遵守。正常在宫中，乾隆皇帝一天只吃两顿正餐，即早膳和晚膳，早膳时间大概是早上六七点钟，晚膳时间则是午、未两个时辰，即中午十二点到下午二点之间，也就是说晚膳其实就是我们如今的午饭。正餐之外，还有早点和晚点各一次，早点一般在起床后不久食用，大约是五点左右，晚点也叫“晚晌”，多在下午六点的酉时进行，更接近现在晚餐的含义。

两顿正餐之后，“或需饮食，则内宫别有承应之处，其物随意命进，无定供矣”，这也就是献食者们的发挥空间。并且，皇帝一人显然吃不完一日数十道的菜品，这些剩下的菜有时甚至是特意留下的，直接可以赏赐后妃，如果留成一桌就被称作“额食”，用来赏赐臣下，作为让他们感铭皇恩的手段。

（清）银里花梨木雕花食盒，故宫博物院藏

作为最长寿的帝王，乾隆皇帝在饮食上一直尽量保持营养平衡，和满族传统主食中温热大补的肉食相比，他更爱鸡鸭肉，尤其喜欢蒸或炖得软烂的口感。江南本就盛产湖鸭，尤其扬州高邮的麻鸭极为出名，于是献食的官员们纷纷投其所好，让各自麾下的大厨发挥创意呈上相应的珍馐。

芦根麻鸭煲，图源@新浪江苏

比如乾隆三十年二月二十六日——

“辰初，苏州府行宫进早膳，用折叠膳桌摆：皇太后赐杂烩热锅一品，酒炖羊肉一品，合皮卷一品，火熏鸭子炖白菜一品（系孙成做）、羊肉片一品。普福进八宝鸭子一品、春笋脍糟鸡、火熏鸭子馅包子一品。祥玉进酿鸭子一品、羊乌又烧羊肝攒盘一品，竹节卷小馒首一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送粳米膳一品、燕窝鸡片豆腐汤一品。额食三桌：奶子四品、苏鸡一品（系张成做）、糟火腿一品、糟肉一品（此二品系普福进）、热闹肘子一品（系祥玉进）、饽饽八品、十六品一桌，饽饽六品、内管领炉食六品、十二品一桌，盘肉八品一桌。”

“二月二十六日未正。苏州府行宫进晚膳，用折叠膳桌摆：鸭子火熏炖白菜一品、山药酥肉一品、燕窝火熏肥鸡一品（系宋元做）、后送水煮烹菉豆菜一品、苏造鸡肉肘子攒盘一品、发面火烧一品、象眼棋饼小馒首一品、螺蛳包子一品。总督尹继善进燕窝鸭子唵子热锅一品，茄干一品。林贵进红粘糕火烧一品。普福进火熏加线肉一品，酒炖鸭子一品，什锦豆腐一品，火腿鸡一品、白面千层糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送香珠米膳一品（系庄有恭进）、燕窝鸡片汤一品。” 

“晚晌伺候：肥鸡擸鸭腰一品（系宋元做）、豆豉一品、秋梨拌菆麻菜芽一品、酥肉火烧一品（系祥玉进）、茄干一品，豆腐干一品。上进毕。赏皇后鸭腰一品、令贵妃火烧一品、庆妃茄干一品、容嫔豆腐干一品。”

苏造鸡肉肘子，图源网络

膳单不仅将南巡每日的膳食安排清楚，也详尽记载了臣下如何献食以及菜品最终的赏赐情况。虽然传统的满族菜色必有保留，但毫无疑问鸡、鸭为主料的大菜分量几乎要喧宾夺主，普福、高恒、尹继善这样的高官，所能献上的苏杭菜色可不是一两张食单能写完的，仅在乾隆三十年二月初八日到三月三十日就献食三十多次的尹继善，还进了江米酿鸭子、春笋酥鸡、苏油野鸡瓜、肉丁酿鸭子、燕窝鸡皮等菜色，普福的次数相对较少，但苏杭特色更为突出，有春笋野鸡片汤、八宝鸭子、糯米鸭子、燕窝火熏鸭子等。

八宝鸭，图源网络

当然，乾隆皇帝自己吃得愉快，也会钦点菜色，比起臣属让家厨绞尽脑汁创造的菜色，乾隆皇帝的喜好其实意外的“接地气”。比如喜欢春笋，就会直接点春笋爆炒鸡、春笋炒肉片、燕笋炒肉、燕笋蒲菜炒肉等，另有一道青韮炒肉，在乾隆三十年三月十二日到四月二日中就传上此菜十二次，而乾隆四十九年三月二十日于圣因寺行宫中举行的晚膳里，乾隆皇帝又一时兴起，让“传饼菜二品”，其实是由一品荷叶饼搭配两品攒盘而成，攒盘则是鸡丝肘子丝咸肉丝鸡蛋丝等各种丝状菜肉，食用时将诸丝夹于饼中，用北方的特色面食搭配南方的佳肴，想必定是既美味又新奇。

（清）清乾隆 粉彩黄地轧道花卉纹攒盘 故宫

清乾隆 粉彩四季花卉纹扇面形攒盘 故宫

同时南巡一事，显然不是乾隆皇帝一个人的旅途，随行的还有太后、皇后、妃嫔及各族亲贵大臣，所以在南巡膳食的安排上，乾隆皇帝也会额外重视其他少数民族与特定时日的饮食讲究。比如广为人知的“香妃”，其实就是乾隆皇帝的容妃，她是回部人，有清真饮食的需要，于是乾隆皇帝在南巡中赏赐给她的多是菜蔬瓜果与羊肉、鹿筋、野鸡、野鸭等回族风味菜点。而南巡正逢父母祭日时，乾隆皇帝也会要求当日只进素食。

（清乾隆）剔红飞龙宴盒（附珐琅碗一套），故宫博物院藏 

（清乾隆）剔红飞龙宴盒（附珐琅碗一套），故宫博物院藏 

落难的主子不如厨子

虽然皇帝出巡的排场，用《红楼梦》的话说，“不过是拿皇帝家的银子往皇帝身上使罢了”，但也正因如此，皇帝心安理得地享受一切，若是出了岔子，甚至引出弊病，在决非皇帝过错的前提下，获罪的当事人也未必会因往日的殷勤而得到优待。

（清）黑漆嵌螺钿八仙图食盒，故宫博物院藏

乾隆三十三年，新上任的两淮盐政尤拔世奏请预提戊子纲引目，并在奏折中说上年共缴二十七万八千两有余，前任普福任内动用八万五千余两，还余十九万两交内务府。乾隆皇帝又惊又怒，因为此前从未听过有此款项，更未见过上交，下令彻查，发现原来是官商勾结，盐商以捐输报效为名提出支取应交的官帑，过后剩余的官帑本应入库，盐商们却也私吞不交，各商未交余利达六百数十余万两，而高恒、普福作为盐政也侵吞盐引余息，高恒收受银三万二千两，普福私销银一万八千八百余两。

（清）金錾花龙纹勺，故宫博物院藏

尽管普福、高恒在南巡期间竭力逢迎上意，献上了众多珍馐美味，但身为皇帝，最无法容忍臣子的背叛，于是普福与高恒皆被抄没家产，秋后处决，盐商们虽不被抄家处死，但也被要求必须补足巨额余利银。高恒还是慧贤皇贵妃高佳氏之弟，负责此案调查的傅恒则是孝贤纯皇后之弟，或许是因为立场相似，傅恒曾试图为高恒求情，但乾隆皇帝开口：“如皇后兄弟犯法，当奈何？”傅恒吓得浑身战栗，一句话也不敢再说。

普福虽死，但他手下备受皇帝青睐的厨师张东官和张成却不做主子的陪葬品。早在南巡期间，张东官完成的菜色就让乾隆皇帝极为满意且印象深刻，膳单上还可见“燕笋炖棋盘肉一品（系张成做）”“鸭子火熏煎粘团一品（系张东官做）”这样的记载。在南巡御膳中留下姓名的厨师里，张东官本就是得到赏赐最多的一位。普福的死反而成了他们的跳板，张成入了和珅的府上，张东官则是被天津盐政西宁重金聘用，一下缩短了与皇城的距离，乾隆皇帝要召张东官入宫供膳或随行伺候就更便利了。

（清）黑漆宴桌，故宫博物院藏

到了乾隆皇帝最后一次南巡时，年过七旬的张东官依然随行，乾隆皇帝不仅关照他的腿疾，让他骑马跟随，并向苏州织造下令，让张东官在苏州返乡，就此安享天年，不必再为皇帝效力了。但是张东官走了也得有人顶他的缺，于是苏州织造又受命，挑选沉二管与朱二官两位苏州厨役，作为新的苏州御厨，进京继续侍奉皇帝膳食。

在“伴君如伴虎”的常识下，张东官凭着磨练南菜厨艺与揣摩上意两项技巧，纯粹地侍奉皇帝，或许比在官场上拼杀博弈的原主人，更容易在皇帝身边得宠生存。江南盐商也是如此，在两淮盐引案中，盐商们领了巨额罚款，却不必家破人亡，甚至后来江春因此几乎散尽家财时，乾隆皇帝还以极低的利息赏赐皇帑给江春。

（清）雕犀角槎，台北故宫博物院藏

其实乾隆皇帝很清楚，这样的状况很大程度是南巡的奢靡导致，但皇帝不是公平的，标准更是随心所欲，比起需要手握实权需要提防反心的臣子，原本无权无势盐商与厨子本就是不全力依赖侍奉他就活不下去的群体，网开一面乃至终身优待，保证了自身享受又不用担心背叛，何乐而不为呢？

原作者：沈渊

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