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没吃过这道菜，还敢说自己去过东北？

2021-10-25 11:44

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

没吃过这道菜，还敢说自己去过东北？原创风物菌地道风物

天一凉

东北人就用铁锅炖了全世界

正所谓春夏“咻”冬，今年北方的冬天来得格外早，冻得哆嗦之余，嘴巴也有些寂寞。

天冷吃什么？西北人端起羊汤嚼起馍，东北人则二话不说掏出大铁锅：啥也别说，就是炖！

东北炖菜，粉条从不缺席。

摄影/EdmundLang，图/图虫·创意

铁锅一架，各色食材慢慢炖上几个小时，香气混着热气从锅盖缝里直窜进鼻腔，让人直呼能干三碗饭。

东北铁锅炖，究竟为什么有这么大的魔力？

魔力铁锅炖，一锅炖进一个宇宙

东北到底有多大？大到关联四个省份，涵盖152万平方公里的壮阔山河。东北到底有多小？小到普通人家，平平无奇的灶台大铁锅都能装下。

地上跑的猪牛羊，天上飞的鸡鸭鹅，水里欢腾的鲶鱼草鱼，加上大块的土豆、青椒、茄子、白菜，只要是你能想到的食材，都可以美美地炖上一锅。万物皆可炖，就是东北人的厨房信条。

柴火灶炖菜，那叫一个香。

图/视觉中国

天气一冷，东北人的铁锅和胃总是一起躁动起来，大人们上菜市场一通采买，小孩儿更是巴巴地望。炖菜时通常大火煮开，小火慢炖直至酥烂，如此滋味醇厚，入口回味不绝。

东北“乱炖”，并不是乱炖！

提起炖菜，很多人都会脱口而出“我知道，就是东北大乱炖嘛！”，然而，当你真的去到东北下馆子，你会发现菜单上根本没有“乱炖”这道菜。

写作“乱炖”，读作“烂炖”，东北乱炖其实是民间对家常炖菜的一个统称，所谓“乱炖”，是自己家里炖菜，爱吃啥就炖啥，当然也不是乱炖一气，否则一锅菜串了味，可绝对称不上好吃。

家常“乱炖”，茄子和土豆必须有！

摄影/Daniel，图/图虫·创意

只在沈阳、抚顺等极小部分地区有“乱炖”这道固定的菜肴，食材以茄子、土豆、西红柿等为主。所有的菜除了土豆这类没法上手劈碎的，全部用手撕的方式撕成小块，撕扯产生的毛边更易吸收汤汁，入味更加醇香。

“铁锅炖”、“一锅出”、“大丰收”这些响亮的东北菜名号，其实都是上世纪九十年代国企改制、大批原职工入关开东北菜馆子后传开的，独具特色的东北炖菜分量扎实、味道浓郁，抓人胃口的同时也十分贴合东北人热情豪爽的性情，在关内很快流行，而后又反哺关外，最终形成了今天人们对东北炖菜的理解与印象。

炖菜代表，当数“八大炖”！

在所有看似毫无章法、实则粗中有细的炖菜配方中，某些固定的搭配组合堪称天命CP。来了东北，不尝一尝经典“八大炖”，都对不起自己来这一趟！

东北有句老话，“姑爷进门，小鸡断魂”，说的就是八大炖之首——小鸡炖蘑菇。

小鸡炖蘑菇，必须用东北地道的榛蘑才够香。

图/视觉中国

新新鲜鲜的小仔鸡，东北地道的榛蘑，爽利不单调。榛蘑一定要是今年采今年吃、入冬前晒干的榛蘑，这样吃起来的口感才能“哏啾啾”。用纱布包一兜香料，香叶、八角、桂皮、花椒……轻松玩转整道菜的味觉灵魂。小鸡、榛蘑炖成一锅，光是那股鲜香劲儿，就能勾出方圆十里蛰伏一夏的馋虫。

肉与蔬菜的排列组合屡试不爽，排骨炖豆角也是东北人爱惨了的经典菜肴。

咸香酥烂的排骨炖豆角。

图/视觉中国

结实的排骨斩成大段，加上粉条、土豆块儿，炖上碧绿鲜甜的豆角，直到酥烂入味。吃的时候盛出一部分，其余在锅里继续咕嘟着保持温度，越吃越绵软，越吃越醇厚。

乐意的话还可以在炖菜锅边贴上一圈玉米面饼子，烤得金黄喷香，堪称一绝。

菜炖爽了再贴个饼子。

图/视觉中国

除此之外，“八大炖”还有猪肉炖粉条、鲶鱼炖茄子、土豆炖牛肉等经典菜式，都是东北人的心头好。

从深秋到寒冬，当西北风呼哧吹响，一家人上炕，围着炕桌吃热乎的炖菜，再配上一碗喷香的东北大米饭，从老到小都是心满意足。

每到这种时候，粗犷的铁锅炖菜，总会悄然显露出独属于故乡的温柔。

东北人为啥这——么爱炖？

一个合格的中国厨师，必须煎、炒、蒸、炸十八般武艺样样精通，而一个合格的东北人，别的可以暂且放一放，炖菜技术必须炉火纯青。

面对把炖菜当作天赋技能的东北人，很多外省的朋友充满好奇。东北人为什么爱炖？是炒着不香了？还是蒸着不鲜了？

热气腾腾的炖菜，和冬天简直绝配。

摄影/清风藏袖，图/图虫·创意

丰饶黑土地，一锅炖了它

老话说，一方水土养一方人，白山黑水之间生活数十载的一代又一代东北儿女，身与心都打上了家乡的底色。

秋收的大东北，壮阔如画。

摄影/邱会宁

三江平原、松嫩平原、辽河平原在这里铺展，广袤无垠的黑土地凭借肥沃的土壤与深厚的土层，托载起丰富的地上物产；黑龙江、乌苏里江、松花江、鸭绿江于此处发源，纵横水系奔腾滋养着万物生灵，在现代化生产尚未普及的过去，大东北已是“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”。

东北地形图。东北地区除了东三省，还包括内蒙古东部的四盟、市。

绘图/F50BB

见过东北秋收的人，无一不被那壮观场面所震撼，到了零下四十度的严寒之冬，著名的查干湖冬捕更是吸引了成百上千人前来观看。

著名的查干湖冬捕。

图/视觉中国

如此数量庞大、种类众多的物产资源，注定了当地人要寻求一种融合统一的方式，将美食诉诸餐桌。

哈尔滨郊区北靠松花江的得莫利村，这里的村民有一道拿手好菜——得莫利炖鱼。

平日里以打渔为生的村民，对付起鱼来可谓得心应手，料汤没过鱼身大火猛炖到沸腾，调小火慢悠悠炖上个几十分钟，撕上一颗大白菜，再加点豆腐片、榛蘑和土豆块儿，汤汁渗透进绵软的菜蔬之间，那叫一个鲜。

鲜到咬舌头的炖鱼，没有人能拒绝。

图/视觉中国

哈尔滨人还有一个绝活儿，铁锅炖大鹅，整只大鹅剁成小块，加上葱姜蒜以及各色调味料，猛炖上满满一锅，鹅肉劲道不柴，浓郁醇香。到了过年时候，还可以吃上地道的杀猪菜，脂香四溢，幸福感爆棚。

东北过年，家家户户要吃杀猪菜。

图/视觉中国

炖，正是东北人对丰饶物产的珍重表达。

粉糯喷香的土豆炖上绵软丝滑的茄子，大块浑圆的萝卜吸足鲜美热乎的羊肉汤汁，各路食材你中有我、我中有你，炖个天昏地暗。

邀上四五好友，吃不完的丰收年，唠不完的嗑，全在一锅里了。

天凉好收藏，旺火好慢炖

地处北纬42°以上的东北地区，是中国最冷的自然区，由于无霜期短暂，东北人享受时蔬的时间仅有6个月。也正因此，在东北，你将遇见中国境内最为丰厚的冬贮。

冰天雪地时，甜甜的冻柿子、冻梨是最好的“季节限定”零嘴儿，家里玉米棒子、腊肉腊肠挂满院子，各色蔬菜只要能囤，都囤上一整个冬天的量。

冻柿子、冻梨贯穿了每一个东北人的儿时记忆。

摄影/蓝七星，图/图虫·创意

从每年深秋气温第一次跳水开始，东北人抢购大白菜的新闻总是雷打不动冲上热搜。白菜、土豆，这些久放不坏的蔬菜是冬贮的中坚力量，贯穿了几乎每个东北人关于冬天的记忆。

在冰天雪地的日子里，从家里阳台或者地窖挖出的这些宝贝蔬菜，切成大块丢进锅里炖着吃再适合不过。

在所有有着大白菜参与的经典炖菜中，白菜猪肉炖粉条最具代表性，哪怕是外省人都很少有不认识它的。

百搭大白菜，怎么炖都好吃。

图/视觉中国

东北人最知道怎么让白菜好吃，一块块油汪发亮的大五花炖上韧劲十足的粉条，浓郁的香料混杂其中，入味入透了就只剩咸鲜香。白菜一定要切大段、或者干脆手撕，再豪放一点也可以整片炖进菜里，随着时间游走、汤汁收干，硬挺的叶片也变得绵软，吸饱了汁水，满满都是炖菜的精华。

或者用白菜炖上豆腐、炖上鱼，专吃这口“鲜上加鲜”，一周七天换着炖，白菜永远吃不腻。

白菜豆腐鲜鲜鲜！

摄影/bestview，图/图虫·创意

过去的东北，躲着冬天冻掉冰渣的冷风，一家人往火炕上那么一坐，着实舒坦。由于东北火炕与灶台相通，烧柴烧煤取暖的同时，家中厨房也享有足够的火力，相比起猛火快炒或其他烹饪方式，架一口铁锅长时间慢炖菜，更贴合东北人抵御寒冬的生活方式。

万能火炕，既能吃饭又能睡觉。

图/网络

直到今天，在东北农村，这样的冬日依旧不断延续，而在转瞬建起的城市高楼中，炖菜作为实体化的冬季意象，在所有守望家乡与离家远行的东北儿女心中，也从未断绝火种。

炖菜界，酸菜才是大哥大

无论你有没有看过电视剧《东北一家人》，主题曲中那句魔性的“翠花，上酸菜”你一定听过。

在东北，就没有不爱吃酸菜的人，东北人炖起菜来，酸菜永不缺席。不管是炖肉还是炖大骨，只要有酸菜加入，主打味一定是霸道的酸香。

酸香诱人的东北酸菜。

图/视觉中国

酸菜，古称菹（zū），《周礼》中就已经提到过它，如此历史悠久的美味，到今天依然盛行。

最好吃的酸菜，那必须是自己家做的。传统的东北人家，家中必备大缸、大青石，天一降温，各路大爷大妈便立刻涌向菜市场，个大浑圆的秋白菜一买就是上百斤。

囤大白菜是东北入冬的保留节目。

图/视觉中国

东北人个个都是腌酸菜的高手，白菜切掉菜帮塞满大缸，加上满满的凉开水挤去缸中空气，再压上大青石，防止白菜漂起，有的人家腌酸菜时也会选择加一点盐。

10℃左右的气温下发酵个20天以上，一缸地道的东北酸菜就可以开吃了，切成细丝，扑鼻的酸香激得人口水直流三千尺。不过，没有腌足时间的酸菜中含有剧毒的亚硝酸盐，爱吃酸菜也不能贪嘴，一定要耐心等待。

酸菜切丝，格外爽口。

图/视觉中国

酸菜经过乳酸菌发酵产生乳酸，不仅味道绝佳，更能调理肠胃。消化不良或者喝酒上头的时候，来一碗热气腾腾的酸菜汤，保准开胃消食，神清气爽。

作为东北极具个性的食材，酸菜也有着浓浓的东北特质——炖、炒、包馅，各种吃法都能来一套，大油大肉、血肠海货，什么荤腥都能打得火热。当然，最最经典的酸菜吃法，还要数炖酸菜。

东北炖酸菜，尽管是最家常的家常菜，却一点儿也不将就。从家里积酸菜的大缸里捞出一颗，切成半透明的酸菜丝，用手稍微挤去水分，葱姜蒜大火煸出香味，大五花丢进油锅一炒，下酸菜丝加骨汤慢炖，咕嘟上个把小时，酸爽浓郁。大骨熬汤，干鲜海货提味，有时候也搭配上白肉血肠，荤而不腻，吃得舒坦。

经典炖酸菜，越吃越舒坦。

图/视觉中国

东北人炖酸菜，只要炖了就是一大锅，头天吃不了，第二天回锅再炖，美美的又是一餐。上顿热、下顿热，炖酸菜就是越炖越有滋味。

等哪天家里的酸菜缸见了底，春天也就不远了。天暖和的时候把大缸、大青石刷洗干净，仔细存着，来年又能生产美味。

妈妈做的酸菜永远排第一。

图/《舌尖上的中国》第三季

如今，大多数人都住进了楼房，环境虽然改变了，人们的口味却始终认准记忆中的那一味。炖肉炖粉炖酸菜，不止是好吃，更是一种习惯，熟悉的味道里，常常能吃出过去一家人挤在炕头、热闹过冬的圆满。

天冷了，该吃炖菜了，今天炖些什么好呢？