广东人的这块“皮”，为什么被奉为至宝？

广东人的这块“皮”，为什么被奉为至宝？ 原创 风物菌 地道风物

一两陈皮一两金

百年陈皮似黄金

广东人都知道，隔壁福建人是茶香味的。但是，站在食物链顶端的广东人，自己又是什么味道的呢？

老广们被这么一问，集体陷入沉思。凉茶味？太偏门了，谁天天喝凉茶啊；靓汤味？太杂糅了，没有量化尺度；豉油味？毫无特色，全国都在吃酱油好吗；咸鱼味？我怀疑你在骂人，angry。陈皮味？对啊，广东到处都是陈皮味！

入菜、泡茶、当零嘴，陈皮无所不能。

图 / 网络

俗话说，广东三件宝：陈皮、老姜、禾秆草。陈皮排第一，它不仅是广东人的日常零食（），更是粤菜中的百变调味料：陈皮排骨陈皮鸭，陈皮蒸鱼陈皮茶……

每个广东阿姨的厨房，都少不了陈皮这一味；不小心用完了，就去客厅，抢走自家先生宝贝般的陈皮罐。然后，就是厨房里炒菜滋滋响，和客厅外心碎声声哀的家庭交响曲……

糖水，少不了陈皮的画龙点睛。

图 / 图虫·创意 摄影 / Santo

是的，陈皮不仅是食材、药材，还是广东特色的珍藏品。你去老广家里做客，如果发现有个罐子，恭恭敬敬地放在橱柜里，不靠墙、不落地，那里面十有八九是老陈皮。它的值钱程度，与你未经同意打开罐子、主人的惊恐程度，呈绝对正比。

老陈皮，不要细问，问就是玄学。

图 / 图虫·创意 摄影 / 一只洛总

广东人的传家宝，搞不好就是这几块，被奉为至宝的陈皮。

广东人啊，都是陈皮味的

陈皮在广东有多普遍呢？你随便去一家干货店、中药铺，哪怕只是卖香料的，没有几大袋子陈皮，人家都不好意思开店。

你再随性去一家粤菜馆，任意点几样荤菜。陈皮不一定出来接客，但只要你细细品尝，菜里似乎隐约有股柑橘香，这就是陈皮的魔力——它的身形，早就化在了滋味里。

完整的陈皮很少见，因为它早就融入味道里了。

图 / 图虫·创意 摄影 / 涛饕不自觉

比如，香甜醇厚的陈皮鸭。老鸭肥美，然而腥气也重；老广厨师们善用陈皮，与香料调和后煨成老汤，以其沁香厚味去除鸭腥，清甜中更添一味鲜美。

广东人啊，真是太爱陈皮了。这东西太接地气，小小一块陈皮，撕下来能泡水喝，还能与茶共舞，再涩的茶也变得甘香；切碎了，它能炒菜能煲汤，还能与一众香料做搭配，卤出一锅美味；打成碎末，它就是豆沙的最佳拍档，做甜品少不了它。

陈皮牛肉丸，弹牙之余，自带奇香。

图 / 图虫·创意 摄影 / 花花

在吃货眼里，陈皮的惊艳之处不在形态，而在入口之际，那一抹清甜与回甘。它的芳香可以去腥，擅长对付生猛海鲜；它是甘甜+辛涩的复合味，既能提鲜，也能充当卤料；它富含挥发性物质，能增添味形、生津解腻，更是糖水等广式饮品的黄金配角。

此外，在岭南文化传统中，陈皮还有清喉、醒酒的功效，加上便宜易得（老陈皮不在此列），简直是老少咸宜的养生朋克圣品，低调又奢华。

福建老司机喝茶，广东老司机嗑陈皮。

摄影 / 朱梦菲

陈皮，又叫橘皮，是柑橘的干燥成熟果皮。然而，自己剥完橘皮拿去晒就不必了，好的陈皮大多出自四川和广东，一般是树龄6年以上、特殊品种的柑橘，才是合格的陈皮原料。

通常来说，川陈皮更香，广陈皮更醇厚。广陈皮的王者，便是出自广东江门的“新会陈皮”。这里拥有独特的品种“茶枝柑”（也称新会大红柑），皮薄油厚，香气十足。

茶枝柑，岭南特有品种。

图 / 图虫·创意 摄影 / EAGLE

新会，地处珠江三角洲西南。这里河海相连，属于天然冲积平原，光照充足、雨量充沛，非常适合柑橘生长。每年12月至来年3月的春汛前，当地淡水径流量降低、海水倒灌，还会形成每年一次的咸潮，为土壤带来海洋元素。

这种独特的自然环境，最终塑造了新会大红柑与众不同的品质——果肉寡淡，渣多子多，但果皮薄而结实，还富含挥发性油脂，是绝对的陈皮好料子。

重阳节后，家家户户晒起陈皮。

图 / 视觉中国

新会有句俗话，“秋风起、晒陈皮”。每年深秋，大红柑丰收季，当地从果园到街道，到处都是晾晒的柑皮，以及剖柑皮的人。只见他们手捧柑橘，三刀下去便果皮分离；皮被仔细地铺开，果肉则随手丢一边，有人便宜收了最好，没人收就拿去做肥料，“连猪都不吃”。

晾晒完的陈皮，当地人会用麻绳串好、烟熏，最后用麻袋装好，放进避光且通风的阁楼。只需陈化三年，这橘皮，就是宝贵的陈皮了。

有些老陈皮这么贵，是不是玄学？

新会是柑橘的天堂，陈皮则独领风骚。它的身影和滋味，早已浸入了当地的方方面面。时间久了，也就有了“特殊的味道”。

例如，江门地区旧时婚俗，大户人家娶亲宴客，最珍贵的菜色不是什么山珍海味，而是一道莲子百合红豆沙。它看似稀松平常，里面却加了一片“百年陈皮”——必须是一百年整，多一年少一年都不行。

陈皮在广东，有时很像老酒：

陈不一定香，但一定贵。

图 / 视觉中国

这道糖水，名字就叫“百年好合”，它的文化附加值，你仔细品。如今，百年陈皮基本成了传说，但新会的婚俗依旧——出嫁的女生，都会收到老一辈人积攒的顶级陈皮，这份压箱底的美好祝福，不在于财富，而在于心意。

俗话说，物以稀为贵。陈皮保存不易，风化、霉菌、虫蛀都是它的天敌，何况是本就湿热的岭南地区。年代久远的陈皮，都是耗费了大量时间、精力的珍稀之物，食用价值不一定有，但文化价值可是闪闪发亮。你若不懂，就把陈皮换成老酒，也就明白了。

若是自己买来吃，不必选年份特别久的。

图 / 图虫·创意 摄影 / 果冻猫

是不是有种玄学的味道？你别急，一切商品的文化价值，都建立在它本身的物质属性上。普通陈皮看似廉价，实则制作颇费功夫；一块陈皮，从生长、陈化再到上市，更要经历重重磨难。

陈皮制作的第一步，便是摘果。新会陈皮必须使用当地的茶枝柑，夏末摘一次，称为“小青柑”；重阳节后摘一次，称为“二红柑”；冬至前后再摘一次，称为“大红柑”。

网红“小青柑”，陈皮与普洱的绝妙碰撞。

图 / 视觉中国

先说小青柑，它是还没成熟的茶枝柑，去掉果肉后填上普洱茶，晒干了便是“小青柑茶”，也叫“柑普茶”。二红柑，就是果皮变成黄绿色的柑，这时它成熟度刚好，是晒制陈皮的最佳原料。大红柑，内外已彻底熟透，同时历经风吹雨打、所剩无几，以它制成的陈皮，价格最贵。

你别小看这摘果，既要讲时令，又要注意技巧；果皮稍有破损、品相不佳者，就是当肥料的命。

上：二刀法，快但品相略差；

下：三刀法，慢但品相更好。

图 / 视觉中国

第二步，是最关键的开皮。在新会传统工艺里，开皮有两种技巧：更快速的“二刀法”，和更费工但品相好的“正三刀”。这两种刀法，都要让柑皮与果肉分离后，既均匀对称，还要避免划伤果肉——沾上果汁的柑皮，品相直接劣化，约等于废弃。

这种手艺，是机械无法复制的。一代代的新会人，就这样一代代传承着刀法，做最好的陈皮。

入秋后的新会，必然是满地陈皮。

图 / 视觉中国

第三步，是晾晒。被完整剥下的果皮，要先底朝上、晾晒6个小时，以让水分蒸发；之后再全体翻转，进一步蒸发水分，直到自然干燥。新会陈皮不需要烘干，更不搞什么除湿设备，必须自然晒干。这时候若下雨（在岭南是常事），淋到雨水的柑皮，基本报废。

第四步，是陈化。先将柑皮串起，悬挂于灶台之上，锅中放蜂蜜，灶中烧柴火。就这样上面陈皮、中间蜂蜜、下面干柴烈火，天天这样一边熏一边炼蜜，让炊烟裹挟着蜜香，与柑皮耳鬓厮磨、日夜缭绕，直到柑皮变黑、焕发光泽，就可以准备装袋了。

看似不起眼，实则费功夫。

图 / 网络

熏陈皮需要人工操作，日夜被烟熏，艰辛程度可想而知。熏好的陈皮，装袋后标注年份，放在阁楼里继续陈化——不过，你以为这样就结束了吗？

不，陈皮需要定期呵护。每年，陈皮都要被集体拿出来翻晒，时间必须是柑橘采收季以外，不然真忙不过来；旧陈皮每年至少晒三次，如此年复一年、不厌其烦，三年后才能以“新会陈皮”之名上市售卖，否则只能叫“橘皮”。

陈皮护理，也是一门手艺活。

图 / 视觉中国

一块块陈皮，就是要经历如此多的磨难，才能入得厨房、出得厅堂；表现优异者，方能被收藏家相中，随时间推移而身价递增。然而，就算有幸成了金贵之身，它依然不分贵贱，年年需要复晒，还得悉心呵护，否则霉斑一旦出现，谁也救不回来。

所以，老陈皮珍贵，自有它的道理。

陈皮，岭南人最珍贵的礼物

哪怕在老广眼里，新会人也是特殊的存在。在经商成风的岭南，新会人显得很传统——世代守护着柑橘园、传承开皮手艺，年复一年地劳作，只为了这一块来之不易的陈皮。

你若问当地人这是为何，他们或许会回答：这个味道，离开新会就没了；他们再不努力做，就真的没了。

新会陈皮，古老而淳朴的味道。

图 / 图虫·创意 摄影 / 广东醉月

每年夏去秋来、柑橘收成季，都是新会人一年到头最忙碌的时候。从9月到12月，从采收到制皮，一直到冬至前，基本一刻不得闲；只要家族里有果农，管他七姑八姨住得多远，都得抽空回家乡帮忙采收，否则柑橘真的要烂在地里了。

这时节，正好分散各地的家人重聚一堂，农忙之余吃着“陈皮宴”，还有一番提前过年的味道。

广式烧鹅。陈皮的味道已浸入酥皮。

图 / 图虫·创意 摄影 / 唐唐风

家人重聚之际，也是果农们展现厨艺之时，饭桌主角自然是老陈皮：切丝，先烹煮一些清淡菜式，如蒸鱼蒸排骨；炖鸡只能放一点点，否则要抢味道，炖鸭就可以多放；细心的厨师，要为陈皮刮瓤，最大限度去除涩味；若是泡茶，就不必刮瓤，涩味反而能生津，越喝越美妙。

有心的当地父母，在女孩出生那一刻，就为她备好了同年份的陈皮。女儿出嫁之时，这陈皮就像女儿红，承载者父母的恩情，成为最珍贵的嫁妆。未来，女儿成了婆婆，媳妇坐月子之际，若婆婆拿出当年的陈皮，为媳妇熬一锅补汤，便是最珍贵的礼物。

多喝点陈皮茶，来年大吉大利。

图 / 图虫·创意 摄影 / Grex

广东人做事讲究“意头”，“橘”就是“桔”，“桔”就是“吉”，所谓大吉大利，就在这一片片小小的陈皮里，成为老百姓的灵魂护身符，一种无形的精神寄托。

这就是陈皮，承载着岭南独特的文化，诉说着醇厚的情感，化在了饮食与生活之中。它可以很金贵，但归根究底属于寻常百姓，无需刻意修饰，淳朴才是至美。

好东西，一定要努力传承下去。

图 / 网络

这，才是陈皮最珍贵的一面，比任何藏家名品都更珍稀，也是我们对生活永恒的希冀。

文 | 水水

封图 | 视觉中国

头图 | 视觉中国

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原标题：《广东人的这块“皮”，为什么被奉为至宝？》

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