上海松江名小吃阿六汤圆后继乏人，只剩两名七旬老人会做

“皮薄，馅多，一包汤”，在上海市松江区泗泾镇，一家创始于上世纪初的阿六汤圆店曾是不少老年人童年时的回忆，曾在泗泾居住的著名报人史量才就一直对“阿六汤圆”的味道念念不忘。如今，这种泗泾特色的手工肉馅汤圆再也无法买到了，而会做正宗阿六汤圆的也只剩下两名70多岁的老人。“做汤团的人老了，吃汤团的人也老了。”阿六汤团的嫡派传人，创始人张六初的孙女张品华很无奈。

十年前就没人做了

在松江泗泾镇的历史资料里，“阿六汤圆”始创于清光绪年间，是泗泾当地的品牌点心。有一句打油诗描述了当时泗泾美食的“有滋有味”：“阿六汤圆广利粽，洪喜摊粉味不同，腐干出自三星斋，洪兴美酒酱同丰。”其中的张协兴汤圆店初创于清光绪三十一年（1905年），店主张六初，小名“阿六”，所以他包的汤圆得名“阿六汤圆”。

相传，上世纪初曾担任《申报》总经理的史量才曾在泗泾镇上居住，他很爱吃“阿六汤圆”，到申报馆后还对这道美食念念不忘，不但每次回泗泾都要吃“阿六汤圆”，还曾多次托人捎生汤圆给他，自己煮着吃。

如今，在史量才故居附近的泗泾老街中心、开江中路上，开满了各种现代的服装店、手机店和美妆店。问起当年的阿六汤圆店，大多数年轻人茫然地摇着头，偶尔有几个本镇口音的老人露出恍然大悟的神情，最后也是摆摆手说：“早就没有了。”

最终，一位80多岁的居民帮澎湃新闻记者找来了曾经在泗泾饭店做过点心师的杨士钊，杨士钊曾经跟着张六初的孙子张斌君学过手艺。

“张斌君已经去世了，现在，真正能做正宗阿六汤团的，只有张六初的孙女张品华，还有张六初的徒孙张永泉。”杨士钊表示，张六初去世以后，他的儿子张凤祥接手了阿六汤圆店，上世纪50年代公私合营后，汤圆店就并入了泗泾镇供销店。杨士钊是在上世纪60年代初进入供销社食品站工作的，当时就跟着张凤祥的大儿子张斌君做伙计。

“阿六汤圆店虽然关了五六十年，但是后来的泗泾饭店有三家点心店，卖的就是张家做的正宗阿六汤圆，但是后来因为生意越来越不好做，到（上世纪）八九十年代就关掉了。”杨士钊回忆，后来，虽然也有一些师傅出来自己开过一段点心店，但随着时光的流逝，现在老街上已经找不到一家卖汤圆的店铺了。

随着岁月更迭，阿六汤圆的精致无形中成了“负累”。传统手工技艺的效率不高，两个师傅忙一个上午也只能做三百个汤团。“早在十年前，就已经没有什么师傅再愿意做汤圆了。你想想，要做正宗的阿六汤圆，师傅天没亮就要起来，用手工石磨来磨糯米粉，赚的都是‘工夫铜钿’。”张品华说，不但没有年轻人主动来学做汤圆，张家第四代也没有人接手这门技术。

“为什么后继没人？谁能来愿意做呢？学了这门技艺，又累，也赚不到很多钱。”张品华说，“而且就算开还能像以前一样，汤圆店里就放着小磨子这样原汁原味地做吗？”

泗泾镇：恢复开发特色小吃

2004年刚退休时，泗泾镇工商所曾经找过杨士钊，表示可以由政府出资，办一个泗泾小吃的培训班，包括阿六汤圆、广利粽子，让杨士钊来教授。杨士钊回忆，自己当时就婉言谢绝了，一方面是因为年纪大了，精力不足，另一方面是因为觉得，外来小吃对泗泾镇本地口味的冲击太大，而且镇里的本地居民也已经不多了，传统点心店的市场越来越小。

杨士钊记得，在整个松江地区的说法是，泗泾的点心比松江好，松江的饭菜比泗泾好。但是，现在泗泾老街上剩下的本地人，很多都是老人。“就算他们每天来吃几个汤圆，也维持不了一家店的基本开支，现在的房租贵呀。”杨士钊说。

“做汤团的人老了，吃汤团的人也老了。”张品华觉得， 现在的年轻人都不爱吃汤团了，“我看，他们吃早饭一般都是喜欢去肯德基、麦当劳，或者没时间就葱油饼刷一层酱，卷上就走。”在她看来，愿意早上坐下来笃悠悠地吃上一碗汤团的，基本上都是老年人。“你看现在还有人吃点心店吗，我们这些点心店的老师傅，后来都只能去泗泾中学打工。”

“为什么七宝汤圆还能够做得下来，因为七宝老街是旅游景点，流动人口多。”杨士钊觉得，虽然泗泾老街上有史量才故居、马相伯故居，还有一座福田寺，但故居大都没有对外开放，老街如今也是面目全非，基本上没有外来游客，而光靠周围居民的消费很难支撑传统点心店生存下去。

“镇里曾找过我，说可以由镇里提供店面，给补贴，把阿六汤圆店再开起来。”张品华告诉澎湃新闻记者，她一直很犹豫，一方面是因为自己已经70多岁，有些力不从心，另一方面就是担心，点心店能不能长期维持下去。她觉得，只有提高泗泾镇的客流量，才能为点心店带来源源不断的客流。

记者从泗泾镇了解到，老街的保护开发，其实已经纳入了议事日程。泗泾镇相关负责人表示，一份关于泗泾古镇保护开发的规划早已经完成，并已经报上海市有关部门审批。

“我们希望以开江中路作为核心区域，一直延伸到泗泾塘边的下塘街，将这些老的松江民居保护和开发出来，到时候我们也希望留出一定的空间，来进行特色小吃的恢复和开发。”泗泾镇相关负责人表示，如今，像广利粽这样的传统小吃，已经有政府部门的支持了，进行了商标注册，而阿六汤圆也在计划恢复的名单里。

“小吃是旅游文化的重要内容之一，希望能借泗泾古镇开发与保护之机，让‘阿六汤圆’重新走向餐桌，成为泗泾的一张新名片。”不过张永泉也坦言，因为自己年纪大了，很难靠自己的力量来支撑，也希望能由自己来提供技术指导，有年轻的当地人愿意一起来传承这门技艺，让点心店可以重新出现在老街上。

【特色】阿六汤圆制作工艺

“阿六汤圆的特色是咸汤圆，它和市面上其他咸汤圆最不一样的地方就是小巧。”作为张凤祥弟子的张永泉表示，用16两的老秤来称面粉，阿六汤圆一两面粉可以做四个汤圆，而一般的肉馅汤圆，一两面粉只能做两个汤圆。

张永泉解释，一般的汤圆用的是干粉，而阿六汤圆的糯米是用松江特色香粳米水磨，磨出来的是米浆，榨干以后再做皮子，“湿粉做的粉团捏的时间不能长，时间一长就塌了，而干粉做的粉团虽然不容易塌，但是比较硬。”

在制作阿六汤圆时，也有独到的手下功夫，搓、揿、揉、捻、捏都恰到好处。阿六汤圆是不加葱的，而且鲜肉肥瘦按三七或四六比例并用肉皮熬成冻，抹入肉馅中。烧煮汤圆还有特别的火候要求，因此煮熟后晶莹剔透，大而饱满，咬下去就是一包鲜美的汤汁。“阿六汤圆不是一天两天的功夫能学会的，即使你是本来会做汤团的人，也不是那么容易学的。”张永泉强调。