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你离不开一个地方，是因为你的胃离不开那个地方

2021-10-21 19:45

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

《东莞，一个人的美食》（节选）

作者：塞壬

————你离不开一个地方，是因为你的胃离不开那个地方。一个湖北人在东莞十几年，最先背叛的就是她的胃。

糖水，糖水

我以为糖水是上天馈赠给女人们的。滋养，甜，滑润，这样的字眼唯有女人去消受。然而在广东，大街小巷，四处遍布这糖水小店，男人女人走进去，要了绿豆沙，银耳莲子羹，小小的盅，精致的小匙，慢慢地，一勺一勺吃完。古书上说，岭南素有毒气，一般我们理解为热气了，热气横生的广东人想了很多法子对付这让人躁动不安的热毒，凉茶应运而生，然而凉茶有药性，是损底子的。要想除掉这热毒，还能滋养人，这宝贝就是糖水了。

我出生在湖北，广东人说的这种糖水，以前我们是当作真正的补品炖给女人喝的，相当隆重，光是银耳，冰糖、枸杞、桂圆，都是罕物，哪知广东遍地都是，喝个糖水跟吃根冰棒一样随意，真让初来乍到的我感到汗颜。工作晚了，办公室的负责人就会叫上糖水给我们当宵夜，几个同伴逛街累了就溜到糖水店里休息一会，既可以蹭小店的空调，又能喝到冰甜的糖水。

先前住在长安咸西，租的农民房，房东与我们同住一楼，房东太太是一位热情的长安本地妇女，胖胖的，很爱干净，讲的普通话很难听，但勉强能听懂。盛夏，每每晚餐后，她都会煲一大锅糖水，然后按我们的房号叫我们拿碗自己去盛。绿豆沙，红薯，银耳百合，海带绿豆，花样不少。看我们盛，她在一边说，多添些啦，多添些。有时，我们懒得拿回房去喝，就在她家的客厅喝完，一大屋子人，都是租户，大家聊天，你老家哪里啊，我江西，你哪家哪里啊，我湖北……对于一个异乡人来说，能记起的温暖总会有这些人和事，那糖水可真甜啊，有沁人肺腑的清爽之感，莹亮晶甜，没有浊气，像喝了清甜的雪花水。

去酒店吃饭，最后一道上的就是糖水，如果有人特别为你点了木瓜炖雪蛤，你一定要感谢他的那份体贴。能够为你点这道糖水的男人应该是一个入微、细致而又慈悲的人，你喝的每一口晶甜里，都有一份他的心意。只是在十年前，我并不懂得这样的情怀，潦潦草草地喝完那人为你点的木瓜雪蛤，说了一句面上的谢谢，没有细品，没有考量，错过一份心意，也许还错过了一个人。

打包一份肠粉

广东的早餐，除了早茶，我最愿意吃的就是肠粉了。第一次听闻，以为是猪大肠煮的粉，顿时捏住鼻子，皱着眉，打开便当盒一看，却是卷筒状的白胶体，晶莹剔透，可以看见卷在里面的鲜虾，透着红，韭黄明亮，香菇切成细末，一样清晰可见，两根碧绿的菜芯烫过，并头摆在上面，甚是养眼。用竹筷挑起来吃，香糯，鲜甜，只一个感觉，一份做早餐，量略嫌少。

那个时候，我过着吃早餐的生活。早上去公司上班要打卡，分秒必争。然而，我还是乐得站在那里排队等一份鲜虾韭黄香菇粉，自带便当盒，站在满是雾气的蒸屉前，看着师傅往屉里撒了一层湿汤粉，迅速地把活虾、韭黄和香菇末撒在上面，然后把蒸屉推进去，只一会，他就拉开铁皮抽屉，白白的雾气弥漫着他的脸，等我看清楚时，他已拿着个小铲子把蒸熟的粉刮起并卷成圆筒，把虾、韭黄和香菇卷进去。四根肠，摆进我的便当盒里，然后我自己去桌上洒酱油，提走。

肠粉好吃，只能在外面吃，在家里恐怕是做不来的，因为它需要一个特殊的设备。肠粉的店子招牌一般叫做肠粉皇，装修得色彩明快，柠檬黄和大红的底色，鲜黄色工作服的女孩子很有朝气，有一张甜甜的笑脸，一进去，人就食欲倍增。我在长安吃肠粉素来吃两份，选上午十点多钟去吃，一份鸳鸯粉，一份牛肉粉，吃完，午饭也省了。有一次，跟一个年轻的记者外出采访，误了午餐，两个人都很饿，从乌沙工业园出来，刚好路边有家肠粉皇的店子，两个人径直走进去，还未坐定就点了两份。结果先上了他的那份，猪肝的，我急巴巴地翘首等着我那份，不到一分钟，我的鲜虾的也端上来了，一回头，年轻人居然把他那份肠粉吃完了，渣都不剩，不到一分钟。他尴尬地看着我笑笑，我忙对服务员说，再上一份。后来，我把这个典故惟妙惟肖说给办公室的人同事听，大家都笑得捶桌子，年轻人追着我打。

后来我在长安图书馆工作，办公室有三个年轻人，两男一女，我算是一个前辈了吧，打完卡，我们在办公室开始想着去买早餐，这种事，不会轮到我跑腿，年轻人就会问，塞姐，今天吃什么，肠粉。时间一长，他们也不问了，直接带份肠粉过来，反正错不了。

白灼芥菜的诱惑

在我湖北老家，芥菜只用来做咸菜，不会在幼嫩的时候采摘，一般要等到它长得苍绿肥硕，大大的叶子和粗硬的笋杆，等到它开花，在一个阳光毒辣的夏末采摘，然后洗净，再晒上一个日头，揉盐装罐，用砖头压好，半月许，开坛炒食。我们爱吃的酸菜鱼，就是用这种腌好的酸芥菜下的料。

广东人把这种又老又苦的东西用来鲜食，这是我们先前从未见过的。更加难以理解的是，吃法非常寡素，像个和尚菜。不见油，清水，盐，翠碧的青菜被开水灼过，码在盘上，蒜蓉堆在那里。这就是广东人所说的白灼芥菜。凭我对这个做法的理解是，它完全保留了青菜的原味，那么——只有有特殊口感的食材才配这么去保留它。说实在的，但凡白灼的食材对口感的要求是相当苛刻，不是谁白灼一下就能入得了口。它必须得鲜美，比如白灼虾。那个味道想必不用多说了。现在，白灼芥菜，摆在你面前，清汤寡水，绿得养眼，它开始挑战你的味蕾。然后首先迎面扑来的却是一种野蒿般的清香味，一般太多野菜都会有独特的芳香，具有某种挥发性的香精油，有山野的品性。白灼芥菜可能就是出于这样的考虑，最大限度地保持了这种清香，肥嫩的长杆，注满了鲜甜的汁水，咬开，脆爽利落，而口齿留香。只转一圈，就看见一汪清水在盘里。

在东莞吃的白灼芥菜都是在大酒店里，齐头码着端出来，这是在鱼肉上过之后出来的，很是爽口开胃，几乎没有人不喜欢。我有一个朋友在莞城写诗，他有一个极有意思的习惯，跟他在一起吃饭，等这白灼芥菜被人家吃完，他独要了这芥菜清汤，用来拌饭吃，说是香甜无比。我在他的怂恿下，也吃过一回，香是香，但不至于像他那样，把这汤拌饭三口两口就扒完，还意犹未尽，似乎那虾蟹鸡鹅就那么回事似的。

看上去这么简单的一盘菜，做起来却不容易，我在家里试过几回，都难以做出那种清澈、芳香的汤汁来，一律地，我的汤汁浑浊发绿，要不就是菜叶发黄，没有新鲜的碧翠之色，向人家讨教了几次，仍然没有做好过一回，也不知道问题出在何处。想来，这里面是有一个火候方面的度的问题，不好把握。后来才知道这么鲜甜的芥菜叫做水东芥菜，是广东电白的特产，然而，我也吃到过不是电白产的芥菜，也白灼，清香依旧，但却有淡淡的苦味，正是这个苦味让我想起家乡的老芥菜，之所以这微苦的白灼芥菜还存在，我想是因为太多的人，恰恰喜欢这微苦的味道。独特，微苦过后才泛出清甜。

排骨藕汤

是哪一年，我在宿舍煲排骨藕汤，忽然听到有人敲门，开门一看，是住对门的同事。她探头问，你在煲排骨藕汤吗？我说是啊，没经过我允许，她就跨了进来。径直奔向我的厨房。

只有湖北人才会对排骨藕汤如此敏感。在东莞，唯独地道的东莞菜反而少有人吃，要知道，这个城市的主要人口是外来人，这么多年了，东莞人也吃辣，到处可见火锅店，湘菜馆遍地开花。即便是东莞本地菜，端到外地人跟前，人家也是要加辣的。文化的融合和渗透，在饮食方面尤其突出。我在东莞听到一个新鲜的名词叫做微辣和中辣，我想，这一定是为了适应广东人的口味才对辣进行了分级，这个说法，在内地鲜有所闻。什么是东莞菜，要我说，东莞菜就是无法定义。它是个复杂体。

然而，全国各地的口味虽然在东莞荟集，但地道的地方名菜在东莞很难吃到原味。比如排骨藕汤。是东莞人做不出湖北口味的排骨藕汤吗？当然不是。究其根本，东莞根本找不到湖北的藕，那种细长的、稀节的、一折断就连密丝的粉藕。东莞的藕，不论饨多久都不会烂，吃起来是脆的，而且汤汁清亮，寡素，不见浓香。我相信每一个在莞的湖北人都会想念家乡的排骨藕汤，汤稠，藕粉色，咬开饨烂的藕，依然是扯不断的白色细丝，可以看见莹亮的小粉珠，这是淀粉的结晶珠子，粉腻，清香，还有天然的甜味。

藕不好，我一般不会在东莞做排骨藕汤。有老乡过完春节返莞，给我捎来了几段湖藕，斜切了寸段，把排骨捡稍肥些的一同装进砂罐，一次性添足水，不加任何料，用大火烧开，然后拧文火慢慢炖。只有正宗的排骨藕汤的香味才能吸引湖北老乡的鼻子，她跨进我的家门，奔向厨房，揭开砂锅盖子，很享受地做了一个深呼吸，我了解这个深呼吸对于一个异乡人有多受用。见我微笑，她拿起汤勺舀来尝了一口，咂咂嘴，然后说了这样一句话：真像是我妈做的。

我听了竟感动起来。忙问她老家是湖北哪里，她告诉我说是洪湖。哦洪湖，湖北产藕区啊。在一个洪湖人面前不必多谈排骨藕汤，我知道她能品出最精微的藕的味道。那是故乡的味道，不必说出，只身在外的人都感同身受。

谁的火锅

忽然发现，身边的东莞人很能吃辣。其实广东也是有自己的火锅的，他们叫打边炉。热气蒸腾的岭南地区实在不适合吃辣辣的火锅，尽管他们有黄振龙凉茶。广东人打边炉，最初少有辣味，把汤煮开，往里面涮肉、涮菜，大家围在一起吃。没有辣味，实在是不能叫做火锅吧。就我有限的视野里，东莞人爱吃火锅的程度实在让人不能不服，盛夏的三伏天，开放式的火锅店在晚霞烧红的傍晚就坐满了人，每一个位子的上方都配有吸油烟机，自助式的长廊，活海鲜养在泡沫筐里，货源充足，牛肉卷，羊肉卷，红白相间好看极了，碧绿的青菜码得齐齐的，人们穿梭其间，拿着瓷盘和不锈钢夹子在尽兴挑选。露天的大排档，到凌震四点才收档口，主打的火锅，人们从头吃到尾，直吃得酣畅淋漓，被汗水浸透。

在打工的时候，碰到一点高兴的事，大家伙就会选择去大排档吃火锅，氛围好，吃得饱，能过足瘾。2003年，我在东城工作，有时加班晚了，主任就带我们去宵夜。两个东莞本地小伙子因为不能吃辣，常被我们这些姑娘笑话。然而，这两个年轻人很不服，有一次，竟然挑战来自重庆的姑娘小艺，那一天我们没有点鸳鸯火锅，采用了全辣式，仿佛是赌气，两个小伙子把一大把干红辣椒全撒进汤料里，只舔一口汤，舌头竟像被火点着了一般，就连我素来极能吃辣的湖北人也认为，太辣。小艺姑娘开始跟他们拼起来，只吃得披头散发，嘴唇出血，还大呼过瘾，而那两个东莞本地小伙子疯了般，似乎对辣产生了免疫力，辣对他们完全失效了。在不相上下之际，这两人又抓一把干椒洒进汤里，我们一干人彻底不能吃了，小艺也只好投降。我看着他们，心里寻思，不能吃辣着实是不成立的，只要毒不死人，两眼一闭，往嘴里猛塞，管它什么滋味，咽下就行。后来才弄明白，有一个东莞小伙子想追小艺姑娘，这吃辣的本事不能击败她，或者说，不能跟小艺一样能吃辣，那能走到一块吗？

然而，辣毕竟是个极有魅力的东西，只要沾上想要放弃是不可能的。这么多年了，我看到很多东莞人由不吃辣到无辣不欢，火锅席上，能横扫一切原本能吃辣的内地人，谁能说，这火锅到底属于谁呢？

三份白切鸡

对于一个异乡来说，第一次吃白切鸡一定会有深刻的印象。通常是咬了一口，看到骨头上的血丝就把筷子放下了，然后大声地招来服务员质问道：这鸡肉没有弄熟。接下来的尴尬在日后回想起来甚是有趣，想想，外国人吃牛扒要吃七成熟，图的是个鲜嫩，这白切鸡自然也是一样的道理。

2005年我在常平一家广告公司工作。当时总会有一些小小的稿费单寄到公司，同事们就嚷嚷着要我请客吃饭，我看稿费单那几十元钱，每每听到这种话都没有回应，背后有同事笑我小气了。有一次又一个五十块的稿费单寄过来，我实在招架不住同事们的热情，只得说晚上请大家吃饭，他们就把地点定在了一家生意不错的广式食府。

来了八个人，我捏了把汗，显然，在这种广式食府，没有五六百元，根本就吃不到什么东西。我们坐定，同事们拿起餐牌，开始熟练地点菜，铁板牛肉，茄子煲，清蒸桂花鱼，白灼虾……当然会有白切鸡。我已经豁出去了，不再去想钱的事情。第一个菜端上来的就是白切鸡，仅三分钟，这八个人就一抢而空。吃完，一个女生意犹未尽，嚷着，这白切鸡怎么这么少的份量，我才只吃了一块。她喊来服务生，要求再点一个白切鸡。我刚扫了一下价格，一份要79元。

我的心痛了一下。狠狠地瞪了她一眼，不料被她察觉，她嘻笑着，哎呀，我们把阿红吃穷了，还是不点了吧，不点了。我连忙跟服务生说，点吧点吧，一顿饭还能把我吃穷？点！第二盘白切鸡端上来，我就没有伸筷子，很快盘子又空了。更离谱的是，那位女同事竟要求再来一份，那顿饭总共点了三份白切鸡。我恨死白切鸡了。结账时，总共吃了七百多块。这帮家伙算计了我。我的稿费非常微薄，而且每一笔都得来不易，我真的很生气。

过了两天，老板叫住我，他微笑地跟我说，听说了我请客的事，还听说了某人要求多点两份白切鸡，说过份了。他笑着叫我去财务报掉那顿饭钱，说已经吩咐过了。我忙说，大家一起吃个饭交流一下感情，挺好的，不用了老板。啊，我这个人如此虚伪，死要面子。老板突然说，我应该请你吃白切鸡的，阿红啊，做人呢，要跟大家融成一片，不要太特立独行，我们是一个团队。

最后一句话太意味深长了，它正好解释了为什么同事们合伙来宰我。老板的这份白切鸡我是要吃的，他应该还会跟我说我身上太多浑然不觉得弱点。

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