人类史上最烧脑餐厅，关门十年仍无法超越

人类史上最烧脑餐厅，关门十年仍无法超越！ 原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#霍格沃兹 1 个内容 #分子料理 2 个内容 #斗牛犬餐厅 1 个内容 #分子烹饪 2 个内容 #小众美食 3 个内容

这是一个食物界的霍格沃兹。

在这里，饺子能在入口瞬间消失；泡沫可以吃出西班牙沙滩的味道；透明水里，番茄最浓缩的精华能在你齿间萦绕。

“不就是分子料理么？” 你可能会略带不屑的说。

没错。但如果说其中最早的发生在1998年，那个大哥大都还没普及，交流全靠bp机的年代，是不是就开始有点魔幻了？毕竟那时候，连肯德基都还没进入全国大部分城市。

当时的电脑都还长这样，打字速度快可以月薪上千

*搜狐

但在西班牙的海边，这个霍格沃兹已经开始了对滋味最大胆的实验。

周一的“风味世界”很久没推荐美食纪录片了，今天我们就来给大家讲讲这个“霍格沃兹”的故事，片名叫《斗牛犬餐厅：烹饪进行时》，也叫《美味绝飨》。你可以在结尾“阅读原文”的链接里看到完整纪录片。

点击文末“阅读原文”可以看到完整纪录片

西班牙和法国交界的布拉瓦海岸，有一座老宅伫立在制高点。

从老宅远眺，大海的生机和辽阔一望无垠。但老宅里并没人在意，他们忙着收拾东西，把所有的厨房用品搬到距离不远的巴塞罗那，在那里的一个“实验室”中。

“今年的主题是什么？” 厨师们在“实验室”相互交流。“不知道，不过可以先把已知的，会应季的食材罗列出来。”

柿子、秘鲁番荔枝、松茸…罗列的食材对绝大多数西班牙老百姓都是陌生的，但这些面对他们厨师似乎稀疏平常。

紧接着，实验开始。

按理说实验都要有目的，但这里的厨师却不知道自己在验证什么。他们只是习惯的知道，要尽可能拆分这个食材的一切性状。

比如柿子，生的是什么口感质地？打成泥呢？油炸呢？烘烤呢？低温慢煮呢？除了本身质地味道发生改变，还有什么新物质会产生么？它的焦糊边儿味道怎么样？析出的汁水呢？

柿子在不同烹饪方法下会产生怎样的变化，从表格到照片都被详细记录

实验的每一步都要被相机拍摄下来，并严谨的记录在电脑里。除此之外，倘若一个汁水足够美味，基于这个汁水可能的不同思维实验也需要详细的记录。

厨师也是记录者，也是摄影师，他们不会错过食材实验的每一步

如果你来到此时的“实验室”，根本不会意识到这是一个厨房：每个穿着白色褂子的男子不是面对电脑，就是手持相机，偶尔再用离心机或真空机抽着什么液体。只有当看见房间中央那几个有炉灶的厨师位，才会被拉回现实。

“这个是我那天跟大伙儿在巴西探访一家餐厅”，一个厨师指着电脑屏幕上一盘很明显的剩菜照片解释着。

“当时这道菜是炖鱼，这是肉，这个是加了橙汁的酸汁，我就是突发奇想，把啤酒杯里的冰块放到了盘子里，然后带着鱼肉、冰块和汤汁一起咀嚼——那真的是口感的新大陆啊！”

厨师因此获得灵感，他意识到自己当时的快感来自于冰块的脆、鱼肉的嫩和混合酸油脂，在口腔一起发挥的作用。

他当然不会复刻这道剩菜，但基于这个灵感，他开始尝试复原这些元素：酸的冰块碎，某种柔软的质地，外加某种油脂丰富的食材。他觉得这道菜或许是个冷汤，或许是个沙拉...

他并不知道成品会如何，但开始了有针对性的实验。

创造这个实验室的人名叫费兰·阿德里亚（Ferran Adrià），他主要负责给这些厨师的灵感提供更高层面的指导，和自己的味觉反馈。他不否定任何创意，会品尝每个实验元素：比如烤蘑菇的汁和蒸蘑菇的汁，到底味蕾上有什么区别？

Adria Ferran

*Wired UK

每个厨师做出了新元素第一时间都会送给他尝，他会告诉厨师们自己的感受，并在实验出第一个成品后，给厨师们继续修改还是不通过的意见。

这道碎冰酸汁实验获得了费兰的批准，并在后续的一系列更复杂的实验中，成为了一道属于2007~2008季度实验菜单上，一个名叫“碎冰醋配贡桔瓣儿和绿橄榄”的清口菜。

从剩菜获得的灵感，最终呈现成这样

巴塞罗那的实验室只运营到每年5月，随后这里所有人和设备都将再次转移，回到那个俯瞰布拉瓦海岸的老宅里。

餐厅的营业季快到了。

这座老宅名叫斗牛犬，因为最早买下这块地的房东有好几条斗牛犬。那个房东是个医生，也是个环游世界的饕餮客。在财富自由后，他把这块地打造成了上面自己住，下面是餐厅的结构，并专门请了个厨师。

80年代的斗牛犬菜单

*El Bulli

费兰·阿德里亚是1983年来到这里餐厅打工的。作为海滩旅游圣地，西班牙的布拉瓦海岸有着天然的淡旺季之分。费兰的好运气，在于爱吃的房东喜欢在淡季带着厨师去各地吃喝见世面。

后人总是好奇，为什么费兰这个零厨房经验的洗碗工，可以拥有如此前卫的创意理念？答案就在这里：跟房东老板各地吃喝取经。

早年在法国各地取经的照片

*El Bulli

费兰回忆，自己认知最彻底的改变是在尼斯拜访Negresco餐厅。当和餐厅经理聊到创意这个话题时，经理说“我们之所以能与众不同，是因为我们杜绝任何传统经验，不模仿，只创作”。

这句话之后，费兰仿佛打通了任督二脉，斗牛犬餐厅也开始了先锋美食创造之路。

“能把羊排煎到羊排可以达到的极致的餐厅很多，那也是一种完美。但在斗牛犬，你会获得的，是一次永生不可复制的体验。这里即便烹饪羊排，也绝不会制作成你熟悉的模样。它的每一道菜，都是食材和味觉的先锋实验，你在斗牛犬获得的不是吃饱，而是一次颠覆食物传统认知的体验。” 英国卫报的美食评论家早在20年就如此评论到。

比如这是一道加了薄荷粉和糖粒的冰碗，吃的时候打碎冰碗上层，结合着薄荷粉和糖咀嚼，就仿佛喝了薄荷水，但是咀嚼出来的

回到纪录片。这个2007~2008季度，餐厅实验的主题最终被确定成了“水”。什么是水？水有什么可能的表现形式？其他液体和水能有什么碰撞？这些概念在历经半年的一系列试验后，被浓缩成一个35道体验的晚餐。

巴塞罗那的那些“实验员”们此刻都回归了厨师的老本行。他们招了一批“新同事”（即世界各国的顶级厨师。斗牛犬的创新声名在外，厨师们都挤破了脑袋想来这里打工，学习先进经验），并开始指导每个新同事如何制作这一季的菜单——比如如何封装“消失的饺子”，它的原理是什么。

在很长一段时间，斗牛犬餐厅都是世界厨师挤破头想进来学习的餐厅

学员们从打扫斗牛犬餐厅开始，一个月内，快速上手。

费兰呢，则坐在餐厅里自己的固定座位。每天成品上桌之前，品尝第一份样品，指示厨师们进行最后的调整。“这个皮还能再薄一些”，“明天这个原料换成气泡水试试”… 他的灵感如喷泉般，根本止不住。

这大概也是斗牛犬餐厅可以成为一代传奇的原因。

2021年，在北京的一家黑珍珠餐厅，我喝到了一款透明的，入口是浓郁的番茄味儿的液体。

“这是我们用了多种市面上番茄味最浓郁的番茄品种，用离心机专门浓缩的番茄汁”，主厨认真且带着些许骄傲的介绍。在场的朋友们都惊呆了，我也惊呆了。彼时我还不知道这款透明番茄汁的概念最早源自于23年前的斗牛犬餐厅，只是第一次吃到透明的番茄汁。

如今了解离心机、低温慢煮、泡沫的原理的人已经很多了，也有很多餐厅会做透明的各种果蔬汁

*G-Free Foodie

23年过去了，斗牛犬全部创意里的冰山一角，才传播到中国。

有人说费兰是分子料理之父，但在看完《斗牛犬餐厅：烹饪进行时》后，你或许会感受到这句话的偏颇。费兰的目的从来不是开展一个新的领域，他只想不断地挑战一个食材被解构的可能，然后不断地用最意想不到的方法去重组它。

“费兰之前，从来没有人意识到食物可以如此认知；费兰之后，也再没有人有如此大的想象力，来再次重新定义食物的含义”，卫报美食评论家的总结，大概也是对费兰最恰当的描述。

（注：斗牛犬餐厅于2011年永久停业）

作者：梅姗姗

排版：风味君

头图：WIRED UK

图片部分来自网络

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原标题：《人类史上最烧脑餐厅，关门十年仍无法超越！》

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