对食物和食品安全的焦虑是如何产生的？

【编者按】农药、添加剂、经过加工的食品到底对人体有怎样的危害？鸡蛋是不是“胆固醇炸弹”？红酒是否对心脏好却对肝脏不好？这些困扰我们的对于食品安全和食物引发健康问题的焦虑，其实由来已久。

哈维·列文斯坦在《让我们害怕的食物：美国食品恐慌小史》中记录了从19世纪90年代以来，席卷过美国的一波又一波对食物的忧虑，从担心新鲜蔬果受到污染到对脂肪的极度恐惧。

作者认为，食品恐慌在很大程度上不见得是理性的，大众常常是因为受专家意见的影响或是受到食品生产厂家鼓动而对食物产生了这样那样的偏见。这为同样不时陷入食品安全恐慌中的我们提供了借鉴和思考的契机。

本文摘编自该书，由澎湃新闻经上海三联书店授权发布。

现如今，我们的恐惧不再来自在荒野中遭遇的新植物，而来自担忧我们的食物在到达我们的餐桌之前，究竟被动过什么手脚。

我们对于食物的焦虑，其根源是所有人都具有的共同的东西——也就是保罗•罗津所说的“杂食者的困境”。也就是说我们人类与……比如说考拉不同，后者始终只吃桉树叶，不会离开桉树生长地域，我们食用多种不同食物的能力，使得我们几乎能在地球上任何地方生存。而困境则在于这多种不同食物之中，有些会致我们于死地，这就导致了对食物的自然焦虑。现如今，我们的恐惧不再来自在荒野中遭遇的新植物，而来自担忧我们的食物在到达我们的餐桌之前，究竟被动过什么手脚。这些都是市场经济增长的自然结果，因为在食物的生产者和消费者之间插入了中间人。近年来，工业化和全球化完全改变了我们所吃的食物的种植、运输、加工以及销售的方式，这更对我们的恐惧起到推波助澜的作用。

随便瞥一眼哪个揭露“都市传说”的网页，你都会发现其中漂浮着数量惊人的关于食物供应链（通常涉及可口可乐）离奇恐怖的内容。这些传说使我们得以一窥阴谋论的本质，然而并非本书所要记载的那种恐惧。我感兴趣的是拥有美国最显赫的科学权威、医学权威以及政府权威背景的那些恐惧。本书中有一位主角是诺贝尔奖获得者，另一位则自认为本应获奖。主人公里还有许多人都是当时最杰出的营养科学家。书中所谈及的政府机构无不配备各自领域的顶尖专家。然而，正如我们将看到的，他们所激起的恐惧最终被发现要么毫无根据，要么充其量也不过是夸大其辞。其他造成全体美国人恐慌的事件，其实只威胁到了极少数人。

这些恐慌及其所造成的对食物的焦虑，都源自19世纪末开始出现的多重力量的汇合，其改变了美国人的食物以及他们对自己食物的想法。首先也是最重要的，是当代家政经济学家常常指出的一点：多年以来，食物的生产和处理正在稳步从家庭转移出来。在美国建国早期，当时百分之九十的美国人住在农场里，处理他们食物的外人主要是磨坊主和贩卖盐和糖蜜（molasses）之类必需品的商贩。消费者往往与其供应商保持着一种私人的信任关系，他们常常就是邻居。然而到了19世纪晚期，工业化、城市化，以及一场运输革命改变了这个国家。城市勃兴，铁路在国土上纵横交错，巨大的蒸汽船涌入港口，而城市居民的食物岂止是并非由邻居所种——它们甚至不是在邻国种植的。装罐、腌制、精炼、研磨、烘焙，以及其他种种保存和处理食物的工序，以往都是在自家或邻居家完成，如今却被冷冰冰的大公司掌握。食物在陌生人的手里一路走来，沿途充满着在质量和卫生上做手脚以牟利的机会，因而有足够的理由怀疑在到达餐桌之前，食物到底遭遇过哪些不堪之事。

这些自然产生的关切，又被现代科学所加深。19世纪晚期，营养科学家发现食物并不只是人体引擎毫无差别的燃料而已。他们说食物中含有蛋白质、脂肪以及碳水化合物，每一种都在维护人体健康的任务中扮演一个不同的角色。只有科学家才算得出每种成分的需要量。随后他们又用美味是健康饮食最不可取的指标这一警告，为现代人对食物的焦虑打下了大部分基础。

与此同时，新生的细菌致病理论也加剧了恐惧；接下来是对于用来保存和处理食物的化学品的忧虑；之后我会讲述美国人对牛肉是如何神魂颠倒到了不顾任何正当警告的程度；而维生素的发现则导致人们担心，现代化的食物处理去除了食物中这些必须的元素；我们还将讨论对现代食物处理的担忧，是如何导致人们理想化地看待前工业化时代的饮食，如巴基斯坦一个所谓的世外桃源的地方居民的食谱，以及随之而来的天然和有机食物的热潮。最后，我将谈及脂肪恐惧（lipophobia）——即对膳食脂肪的恐惧，一些美国人将其称为“我们国家的全国性饮食失调症”。

当然，要激起美国人关注自己的食物，几条吓唬人的理念是远远不够的。食品工业所涉及的巨额金钱，意味着其中也蕴含巨大的金融风险。然而我们应该看到，利益相关者并不只是那些最常受怀疑的，占据粮食生产主导地位的大公司，也有善意得多的参与者。好心的公共卫生当局试图通过发出夸张的食物风险警告来证明自身的重要性。家政经济学家则通过教授如何正确饮食来避免致命疾病，以期为自己在教育系统中的地位辩护。在二次世界大战期间，联邦政府传播误导性的观念，认为服用维生素可以弥补食品加工所造成的营养缺乏，并帮助国家抵御入侵。战后，美国心脏协会（American Heart Association）等非营利性慈善团体募集了数十亿美元的捐款，以传播这样的观念，即吃了不该吃的食物已经造成数以百万计的美国人病故。科学和医学研究人员则获得了更多的政府和企业研究拨款，以警告人们，食用脂肪、糖、盐以及一大批其他食物所存在的风险。

但由此而造出的食物恐惧需要一个乐于接受的受众，而美国中产阶级正好就是这样的人。到20世纪初，他们已经成为美国文化的主导力量。由于主要居住在城市和大型城镇，他们最受益于大大增加的可供选择的食物，而这正是运输、加工和销售上创新的结果。但是随之而来的销售者与消费者之间信任关系的销蚀，却使得他们对于食物方面的恐慌特别敏感。媒体现在已经成为他们的食品安全信息的主要来源。既然这种信息多数都有着合乎科学的起源，因而也就主要是由中产阶级的媒体——“有品质的”报纸和杂志，后来又加入了电台和电视新闻以及公共事务节目——来扮演传播者的角色。

美国中产阶级中残存的清教徒主义也使他们易于感受到对食物的恐惧。一种数百年来都在鼓励人们对自我放纵感到内疚的文化，一种认为救赎之路必须由自我克制铺就的文化，使得他们特别容易被为了健康牺牲自我的要求所感召。也使得他们愿意相信营养科学家们关于美味——也就等同于享乐——是饮食最不健康指标的一再警告。到了20世纪末，随着自我放纵有利于个人和社会的概念占据优势，这种充满内疚的文化似乎已经减弱。然而，在这种更自我中心一些的人生观之中，仍然存在着旧观念，认为疾病和死亡是由个人自己的行为所造成的，这其中就包括——经常被看成是最主要的一点——爱吃什么。（“美国人”，一位英国幽默家曾说过：“都以为死亡是有得选的。”）

其结果是，美国中产阶级在一个又一个、一眼望不到头的与营养有关的恐惧夹击中蹒跚而行。就在我撰写这本书的时候，正流行着一个针对饮食中盐的恐惧。与其他每次的恐慌一样，专家们拿来吓唬全国人的东西，其实只危害到一小部分人（在这里补充一点，我也属于这一小部分人）的身体健康。通常情况下，在家庭以外的地方处理和加工食物这件事承担了大部分的指责。然而现代城市生活的要求似乎使得除了依靠这类加工食品，也没有其他更方便的办法了。这是不是意味着对食物的焦虑仍将作为北美中产阶层生活的特征，一再反复出现呢？我的研究并没有发现其消失的可能性。不过，我希望通过将这种焦虑放入历史的角度来审视，能够为减少这一焦虑做一点小小的贡献。

《让我们害怕的食物：美国食品恐慌小史》，[美]哈维•列文斯坦著，徐漪译，上海三联书店2016年5月。