【问答】只吃肉和蔬菜而不吃碳水化合物，真是减肥良方吗？

答：高蛋白低碳水化合物的减肥食谱中食物种类受到严格限制，通常热量比较低，采用这类食谱往往能让你在短期内体重下降，但这种饮食并不健康。

高蛋白低碳水化合物减肥，就是一种只吃肉类、蔬菜而不吃碳水化合物的减肥法。原理在于人体消耗热量是从最容易分解的开始，顺序是从糖分开始，消耗得差不多了，然后才是脂肪（锻炼要30分钟后才开始消耗脂肪，也是这个原因），而身体里面多余的糖分则会转换成脂肪存储。所以，当不给身体提供碳水化合物的时候，身体就转向燃烧脂肪来提供热量。

这样的饮食方法听上去似乎很科学，但事实上并非如此。目前，高蛋白低碳水化合物食谱对人体健康的长期影响还不明确。但从肉、蛋、奶酪这类高蛋白食物中获取人体每日所需的大部分热量并不是均衡的饮食计划。你可能会因此摄入过多脂肪和胆固醇，使你患心脏病的风险上升。你还可能会因为水果和全谷物的摄入不足，导致人体缺乏膳食纤维而便秘。采用高蛋白低碳水化合物的减肥食谱，也可能会让你感觉恶心、疲倦和虚弱。

另外，一天的碳水化合物摄入量不足130克会导致血液酮体积累。酮体是脂肪代谢的中间产物。酮体在血液中积累（即酮症）会导致机体产生大量尿酸，使痛风和肾结石的患病风险上升。对孕妇、糖尿病患者和肾病患者来说，酮症尤其危险。还有，低碳水化合物减肥法能在多时间内有明显效果也是这种饮食法流行的原因，但是事实上，人们体重减轻的真正原因来自于体内的水分和肌肉。

高蛋白低碳水化合物的减肥食谱中的食物种类受到严格的限制，通常热量比较低，所以采用这类食谱往往能让你在短期内体重下降。但是，那些能够满足碳水化合物、蛋白质和脂肪的每日建议摄取量的饮食计划也能让你实现减重目的。而且，采用这种均衡的饮食计划，你不需要禁食某种食物，也就不会因此导致身体缺乏这些食物中所含的重要营养物质。

（童谣 南京中医药大学）

问：我很喜欢吃猪肝、猪心等内脏，不过据说它们的毒素很多？

答：猪肝、猪心等内脏通常营养丰富，但这些内脏器官是动物体内的解毒和代谢器官，的确可能积蓄有害物质。

猪肝、猪心等动物内脏通常含有丰富的维生素A、维生素E以及铁、锌等矿物质。在中国很多人提倡吃猪肝、猪心等内脏器官滋补身体。不过，动物肝脏、肾脏等内脏器官是动物体内重要的解毒和代谢器官。猪肝可谓猪体内最大的解毒器和毒物“中转站”，进入体内的有毒有害物质，如重金属、兽药、农药等都是在肝脏中经过代谢、转化、解毒并排出体外。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多，肝脏也会蓄积这样的有害物质。

2003年，广西医科大学对南宁市10个农贸市场中出售的猪肝等肝脏食品进行调查发现，猪肝中重金属镉与铅的含量较高，分别为每千克0.149和0.703毫克，均超出我国食品卫生标准。2004年，四川一项调查也发现，猪肝中的重金属含量要高于猪肉，不过大部分还是没有超标。2012年，一项对杭州下沙地区市售猪肝的调查发现，送检的23份样品中，超过九成的样品均涉嫌重金属铅超标。虽然这只是一份小型的调查，送检的产品也不能完全反映杭州地区猪肝的安全情况，但是，提醒我们，猪肝的确容易富集重金属，不宜多吃。

除了重金属，猪肝往往也存在更高的兽药残留。成都有调查发现，市售动物制品中，猪肝中兽药残留较高，虽然大多并没有超标，但是相比猪肉、牛肉等还是比较高的。

而且，不光是猪肝，几乎所有的内脏都更加容易富集重金属。有研究认为，饲料中的铅在内脏中富集的顺序从高到低依次是肾脏、脾脏及肝脏。

总体来说，猪肝、猪心等动物内脏内的毒素往往是比较高的，虽然大部分并没有超过安全标准，但是不建议大量吃。

另外，猪肝、猪心等动物内脏脂肪和胆固醇含量也很高，如，100克鲜内脏的胆固醇含量：猪肝，288毫克；猪心，152毫克；猪脑，2571毫克；猪脾，461毫克；猪腰子，354毫克；鸡肝，476毫克，鸭肝341毫克。研究发现，胆固醇摄入过高，尤其是低密度胆固醇摄入过高，会增加心血管疾病的风险，通常建议，每天从食物中摄取的胆固醇含量不要超过300毫克。所以，就算猪肝、猪心没有重金属、兽药等有毒物质的残留，它们也并不是健康的食物，不推荐每天都大量吃这些动物内脏。

（阮光锋 中国农业大学营养与食品安全硕士生）