不爱人间珍贵物，只迷香辣臭豆腐

不爱人间珍贵物，只迷香辣臭豆腐！ 原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题 #臭豆腐 1个内容

爱吃臭的人，拥有超越嗅觉的超能力。

掀开双臭煲的锅盖，端上蒸双臭的盘子，站在炸臭干的摊前，旋开王致和的盖子…即便身边的人都被熏得满地找牙不省人事，吃臭的人却能如黑客帝国般，让大脑扭转这个气味的回路。

南京的肥肠双臭煲几乎是每个爱吃臭之人的必尝菜品

*微博@全是人

是的，他们就是能将世俗世界里“粑粑味儿”的代言物质硫化氢，转化成一种近乎于“鲜”的滋味。

当然还是闻得到臭，但眼前这桌人间至味，怎能跟马桶抹布同台共语？

什么是臭，什么是香，爱吃臭的人分得清清楚楚。

小区铁门背后，一辆三轮车又来到了固定位置。

每天下午4点到晚上7点，阿姨会穿着蓝色棉围裙，带着袖套，撩着超长的木筷子，在眼前黢黑的铁油锅里上下起舞。油锅上架着个网，几片刚出锅不久，却已然开始干瘪的豆腐干，皱巴巴的瘫躺在那里。

在许多人心中，最得劲的小吃还得是路边小摊卖的臭豆腐

吃臭也是需要从娃娃抓起的，这个摊子就是很多人吃臭的启蒙。

“老板，一份炸臭豆腐”。

第一个教会你这句话的，不是邻居哥哥，就是驮着你放学的爸爸。这东西在那时候，可是个奖励的存在 —— 甚至你还没来得及有香臭的概念，就爱上了。

对小朋友们来说，最幸福的莫过于放学后来一碗香味四溢的臭豆腐

炸的东西，哪个人类能抵挡得住？再说放学回家吃饭前，被允许买一串臭豆腐？不是今天爸爸心情好，就是考试考好了。

奖励的记忆总是美好的。

这类型的炸臭豆腐也是臭度最低的。“部分臭味小分子物质会挥发掉，臭味便减轻了，豆腐里的氨基酸与糖类会发生反应，香味还得到进一步提升”，科学家如此解释。

那时的你可不知道。你只知道这油炸臭豆腐干的口感，外脆里嫩，通体裹着蓝围裙阿姨自己熬的酱汁调料，就这么浇在臭豆腐上面。豆腐内稀疏的孔，仿佛海绵一样吸饱了咸甜带脆（榨菜）的卤汁。

一口下去，biu，爆在嘴巴里，真爽！

咬一口吸满酱汁的臭豆腐，辣臭鲜香便在口中肆意蔓延

*微博@CyanSusu-RiVin

用来炸的臭豆腐，臭味大多来自于臭卤——这是个充满了争议的魔性词汇，新闻里瞎报道的什么“粪坑水”，造谣的就是这个臭卤。

臭卤是江南人的智慧结晶。长江中下游地区，随处可见各种绿叶植物，保存他们的方法之一就是腌渍。加盐干腌是一种，加盐水发酵是另一种。

用盐腌渍可以最大程度保存苋菜的味道

臭卤在这带，是用植物梗叶发酵出“臭味”的汁水，绍兴宁波爱用苋菜，高淳六合爱用其他菜叶子。

绍兴的臭卤大多是用新鲜摘下的苋菜梗切成小段腌制出水而成

初次吃臭的人，千万警惕臭苋菜水。那是生化武器的极致，即便绍兴宁波本地长大的土著都会告诉你：瓦赖塞，瓦赖塞（不行不行），跟千年老茅坑有一拼。

即使告诉外人谨慎尝试，霉苋菜梗上滴下的卤水仍然是老绍兴人的命

豆腐毕竟是娇弱温和的，在臭苋菜水里泡上一夜捞出，会着上一层蓝纹奶酪般的黛青色。擦干，切成小块，就可以拿去炸了。有的家会用老豆腐，有的会用豆腐干，有的会切成不规矩的长方体，有的会切成薄薄的正方形…

在卤水的作用下，仅需一夜时间，小清新就会变身重口味

用油来回炸，外表保证了酥脆，内里也翻滚着热嫩，南京高淳人喜欢浇上自家特调的酱油甜卤，宁波绍兴人则爱蘸甜辣酱，不同形状，不同口感，不变的是口中酥脆之外，一律淡淡的臭鲜。

炸过的臭豆干淋上酸甜的酱料，味道又得到了新一境界的升华

“你这个臭干再给我回炸一下子啊！” 对着蓝围裙阿姨，你脱口而出炸臭豆腐的秘诀。皱巴巴刚出油锅的臭豆腐，在你的指示下重新回到更高温的油锅，表皮也在那一瞬间，锁住了酥脆。

“小宁蛮会吃”，阿姨笑呵呵的说。

但在江南，真正的好豆腐是不拿来炸的，蒸才是最高级别的褒奖。一家店的臭豆腐蒸出来的滋味不对？那不好意思，这家店可以直接上黑名单了。

蒸豆腐是考验一家老店是否正宗的密码

*作者供图

对臭豆腐品质没有追求的餐厅，不值得再次访问！

蒸臭豆腐是一门学问，首先要看豆腐品质。这次拿进臭卤的豆腐可不是普通的老豆腐了，而是控水控得恰到好处的豆腐。

这类豆腐，即便不去“臭”它，直接蒸都有种别样的疏松细嫩。“臭”完以后，再加点高汤一蒸，乖乖！那小味儿，蹭的一下就出来了。

用高汤和苋菜卤水蒸出的豆腐（蒸双臭）有着让人神魂颠倒欲罢不能的味道

一口下去，“酥”是一个极度恰当又让人困惑的形容，明明没有炸，但怎么就那么酥？酥松多孔，香臭相宜。当然，吃臭的人吃闻不到臭的，此时只有一种鲜掉眉毛的极致快乐。

长大了，才发现臭豆腐的更多可能。

长沙的油炸臭豆腐，跟江南很像，又完全不一样。黑黢黢的豆腐块，分明是小时候熟悉的样子，原味里却多了一份咸鲜，是豆豉白酒等炮制出的滋味。

长沙臭豆腐最明显的特征就是豆腐块通体黑色

*微博@徐蛮子是有椰菠琴弦的旺仔

炸好的臭豆腐还要开个口，往里灌汁和小菜 ——同样是街边小吃，这里怎么就更讲究呢？

贵州的臭豆腐，扁平的身躯，更扎实的口感。臭的愈发不明显，通体油炸后，蘸上干辣椒碟 —— 这是由芝麻、辣椒面、盐、鸡精等调料组合而成的，红彤彤的粉末。

贵州臭豆腐的精髓在于把辣椒粉充分洒进塞进的缝隙

*微博@Stupid-bear-num-1st

不爱吃辣的人会下意识的抗拒，吃到嘴里才发现：不辣啊？！炸到通体起小泡的贵阳臭豆腐，蘸上红彤彤的咸鲜香干碟，配上一碗毛辣果做的红酸汤。

贵州臭豆腐配上料多浓郁的酸汤，不要太健康！

*《沸腾吧火锅》

你第一次意识到，贵阳的臭豆腐组合竟然如此健康：植物蛋白质、各种蔬菜、有益微生物。好，下次减肥就它了！

安徽的臭豆腐——等等，这能叫臭豆腐么?还是霉豆腐？——是靠豆腐自己发酵长毛获得独特的臭味。它更像氨水，有一种压抑着的隐臭，不像臭咸菜水泡的豆腐，臭的那么干净利落。

徽州人对发酵长毛发臭的豆腐进行二次创作，做出了别致绵密的臭豆腐风味

*《舌尖上的中国第二季·心传》

安徽伙伴吃毛豆腐，直接带着毛上锅煎，出来的豆腐再也没有传统豆腐那种属于豆制品的韧劲。

微生物已经几乎完全分解了蛋白质，有的更是类似腐乳的绵软，配上本地的豆瓣辣酱，有种酒香在唇齿后方缠绕。

最野性，也最让你难以接受的，恐怕是北京的王致和了。

很多年前，你记得那时还在上小学，有一天外公吃稀饭，突然打开了一罐王致和。

一罐这样包装的王致和臭豆腐，唤起你的童年回忆了吗？

*微博@言午走刀口童靴

你也不知道这是啥，也不知道他为什么会有这个玩意儿，但他就是打开了，取出了一块通体青灰色的臭豆腐，直接往洁白的稀饭里塞进去。

他拿筷子晃了晃，化开了臭豆腐，也化黑了洁白的稀饭。家里那如同臭脚的滋味，和灰黑色的稀饭，成了你内心永远的阴影。

味同臭脚的王致和臭豆腐出罐，便是带着这样的模样“污染”了不知道几碗稀饭

*微博@一只想要改名的柠檬精

某年在北京的涮羊肉店，你第一次重温了那个阴影。

“你要不要来个炸馒头片儿？”，北京朋友问你。不一会儿，金灿灿的炸馒头片，配着滚烫的辣椒油和一块王致和，出现在了你的眼前。

腐乳你吃过，臭腐乳你是真没吃过。

蘸上腐乳、辣酱的炸馒头片，味道那叫一个美~

*微博@那些为了理想的战斗

王致和的做法，跟安徽的毛豆腐有异曲同工之妙，可以说是毛豆腐继续往下走的结果。长出白毛的臭豆腐继续放入盐水发酵，前后三个月，终得王致和。这臭味，对于一个从未体会过的人来说，是致命的。

王致和臭豆腐的前身也许就像这安徽毛豆腐一样长着白色的长毛

*《舌尖上的中国第一季》

“我跟你说啊，吃这个炸馒头片儿，就必须得配王致和，再来点这个辣椒油，绝了！你试试！” 朋友热情的给你做了一份，你心想，臭豆腐嘛，还有什么吃不得，一口便咬了下去。

炸馒头片和王致和臭豆腐站在许多北京人心中乃属绝佳搭配

*微博@刘秋天AUTUMN

那是片前所未有的新大陆，大脑里的超能力直接将这份极致的臭，转化成了最极致的鲜。豆腐里的蛋白质全部被分解，谷氨酸得到最大的释放。你第一次知道，臭豆腐竟然还能达到这样的境界！！

看见你的表情，北京朋友也乐了。“你们南方人是不是没吃过这种？”

没吃过，但是真香！

懂得都懂，一个爱吃臭的人，能对臭豆腐有多迷恋。外卖点臭豆腐，餐厅点臭豆腐，见到臭豆腐走不动路，见到各种臭豆腐必须尝试一下….

爱吃臭的人甚至还会自己下厨做臭豆腐

*微博@困困很OK-

久而久之，吃不吃臭豆腐，能吃什么级别的臭豆腐，也成了一种身份标签。

“兄弟，臭豆腐走一个？”，见到朋友问题一抛，未来能约多少顿饭，就一清二楚了。

毕竟吃臭是一种超能力，而超人都是一家的。

作者：梅姗姗

排版：风味君

头图来自：微博@MomodaL1

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原标题：《不爱人间珍贵物，只迷香辣臭豆腐！》

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