《自然》子刊：味精真是“害人精”

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人从婴儿时代就爱甜、咸、鲜三味，而对苦、酸避之不及[1]，真嗜好这两味的大多也来自后天影响。这能解释世间的很多现象，比如饮食中为什么少不了各种调味品。

不过满足口腹之欲，往往是要付出代价的，奇点糕都不记得讲过多少次吃太咸会导致高血压，吃太甜大概率招来心血管疾病和肥胖的故事了。而这回奇点糕要告诉大家，提鲜的味精也不是什么好东西。

美国科罗拉多大学团队在《自然·代谢》（Nature Metabolism）上发表的一项最新研究显示，味精的主要成分——谷氨酸钠，被代谢后会生成大量尿酸，长期摄入就可能导致肥胖和代谢综合征。

瘦素抵抗、下丘脑炎症等不良代谢反应，都参与了味精诱导食欲过多，从而催肥的过程，这与果糖代谢和钠盐摄入过多，导致肥胖进而引发疾病的机制非常相似。所以不管是甜、咸还是鲜味，喜好都得适可而止啊。

配图1

其实早在上世纪七八十年代，就有研究在小鼠的饮食中加入谷氨酸钠，发现这会诱导小鼠肥胖，也有流行病学数据作佐证[3-4]，但由于具体的分子机制一直不明确，这个问题其实存在着不少争议。

科罗拉多大学团队的“大胆假设”是，谷氨酸钠诱导肥胖的机制，可能独立于经典的果糖促肥胖通路，而且还与尿酸代谢有关，因为也有研究报告过，摄入味精过多与痛风发病风险上升存在关联。

研究者们首先给年轻雄性小鼠的饮水中，加入不同浓度的谷氨酸钠（1-5 w/v），效果简直比填鸭还催肥，小鼠的日常热量摄入上升了20-25%，而且头两周体重就上升了12.8%-19.2%，比只喝水的对照组小鼠长肉多好几倍。

饮水中加入不同浓度的谷氨酸钠（MSG），会导致小鼠的食物和水摄入明显上升，可不就肥了

而如果饮水中加谷氨酸钠的时间延长到15周，小鼠就会被喂出肥胖乃至代谢综合征，和饮水中加入果糖效果类似。而且喝了谷氨酸钠水的小鼠，一开始并不会出现食欲减退，吃的饲料反而还更多了，与加果糖之后的早期变化截然相反。

那么问题就来了，谷氨酸钠催肥的效果怎么就这么好呢？

从代谢通路上来看，谷氨酸钠被摄入后，会先在肝脏被代谢为谷氨酰胺，再进入嘌呤代谢通路，先在AMP脱氨酶2（AMPD2）的作用下生成肌苷一磷酸（IMP），然后IMP被降解并产生尿酸。

研究团队的分析能够证实这条通路的影响，首先是饮水中加入谷氨酸钠后，小鼠的尿酸水平明显上升，而针对性敲除掉肝、脑中的AMPD2后，小鼠就不太爱喝加谷氨酸钠的水了；此外单独加IMP，也可能加剧谷氨酸钠诱导的代谢综合征。

进一步的实验显示，谷氨酸钠导致的肥胖和代谢综合征，与IMP和尿酸介导的瘦素抵抗、下丘脑炎症紧密相关，尤其是尿酸堆积会增进小鼠食欲，导致热量摄入显著上升。而用别嘌醇降尿酸，对谷氨酸钠诱导的肥胖有一定缓和作用。

一张图总结谷氨酸钠催肥的全过程3

吃两周味精就催肥那么多，奇点糕想想简直都头皮发炸，减肥和控制体重多难啊？看来不只要做到低盐少糖，连味精都得好好防备才行。希望科学家们继续深挖分子机制，早点搞个预防性的药物出来

参考资料：

1.Beauchamp G K, Mennella J A. Flavor perception in human infants: development and functional significance[J]. Digestion, 2011, 83(Suppl. 1): 1-6.

2.Andres-Hernando A, Cicerchi C, Kuwabara M, et al. Umami-induced obesity and metabolic syndrome is mediated by nucleotide degradation and uric acid generation[J]. Nature Metabolism, 2021, 3(9): 1189-1201.

3.Bunyan J, Murrell E A, Shah P P. The induction of obesity in rodents by means of monosodium glutamate[J]. British Journal of Nutrition, 1976, 35(1): 25-39.

4.He K, Du S, Xun P, et al. Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults: China Health and Nutrition Survey (CHNS)[J]. The American Journal of Clinical Nutrition, 2011, 93(6): 1328-1336.

本文作者 | 谭硕

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