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你吃得不好，会不会是化学分子式没背好？

2021-10-12 11:51

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

你吃得不好，会不会是化学分子式没背好？原创斯小乐风味星球收录于话题#料理 1 个内容 #分子料理 1 个内容 #分子烹饪 1 个内容

想象在一个美好清晨，你遇上了一杯难喝的咖啡。

可能是豆子烘焙过头，也可能是萃取过度，这杯咖啡虽然看起来浓郁，但毫无香气，只有难以下咽的苦涩，可你又急需要咖啡因，没有第二杯咖啡可选择了，怎么办？

不同的咖啡，对咖啡豆的加工要求不同

*BIgSmallCoffee大小咖啡

往咖啡杯里加冰块，给咖啡迅速降温。你会惊喜发现，这杯咖啡里竟然也还能渗出一丝丝可爱的微甜。

咖啡不止可以加冰，还可以加水果，能体验咖啡的另一种口味

*微博@little小水圆

方法是从石川伸一的书里学到的，根据果糖分子的构造特性，随着温度的变化，果糖甜度的变化会很大。加了冰块的低温状态下，味蕾中的甜味感受器会更容易感受到食物中的甜味分子，从而通知我们的大脑：“嘿，别这么快丧气，事情在变得更甜了。”

在分子式里学习，如何从食物中获取快乐。

石川伸一是位平平无奇的日本东北大学研究院农学博士，并没有什么耀眼的简历和头衔，他的专业方向是分子层面的食品学和营养学，主要从事鸡蛋功能性的研究。

演讲中的石川伸一教授

*客觀日本

他出了本书，叫《食物与科学的美味邂逅》，副标题是“颠覆饮食常识的分子烹饪”，不过这并不是一本教你如何烹饪的书，而是研究食品和人之间关系的书——为什么我们会觉得东西好吃？那些躲在食物分子层面里的小秘密是怎么影响我们日常的。

尽管这本书讲解有趣，在豆瓣上看的人还是比较少

*豆瓣

这位看上去很好说话的石川先生，曾亲身遭遇过2011年的东日本大地震，为了支撑下去，也为了平定翻腾情绪，石川强迫着自己从破裂水管中接了水，想法设法在废墟里找到一些“谷氨酸”——用热水加温，烧开速食意大利面调料包中的调料。别人的自救都是呼救，他的自救方式是想法设法提高食物的温度，争取增加更多的鲜味分子，来为自己和家人提振继续撑下去的力量和心情。

意大利面最重要的就是调料包，如果没有调料包就食之无味了

*嬉游

地震过后几个月，这位铁憨憨的鸡蛋研究直男开始尝试用普通人也都能看得懂的浅显语言，来给大家科普分子烹饪这件事。石川希望人们能扭转一个概念：“对美味食物或菜肴的研究，绝不是奢侈和有钱人的嗜好，这种研究对于一个人能否像个人样地活下去至关重要。”

想要吃得好，第一步不是买买买，煮煮煮，吃吃吃；而是改变大脑里对与食物的认知。食物的美味学其实也是脑科学和心理学。通过了解味觉信息在大脑里的神经传送途径，通过控制大脑层面来改变味觉认知，会打开新的关于”好吃“的体验。

如果字面意思没法理解，可以配合着书里的图片去理解

*嬉游

举个栗子，当我们很想吃甜的时候，试下焦糖口味的茶，闻焦糖的甜味，会让人有一种让甜味更甜的感觉，可以减少糖分摄入，却不影响甜味带来的满足感；减盐的酱油中添加酱油的风味，也能消除咸味不足的感觉。滋味和气味是相互作用的，所以明明一样食物，但只要改变它的气味，我们吃下去就会感觉吃到了两种不同的食物。

再举个栗子，研究发现，丁香油酚与气味感受器结合后向大脑传输的信号，对感受肉或鱼腥味的三甲基胺感受器所发出的电信号有所抑制。说人话，就是烤肉时涂上丁香粉，蒸鱼时放入生姜，其实并没有从菜肴中取出腥味本身（是的，并没有），但通过香辛调味料对神经的作用，使大脑感受不到那种气味。

丁香油可以从丁香中提取，涉及到萃取提纯等操作

*精油物语

也是还有传统学派的人会跳出来说，我们讲究食材本味，拒绝调料的入侵，分子科学没有用武之地。

其实日本料理中，也大多选用当季的原味食材，但这不是意味着在传统日料的推动上无用功之地，视觉所看到的颜色分子，也是大脑判断是否美味的依据。切生鱼片时的刀工和纹理、摆盘的结构和颜色、都能极大影响我们对食物是否好吃的官感评判—-日本料理中对食物的刀色摆盘甚至应季器皿也会更重视。

日本料理中，每道菜的搭配和摆盘，连器皿都颇为讲究

*浪潮工作室

所以科学学得好，就可以把进食做成一场欺骗和操控感官的游戏。

普通人，也能掌握1+1=8的烹饪能力。

石川伸一在书中还提出了些新颖的和颠覆性的理论。比如他认为，影响我们大脑判断食物味道好不好的的五味，应该是甜味、酸味、苦味、咸味、鲜味。我们所习以为常的“辣”是一种神经刺激，是通过三叉神经而非味觉神经来传递，不应该纳入基本味的范畴。

书里介绍基本味只有五种味道的理由，和G蛋白偶联受体、离子通道有关系

*三刻321cooking

他非常推崇谷氨酸。这个谷氨酸，就是大多中国人闻之色变的“味精”的主要成分。但“鲜”这种味道，在日本评判一种食物的好坏分数表里，占据太重要的比例了。毕竟是日本人最先在昆布（海带目翅藻科植物）中提取了谷氨酸、从柴鱼干中发现了肌苷酸，从香菇里提取出鸟苷酸。石川先生认为，想获得“太好吃了”的鲜味阵容，要首先了解各种鲜味分子的相乘效应。

比如，只有1分美味的海带和只有1分美味的柴鱼片混合在一起，高汤的鲜美度可以增加到8倍，香菇之类的菌菇中的肌苷酸和同一和核酸系的鸟苷酸，通过谷氨酸的搭配结合，鲜味可以增强到30倍。这些1+1=8甚至1+1=30不是奇迹，而是科学的套路。

野生的松茸味道极其鲜美，产量非常稀少

*美食台

书中也大方分享了一个日本大学研究者的食谱：如果要最大限度提取海带谷氨酸，把海带置放在60摄氏度的水中持续加热一小时，然后让锅里水温升到85摄氏度，关火放入干制柴鱼片，等柴鱼片沉淀后马上进行过滤，就能获得一碗撑起整家日料店的鲜美高汤。

谷氨酸不仅可以运用在日料中，一旦懂得如何打开谷氨酸的开关，各国的食谱都可以变出惊人的魔法。美国汉堡店里就有一款“Umami Burger”（umami= 日文鲜味读音），通过炒熟来增加鲜味的牛肉泥，用黄油炒的香菇，用帕尔马干酪烤制的帕尔马薯片、用烤箱烤制的干西红柿、把洋葱炒40分钟以上制作而成的焦糖洋葱等等组合一起，强大的鲜味阵容相乘产生了更大倍数的鲜味效应，强力攻克下大脑里神经开关，让人拍案直呼好吃！

Umami Burger就涵盖有五种基本味

*咕噜美国通

相信科学，食物是会越来越好吃的。

普通人也不需要被“分子料理”的标签劝退，这些并不是高高在上的前沿风味。日语中的“料理”，其实也就是字面上的意思，“谋求一种道理”。懂得道理以后，那些看起来平常、普通的食物，一旦我们从口感、气味等各个方面去感受，就会感受到食物更本身、更全面的味道，会发现一个不一样的食物的世界。

*寻味东莞

在食物之外，石川在他的美食研究里也谈到日本人从食物的工作流程传达出来的布局和视野，由食物开始聊起的额外的处事知识点，也是有趣。例如，日本人工作的观点时用“虫之眼，鸟之眼”—用虫之眼把问题特写化，从而进行深入的思考，与此同时还须以鸟之眼从高处俯瞰，做到全景了然于胸。

书中还提到了日本建筑师很多人都喜欢做菜，因为建筑师在考虑设计、材料的特点，施工方法、环境预算中盖房子，和烹饪有很多相似之处。建筑家隈研吾也提到过“盖浇饭建筑论“，炸猪扒直接改在大海碗的米饭上，两者的美味关系会生硬，但如果中间加入了鸡蛋，整碗盖浇饭的感官结构就会变得平衡，米饭和猪扒就产生了想让人一扫而光的好吃的质感。

建筑用材也一样，独立在外的柱子和嵌在墙壁上的照明如果要进行搭配处理，那就在两者之间放入日本纸做的屏风做媒介，两种不同性质的要素因此组合在一起，给人一种灯光洒满了房间的舒适和谐。