北方火锅，远不止涮羊肉蘸麻酱

原创 风物菌 地道风物

第一次来北京吃火锅的南方人，见到满满一碗麻酱时的困惑，差不多相当于北方人第一次在南方见到九宫格。

一整盘麻酱端上桌，感受下北方人对麻酱的热情。

图/视觉中国

如果这位南方朋友再细心些，会发现在北方吃火锅少见海鲜内脏，鸭肠、黄喉、鳝鱼、脑花......多少火锅的绝妙搭配呀，吃不到真是可惜。

不过，这些困惑很快就会烟消云散——

夹几片薄如纸张的羊肉片入锅，筷子沉浮之间，肉的鲜嫩气息扑鼻而来，再配合麻酱除去丝微出离的腻意——原来，朴素与纯粹，是火锅的另一面真谛。

羊肉、豆腐、大白菜、粉条，北方最常见的火锅搭配。

摄影/特级婴语教师，图/图虫·创意

如果这位南方朋友在北方待久一点，对北派火锅的理解，就不再这么简单了。只吃麻酱？可不得行，腐乳、韭菜花、糖蒜、油泼辣子，样样绝搭；只吃羊肉？些许单调，猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉，个个能打。

中国“北派”及东北火锅主要分布。

制图/伍攀

北派火锅，绝不只有北京涮羊肉，北派火锅的蘸料，也不只有麻酱。不管是北京，还是华北其他地方，抑或是东北、西北，从锅到肉再到蘸料，这里的火锅总是透着浓浓的北国豪情。

山西太原重阳节，百位老人同吃火锅。

摄影/阿游

一口铜锅

可以玩出多少花样？

东起河北秦皇岛的“海味”浑锅，西至大大大的新疆土火锅，一到秋冬，广阔的北方就架起了一座锅子“长城”。

一口铜锅，是抵御秋寒的第一道堡垒。

摄影/赟Photo，图/图虫·创意

多数北方火锅，都要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸，热气温暖着整间屋子。这一容器衍生出北方各地火锅，汤水食材，也因地制宜。

最著名的自然是北京铜锅涮羊肉。“铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三”，锅底就是如此简单。清水加葱姜枸杞作锅底，甚至不用放盐，如此沸腾的清汤最适合涮羊肉。为什么一定要用铜锅加炭火呢？老北京说，保持高温的清汤迅速烫熟肉片，这样吃才最鲜嫩。

比起南派火锅重调料多于食材本身的特点，涮羊肉吃的就是肉的原味，即肉最初的鲜嫩口感。

老师傅每天超过五千次刀起刀落，成就肉片不足一毫米的厚度。

图/纪录片《沸腾吧火锅》截图

铜锅涮肉最大的特点，就是涮起来分秒必争，时不我待。尤其是羊肉，不能离开筷子，涮两下，肉稍稍变色就得拿出来。如果觉得没煮熟，那一定是肉片切得太厚了。所以铜锅涮肉对切肉刀工的要求也十分严格，肉片越“薄”，口感越好，老师傅手切的自然最佳，机器切的就明显差些。

铜火锅在不同地方，造型有些许区别。北京常见的铜锅显得较为朴素，而秦皇岛的山海关浑锅用的是紫铜制双耳火锅，更为精致些。

如果不是以“涮”为主，铜锅也被叫做暖锅。一个“暖”字，说明这种铜锅最重要的作用是保温。

正宗的庄浪暖锅，都是用砂锅装的。

图/酱子

要保温，铜并不是最好的。在古代，富贵人家用的是的锡锅，后来还有在铜锅里敷一层锡纸的。甘肃的庄浪暖锅，早先用的是砂锅，保温效果更佳。讲究点的庄浪人家，都用“安口窑”的砂锅——二三十年前，谁家若有一只安口窑的砂器，是件颇为长脸的事。

北方火锅与南方火锅的第一个不同点，就是北方人更重视这锅子。锅，大概是最早的食品加工工具了，从五六千年前的三足陶器，到后来青铜器时代的三足鼎，都暗藏着今天北方火锅的影子。西北的锅子，则来自一种叫做“铜爨（cuàn）”的古代器皿。

天津的银鱼紫蟹火锅，可能是最豪华的北派火锅。

摄影/lymtm，图/汇图网

不同于川渝火锅霸道地占据大街小巷，北方锅子退隐在寻常人家，逢年过节拿出来，或炖或煨，温暖直达人心。

青海土火锅，牛羊肉就着炸馍片吃。

摄影/刘树逸

这口锅子，造就了从新疆到青海、再到甘肃、山西各地的“土火锅”。以前的北方人，甚至走南闯北，也要背上一口暖锅。这不仅是温饱之需，也代表着流离生活中的依靠，是难得的温情，是久违的家。

北方火锅

一场肉肉肉肉的狂欢

有了锅子，就可以大把大把地下肉，大把大把地捞了。

电视剧《龙岭迷窟》里，来北京的陕西农民也爱涮羊肉。

图/《龙岭迷窟》剧情截图

说起吃肉，呼声最高的绝对是羊肉。老北京涮肉中的“肉”，也必须是羊肉。最早，猪肉是中原涮烫的主角儿，明清时期，蒙古族、满族的食俗风尚传入中原，吃羊肉的习俗也随之蔓延。到了清朝中期，羊肉在涮烫食材中占据了绝对的C位。

整齐摆放的羊肉卷，肥瘦相间，入口爽滑

摄影/魔影游侠 ，图/图虫·创意

老北京涮肉对于羊肉肉质的要求也很高，可以归纳为：手切肉、无血水、可以立盘、无异味。要求之所以高，是因为食材原料本身过硬。不管是北京涮羊肉还是内蒙古的冰煮羊火锅，羊肉都来自纯天然、无污染的大草原。锡林郭勒的苏尼特羊肥瘦均匀、口感绵柔，最适宜涮着吃。

想吃羊肉，不只可以涮。羊蝎子火锅，是另一种对羊肉的理解。

上图，北京铜锅里的羊蝎子；下图，山西大同的羊蝎子火锅。

上图摄影/阿游；下图/视觉中国

羊蝎子这个名字，大概又要让南方人困惑一次了。其实与蝎子毫无关系，取羊的尾龙骨，其形状一节节地弯曲似蝎子，因而得名。羊蝎子骨肉相连，肉不多却鲜嫩多汁，吃的秘诀在于“敲骨吸髓”，肉啃完之后，骨头里的髓也想法设法吸个尽。吃完肉如果还没饱腹，就可以在汤里下点面条，再涮一些蔬菜，总能大快朵颐。

除了吃羊肉，北方火锅还可以吃猪肉。比如甘肃的庄浪暖锅，以白萝卜为主，配以豆芽、粉条、豆腐、胡萝卜，最上面必须铺一层过了油的五花肉——这其实也是北方锅子最经典最传统的吃法。

火火热热的沧州火锅鸡，红汤做底，颇有川渝风味。

摄影/冯安雨 ，图/汇图网

北方火锅还可以吃鸡肉。河北沧州人善于把南北美味结合，从四川拿来调味原料，从北京拿来铜锅，就有了沧州火锅鸡。不同于涮羊肉的清汤清水，火锅鸡的汤接近川菜风格，是酱红色的红汤——必须要有郫县豆瓣酱和麻椒，越煮越浓。麻辣、酱香兼具，入口嫩滑，鸡块在锅中吸附了红亮的汤汁，分外诱人。

上图，东北灶台鱼火锅；下图，奶汤锅子鱼。

上图摄影/hanqingz；下图摄影/948238354，图/汇图网

吃鱼，东北有灶台鱼火锅，用冰冻湖面下打捞的哲罗鲑等多种鱼一起下锅。别看西北干旱，西安、兰州等地也有一道以鱼为主料的火锅——奶汤锅子鱼，必须选用新鲜的黄河鲤鱼。

奶汤锅子鱼的另一重点是奶汤，是用鸡、鸭、肘、骨头、海米、火腿、干贝等煨成的色白味浓的鲜汤，汤色乳白似奶、汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味鲜醇。待鱼肉吃到一半，往锅中倒入四菜碟，再加些奶汤，继续烧至沸腾，汤菜一同食用，最好不过。

说起来，北方暖锅里最常见的，其实是各种肉类食材的混搭。各种食材堆砌归于一统，高汤熬煨煮和光同尘，其中最著名的，便是东北火锅了。

酸菜白肉火锅。

摄影/孔焱 ，图/汇图网

来自满族的酸菜白肉火锅，烀熟的带皮猪五花肉切成薄片，香而不腻。摆盘讲究“前飞（禽）后走（兽），左鱼右虾”，再配上些许绿菜，气场十足。五花肉虽然是东北火锅里雷打不动的第一食材，然而内脏、血肠，以及酸菜、粉条、冻豆腐，都叫人念念不忘。

山海关浑锅，海鲜是点睛之笔。

摄影/墨墨的旅行，图/图虫·创意

到了山海关，浑锅里除了焖子、丸子、鸡肉、五花肉以外，忘不了的是各种海鲜——海虾和花盖螃蟹是标配，皮皮虾、八爪鱼、扇贝是提升味觉层次的恩物。

最不可小瞧的是牡蛎，当地人称作海蛎虹，是增鲜团队的骨干能手。大大小小的海鲜整齐排列，恰似花朵绽放。

上图，带皮五花肉、血肠、冻豆腐、黄蚬子等；下图，码齐全的东北“海味”火锅

图/视觉中国

而大连、丹东等靠海城市的“海味”火锅，传统的酸菜白肉火锅与海鲜更是实现了完美结合。

山西运城新绛县，热气腾腾的绛州火锅。

图/视觉中国

山西大同什锦火锅，不仅能见到扒肉条、清蒸丸子、排骨、牛肉，也能见到鱿鱼、海参、大虾；绛州铜火锅，同样是熬制的老汤，同样是混搭的肉类，最让人上瘾的是里面的酥肉和肉丸，猪肉里加入红薯淀粉和鸡蛋制成的肉丸，绵软起酥，余味无穷。

高汤熬煮出的人间烟火气。

摄影/阿游

不是所有的北方火锅

都蘸麻酱！

吃火锅，纵使食材再丰富，却因汤底相同，入锅同煮，难免觉得口感单一。这时候，一碗小料，就是味蕾拯救者。火锅的口感从没有被汤底禁锢，因为小料是自由的，它开拓了吃火锅的另一层境界。

裹上麻酱的羊肉片，诱人！

摄影/城翼，图/图虫·创意

麻酱，巧克力般丝滑的口感，芝麻简单醇厚的香气，“驯服”了来自草原的羊肉。麻酱蘸肉，堪称游牧与农耕文明在京城的融合。不过，可别再说北方人吃火锅只蘸麻酱了——

嫌味淡？加盐；嫌味寡？加酱；嫌味轻？加韭花酱；什么都不嫌？来点糖蒜，爽爽口继续“涮”！

北方火锅蘸料，多着呢！

摄影/huaxiayoudao，图/汇图网

好的蘸料，总能画龙点睛。由于清汤涮出的羊肉偏腻，所以蘸料的作用以解腻为主——芝麻酱、豆腐乳、韭菜花，酱油、香油是百搭，外加香菜与葱花，再加些现炸辣椒油提香增色。

更讲究的老北京，还要用羊尾调汤，再切半盘由浅到深的“黄瓜条”，用腌韭菜花配草原沙葱，去腥提味；或是肉汤调盐，撒一把香葱香菜末。一筷肉味直击本源，一口梦回草原的壮阔风光。

腌制的韭菜花，与羊肉绝配。

图/视觉中国

韭菜花被很多北方人视为蘸料灵魂，这一味清香不是来自蒙古或者西域，而始于西北诸省，早在一千年前的五代时期已经有了；有的北方人则钟情于一头糖蒜，咬上一口，酸甜清爽，一餐的油水都被消除得烟消云散；而在东北，用黄豆发酵而成的东北大酱，则是东北火锅形影不离的“好哥俩”。

沧州火锅鸡不仅食材搭配奇特，其蘸料也很有特点，老陈醋+蒜泥，永远是火锅鸡的灵魂。蒜泥要捣出来的为佳，醋是当地的类似饺子醋带点甜味的，大多用寨子醋来配火锅鸡。鸡肉从锅子里夹出来蘸着蒜醋汁吃，麻辣鲜香还带着醋意，果真是南北兼得。

宝鸡的铜锅涮肉，锅上烤饼子，油泼辣子当油碗。

摄影/陈仓识火

陕西宝鸡人吃火锅不输沧州，用的虽然是老北京的铜锅，锅底虽然是北方火锅常见的高汤，但这蘸料估计全国独一无二——油泼辣子。正所谓“陕西八大怪，油泼辣子一道菜”，陕西人不管吃什么都要来点油辣子，涮火锅也是如此，要是少了它，吃起来就索然无味了。

在山东潍坊，招牌大葱就是最独特的“小料”。这里的朝天锅，是北方火锅豪迈的代表——能以锅台为桌，堪称是天下最“大”的火锅。人们围锅而坐，随意涮煮猪肉及猪杂，涮后要卷饼来吃，佐以山东大葱，两个字，豪迈。

团圆时刻怎么能缺了涮肉火锅。

图/视觉中国

“人生难得是欢聚，惟有别离多。”有人说，火锅是最极致的团圆。所有的食材都能在一口锅中相遇，人们所期盼的，不也是亲朋常相聚么？大口吃肉，大碗喝酒，欢声笑语中，北方人最真挚、最朴素的心意，都融入这翻滚的汤锅里。

文 | 李亦

封图摄影 | 酱子

头图摄影 | ONSEVEN

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原标题：《北方火锅，远不止涮羊肉蘸麻酱！》

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