聚焦诺贝尔奖｜辣椒素与脂肪肝：清淡饮食，能不能吃辣？

原创 陈立畅 瑞金感染科 收录于话题 #科普在行动 36个内容

昨天（10月4日），诺贝尔生理或医学奖颁发给了美国生理学家David Julies与亚美尼亚裔美国神经学家Ardem Patapoutian，以表彰他们发现了温度觉和触觉的受体。

其中，David Julies就使用辣椒素来识别皮肤神经末梢中对热有反应的传感器。因为辣椒素或者43℃以上的温度可以激活热敏受体、进而通过神经传入大脑，让人觉得热（或痛），这也解释了，为什么嘴里吃进去的辣椒，整个肚子或者上厕所的时候肛门都会热热辣辣的。

辣椒中包含很多物质可以产生“辣味”，但其中以辣椒素和二氢辣椒素为主，其中辣椒素占了70~80%。辣椒素发现于1876年，1919年明确其化学结构，1930年后可人工合成。

因为有“辣味”，通常将辣椒归为“辛辣”香料，辣的饭菜一般人觉得并不“清淡”了，那么，有脂肪肝的人能不能吃辣呢？

要回答这个问题，主要涉及2点：

1）辣椒素对脂肪肝是否有益（至少无害吧）？

2）如果能吃辣，总有个适度吧，这个适度是多少？

1. 辣椒素可调节人体代谢功能

临床研究，不是小老鼠的实验哦，显示：适量的辣椒素可以促进代谢，改善血糖调节，还可以增加饱腹感，减少暴饮暴食。

在对照试验中，健康的运动员摄入10克的红辣椒，可以促进代谢。甚至在患有妊娠糖尿病的孕妇中，每天摄入5毫克的辣椒素、持续4周，食物的热量、成分均未改变，辣椒素可以改善血糖控制和胰岛素抵抗情况，甚至大于胎龄儿的出生率也降低了86%！此外，每顿摄入2.56毫克的辣椒素还能增加饱腹感，减少暴饮暴食。当然，有的人无辣不欢，有了辣椒反而吃得更多了。。。这些人就另当别论了。。。目前的研究显示，适当的辣椒素摄入量，是安全的。

针对脂肪肝，目前缺乏人体研究可供参考，而从动物实验上可以看到：辣椒素通过TRPV1介导的一系列机制，可以改善肝脏炎症和脂肪浸润，一定程度上阻止脂肪肝的进展，有一定的肝脏保护作用，此外也可以改善血脂、血糖、胰岛素抵抗等全身代谢问题。至于具体的分子机制，就很复杂了，可以参看下图。

☝ 辣椒素对非酒精性脂肪肝的保护作用的机制。图片来源：Arch Physiol Biochem 2021:1-11.

☝ 辣椒素对酒精性肝病的保护作用的机制。图片来源：Arch Physiol Biochem 2021:1-11.

更有意思的是，国外一项纳入2.2万人、随访8.2年的队列研究显示：经常吃辣椒的人，全因死亡率减少23%、心血管事件死亡率减少34%！（DOI: 10.1016/j.jacc.2019.09.068 ） 在今年发表的一份荟萃分析研究（也纳入了中国的人群），同样支持经常吃辣椒（每周至少1次）可以使全因死亡率下降12%、心血管事件死亡率下降18%！（DOI: 10.1177/0003319721995666 ）有一种观点认为，辣椒可能会刺激血压，然而浙江纳入5万多人的队列研究显示，在不饮酒的人群中，每周吃辣椒，反而可以使高血压发生率减少28%。（DOI: 10.1186/s12986-021-00588-7）

2.摄入量的问题

辣椒素在辣椒中的含量并不高，由于辣椒品种及产地不同，辣椒素的含量并不同，所有有的辣椒辣、有的不太辣，甚至还有不辣的辣椒。辣度用斯科维尔指数（SHU）来衡量，SHU约大则越辣。一般认为，比较辣的小米椒的辣度为30 000-50 000 SHU。根据国家标准（GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法），大致推算小米椒辣椒素含量在2~4毫克/克之间，相当于每一克辣椒中含有2~4毫克的辣椒素。

参考上一段的人体研究，2.56毫克的辣椒素就有饱腹感，只相当于1~2克干辣椒的量，而起到改善血糖代谢作用的5毫克，相当于2~4克干辣椒的量。这对不太能吃辣的小编来说，这个辣椒量大概是微微辣到微辣。其他研究显示高达26.6mg的辣椒素（胶囊制剂）同样对代谢有调节作用，这个量还是很多的，相当于一次吃下10~20克的辣椒粉，很多人恐怕受不了，胃肠道要抗议了。更有一些研究显示，辣椒素的摄入量高达90~250毫克/天（也就相当于半两~一两以上的小米椒嘛，当然，这是经口摄入量，而不是做菜时的投放量）的时候，反而有促进胃癌发生的风险！

此外，一些研究显示摄入较少的量（1.25毫克）的辣椒素没有起到促进代谢的作用。不过，至少现在的研究证据看来，适当的吃辣（微微辣~微辣，对有的人来说或可到中辣，每周至少一次），可能对脂肪肝有一定的益处哦，至少是安全的的，甚至还可以减少死亡率呢。如果是一点辣也不能吃的人，吃辣反而增加痛苦，那就不用碰了哦。

吃辣总要适度哦，不能吃太辣哦，吃着爽，但对胃肠道刺激大，上厕所的时候就知道后悔了。。。导致胃癌发生就更不好了。还有有胃肠道溃疡、一些消化道疾病、未控制好的心脑血管疾病等的患者就不要吃有刺激性的食物了。

最后要强调一下，“清淡饮食”更强调减少油脂和盐的摄入量，而不是“不辣”。不管辣不辣，多油多盐的饮食、还有暴饮暴食都不好哦。

参考资料：

1、Panchal SK, Bliss E, Brown L. Capsaicin in Metabolic Syndrome. Nutrients 2018;10. .

2. Karimi-Sales E, Mohaddes G, Alipour MR. Hepatoprotection of capsaicin in alcoholic and non-alcoholic fatty liver diseases. Arch Physiol Biochem 2021:1-11.

3. Popescu G, Scheau C, Badarau IA, et al. The Effects of Capsaicin on Gastrointestinal Cancers. Molecules 2020;26.

文字：陈立畅

编辑：陈立畅，曹 莉

审核/审阅：谢 青

上海交通大学医学院附属瑞金医院感染科，源于广慈医院（瑞金医院前身）1931年建成的圣·让隔离楼（Pavillon Saint-Jean）——当时上海法租界最先进的传染病综合防治大楼之一。九十年来，在传染病诊治、公共疫情应对上为上海乃至全国做出了巨大贡献。1955年建立传染病科实验室，1979年建立临床病毒研究室，1980年建立重症肝炎研究室，70年代在血吸虫病、80年代在重症肝炎、90年代在丙型肝炎、新世纪在肝细胞凋亡和病毒性肝炎领域的研究多次获国家或省部级科技奖励，承担六五、七五、八五、十一五、十二五、十三五相关国家重大课题攻关。

感染科实力雄厚，以肝病为主要特色、兼顾其他感染性疾病的诊治、研究和教学，为国家临床重点专科，在全国传染病专科排名中长期保持前五（复旦大学医院管理研究所《中国医院排行榜》）。目前是上海市感染性疾病科临床质量控制中心挂靠单位。

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