今年的秋膘，就靠金坛的大闸蟹和黄金软米了

蒋瞰

又到吃蟹的季节。关于蟹，我最喜欢《声律启蒙》里那句“手擘蟹螯从毕卓，身披鹤氅自王恭”，说的都是风雅之事。前半句，东晋官员毕卓最喜欢一手拿着蟹的两个大钳子，一手持酒杯，“拍浮酒船中，便足了一生。”

这让我想到常州博物馆里展出的对于魏晋时期常州人的风雅描述：弹古琴、带便面进食，还有长檐车、高齿屐、斑丝隐囊和棋子方褥这些材料高级的生活用品。

虽说经济和GDP等常州的确比不上“苏锡常”里的苏州和无锡，但可以肯定的是，常州是一个会吃会享受的城市。

展示长荡湖的蟹苗

长荡湖大闸蟹横截面

也因此，这个季节，常州人吃的是本地的长荡湖大闸蟹——尽管真正上市在10月底，比别的地方略晚一点。跨金坛、溧阳两地的长荡湖，90%以上在金坛境内。金坛，在民谣圈里知名度很高，歌手李志就是金坛人，所以他在《热河》一开头就写：“热河路就像八十年代的金坛县，梧桐垃圾灰尘和各式各样的杂货店。”

长荡湖是个古湖泊，北魏地理学家郦道元《水经注》里称其为“五古湖”之一，属太湖水系。长荡湖风景如绣，湖面浅蓝。名为“长荡湖大闸蟹”，但蟹其实是不养在长荡湖里的，这是个基础常识。在长荡湖对面的河蟹养殖基地，池塘被一个个编号，每个基地都根据不同的投放密度、水草模式等进行实验养殖。但这并不说明蟹和长荡湖没有关系。

水源是最直接的依赖。长荡湖是个“过水湖”，安徽大别山区雨季的水流途经溧阳经长荡湖注入太湖，因此常年“活水”。长荡湖是浅水湖，平底，常年水深不高，保持在1.2米－1.5米之间，PH值稳定在7－8之间，这些条件，使得蟹和水草都能直接照得到阳光。

长荡湖大闸蟹养殖基地

长荡湖大闸蟹养殖基地

长荡湖大闸蟹养殖基地

江苏有不少吃蟹的地方。阳澄湖就不说了，南京的固城湖也是，就因为水位不同，大闸蟹成熟得要比长荡湖早。长荡湖大闸蟹和别地儿的最大不同是肉质偏甜，对半剖开后横截面里的膏黄蟹肉，像极了三文鱼。也有人称其为甜蟹。

这在万叶水产专业合作社理事长冯东波看来，和养殖方式也有很大关系。

这里解释一下，长荡湖大闸蟹和阳澄湖大闸蟹一样，都属于公共品牌。只不过，长荡湖大闸蟹后面会加上单方品牌名这个后缀。“万叶”是冯东波成立的合作社，有两百多户合作社社员，养殖面积超过8000亩，他的品牌就叫长荡湖·万叶。

冯东波的本职工作是做饲料的，来管螃蟹一点都不违和。他“发明”的饲料里有玉米、昆虫，以及自己研发的菌种，舀一勺闻闻，酸酸甜甜。谁能不爱酸甜口？蟹也是。

这样的大闸蟹成熟后，用不超过2根的香草捆扎，为的是蒸煮后散发稻草香。蟹间隔层用的是蒲，配的是恒顺蟹醋，礼包里再附赠蟹八件，的确是“十大名蟹”的架势。

冯东波说，好的螃蟹都是挑出来的。黑绿色的蟹壳比黄色的好，肚脐往外凸的比凹进去的好，腿毛茂密的比无毛的好，有活力的比懒洋洋的好。他告诉我，每年10-20%的蟹拿去做了礼品，30%的蟹供给酒店，剩下50%流入农贸市场，所以，很多人会特地驱车来长荡湖当场挑选当场吃，也就应运而生了水街，那些浮在水面的餐饮船。

“我比较推荐你们去我们县里的黄金村（金坛市朱林镇黄金村）吃饭，带上蟹，配上那里好吃的黄金米。”冯东波说。

米

黄金村软米是好吃。刚刚蒸出来时，面上浮着一层金灿灿的衣，饭粒尖儿上有一粒黄色的小点，是新米的米油。明明是喜欢“卤儿道道，酱油蘸蘸”这种吃法的，吃黄金饭的时候却舍不得夹菜进去。这种黄金饭，似乎用不着配菜。

黄金软米的口感介于粳米和糯米之间，所以才会有吃饭团不用配菜的错觉。“软米”是个品种名，之所以能在金坛被种植，缘于金坛肥沃的黑土地，富含有机质和微量元素。

九月底的黄金村，稻穗沉甸甸的，风一吹，条件反射地哼起了“风吹稻花香两岸”。

绿糯

紫糯

稻田边的菊花脑一簇簇的，茵陈蒿散发出艾草的清香，和艾草、薄荷一起，都是驱虫植物。原本用于稻鸭共生的鸭子，这个时候已经被赶到了鸭子专门的活动区域。因为稻谷成熟了，它们就要偷吃稻米了。稻田里用了8000多只麻鸭，这种老品种步速快。同时，按照10母1公的比例，以便于孵鸭蛋。

驱虫用的菊花脑

第一批新米刚收了一点，铺平在地上，暴晒在秋老虎的烈日下，工作人员每隔一段时间给它们翻面。尽管黄金村有着齐全的晒谷工具，但是新米娇嫩，要给予特别的看护。

大米是门好生意。在大多数人都获得了中上生活水平后，城里人开始朝着更健康生态的目标去寻找食物，或者说，是追回本该属于人类、没被工业化污染过的东西。

常年被阳光晒得黝黑的书记严清华表面上还是中国农民的形象，但他有着极其开放和灵活的市场思维。

1999年年初，上级党委找到在金坛事业单位工作的严清华，让他回到黄金村担任村党支部书记。而他面前的黄金村，还是个烂摊子，10年换了8个村书记。

严清华便成了那个只有晚上才能在办公室找得到的第一书记，修路造桥账目公开，紧接着，就看准种植健康生态大米是条路子。

2007年，村集体从村民手中流转了1000多亩土地。村民们每年每亩能够拿到土地流转经费1100元，到年终还有二次分红。

“用自然种植的办法，种别人家没有的。”严清华一个月跑了6次高校和科研院所，最终决定种植软米。

自然种植不是什么都不管，而是遵循能量守恒，让土地有营养。也需要科学管理，比如合理的密度、病虫害的防治。

黄金村里的黄金米

黄金软米

4400亩稻田，年产量3200万斤，最后的成品卖到了30块一斤。让农民看到，不用化肥农药的米是卖得出的，是有人愿意花比杂交米高得多的价格来享用的。这是我在采访过的诸多农人或是返乡青年中常听到的，说服农民的办法只有经济回报。

上千亩稻田里，有一块专门种植了彩色稻米，旁边一根小标签上写着紫糯、红叶矮粳等品种名称，还有一种绿糯，要掰开谷子才能看到，真的是绿色的米。这种米因为种子本身就特别贵，1公斤彩色稻米的稻种差不多是3000元，最后售价是328元8罐（3.6公斤）。

“种子是‘芯片’”，严清华说。

老书记擅讲金句。

“离城不近不远的地方，住着不高不矮的房子，吃着不咸不淡的饭菜，呼着不雾不霾的空气，干着不轻不重的农活。”

“一年成功靠机会，五年成功靠管理，十年成功靠文化。”

黄金村里到处可见标语，都是书记自己想出来的。今年2月25日，严清华作为“全国脱贫攻坚先进个人”，应邀进京参加全国脱贫攻坚总结表彰大会。而早在2009年，黄金村就已还清了外债，贫困村“摘帽”，并且实现村集体年收入40万元，经济跃升为全区中等水平——脱贫已经是过去时了，现在讲“共同富裕”，讲作为农民的自豪感。

黄金村也开设了诸如研学的活动，因为太多城里小孩分不清稻子麦子，以为米是长在树上的。但对成年人来说，活脱脱一顿碳水之旅。开饭前来一碗米粉，开水冲泡即可。听说“汉语拼音之父”周有光从104岁起就吃以这种米粉为主食，活了112岁，我立即给家中嗷嗷待哺的婴儿提了几袋。

为孩子，成年人永远都是愿意花钱的。我想到鲜活大米“新碾快乐”创始人李巍的创业初衷就是因为家中有个即将吃辅食的女儿。他不仅寻米寻到了东北柳河，还开创了小罐装，为的就是“要多少碾多少吃多少”这股新鲜劲儿。

好米也怕巷子深。严清华是农民，玩不了那么多，但他自己本就是个营销高手——每次开政府大会，严清华都是背着大米、冷水、锅子去的，会议中场休息时，飘来一股香味。“上电视打广告，成本太高。去会场上煮饭推销，这个办法比较笨，但是很直接，效果很好。”严清华说。

我们在说“吃饭”的时候，其实米饭的存在感已经非常低了。甚至没有米饭也不会是什么大不了的事，因为还有生酮减肥等理论，将碳水撇除在进食范围内。而在漫长的历史中，大米与中国人的命运一直紧密关联。得感谢这些农人，无论如何，他们让大米健康、安全、好吃，让大米超脱单纯的食物范畴，成为关乎生存、财富，甚至人类感情的重要元素。